Marzysz o tym, żeby kiedyś zostać sushimasterem? Powiem ci, jak to zrobić

Sam uczyłem się wszystkiego od podstaw pod okiem mistrza przez 10 lat. Zwykle nauczanie powiązane jest z zamieszkaniem z mistrzem. Przez pierwszy rok, czasem nawet dwa, zmywa się wyłącznie naczynia, ucząc się wzorów. Następnie zaczyna się naukę od oczyszczania ryb z łusek, później można robić maki i po kolejnych 2 – 3 latach zaczyna się pracę przy tworzeniu nigiri. Po minimum 10 latach, można powiedzieć, że ma się podstawy
do tego, by samodzielnie przygotowywać sushi. W Polsce wygląda to trochę inaczej.
By dobrze nauczyć się sztuki jaką jest sushi, trzeba znaleźć osobę, która nauczy nas
wszystkiego w praktyce. Dlatego moją drugą domeną zawodową jest edukacja i
propagowanie najlepszych wzorców sushi.

Zarówno osoby początkujące jak i zaawansowane, każdy kucharz i każda osoba chcąca robić sushi, może się zapisać do nas na kurs. Kurs dla amatora to 3-4
godziny, po których mniej więcej będziemy robić rolki, czyli tzw. maki sushi.

Kucharze profesjonalni uczą się zupełnie innym systemem: kurs dzielony jest na 3
poziomy, każdy z nich trwa 2 dni, więc żeby zdobyć jakiekolwiek podstawy tego, jak
pracuję, trzeba poświęcić przynajmniej 6 dni na naukę ze mną i moją żona. Kursy
takie odbywają się w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi i
pozwalają na odkrycie ciekawych technik przyrządzania sushi i podszkolenie
swojego warsztatu.

Moim marzeniem jest, by działalność naszych restauracji przyczyniła się do
głębszego zrozumienia japońskiej kultury kulinarnej. Zgodnie z tą myślą, prowadzone
są restauracje. Goście, którzy nas odwiedzają, mają możliwość bezpośredniego
kontaktu z kucharzem sushi będącymi wybitnymi fachowcami. Służą pomocą oraz
tworzą niebanalne zestawy sushi na oczach klientów.

By docenić polskich sushimasterów, postanowiłem od 2019 r zorganizować coroczny
Poland Sushi Cup, którego zadaniem było wyłonić najlepszych kucharzy sushi i
umożliwić im wylot na prestiżowe zawody World Sushi Cup w Tokio. Pierwsza edycja
odbyła się w tym roku, a w jury zasiedli Hirotoshi Ogawa, Ijulian Constantin, Jorge
Dionicio, Vladimir Pak, a także Wagner Spadacio.

Zawody polegały na 4 konkurencjach: sprawianie łososia w japońskim stylu sanmai oroshi, sprawianie dorady w japońskim stylu sanmai oroshi, kompozycja Edo-mae oraz kompozycja
kreatywna. Każda z nich miała ograniczony czas, w którym zawodnicy musieli
wykonać swoje zadania. Zwycięzcą został Adrian Kiersnowski z restauracji Doozo
sushi w Swarzędzu.

Moim największym marzeniem kulinarnym i jednocześnie najbliższym planem na
przyszłość, jest otwarcie restauracji omakase. To taki styl podawania sushi, gdzie
siadamy za barem, nie mając menu, ale mając bezpośredni kontakt z mistrzem
sushi. Dostajemy tylko pojedyncze porcje degustacyjne, wybrane przez Mistrza
według naszego tempa jedzenia.