Mana’isz Za’atar - kulinarne wspomnienia z Syrii

Jedno z pierwszych wspomnień z Syrii to długa podróż taksówką z Damaszku do Jableh. Po gorącym przyjęciu na lotnisku, wyściskane i wycałowane przez ciocię Dinę mieszkającą w Damaszku, byłyśmy wraz z mamą i podręcznym bagażem pakowane na tylnym siedzeniu samochodu, a tata rozsiadał się – jak należało – z przodu z kierowcą. Muzyka leciała na przemian cicho lub bardzo głośno. Jedne melodie były pełne orientalnych ornamentów, długie i cierpiące, inne zaś – żywe i figlarne, w każdym razie w żaden sposób nie przypominało to rytmów Modern Talking ani Michaela Jacksona. Mama dyskretnie, po polsku prosiła tatę, żeby kierowca przyciszył, bo po długiej podróży bolała ją głowa. Co ciekawe, po 30 latach mieszkania w Syrii polubiła głośne piosenki, towarzyszki każdej podróży taksówką czy autokarem.

Pierwsze doznanie, silne jak uderzenie, to zapach ziemi, benzyny i suchy ukrop. Okna samochodu otwarte na oścież, żeby wpuścić gorące powietrze lub... wypuścić dym palonych papierosów. Kiedy tata pytał: „Karo, Fufu! Co tam widzicie?” – Fabiola zaspana na kolanach u mamy (nie było mowy o pasach czy bezpiecznych fotelikach) pytała: „Czy to już Syria?", wywołując uśmiechy na twarzach rodziców. A ja w oddali widziałam nasze piękne, ciepłe i rozkoszne morze.

To były magiczne chwile. Bezkres czarnych czupryn u ludzi, ich stare, zabrudzone samochody, wirujący dookoła kurz i piasek. Połowa drogi była pokryta piaskiem i kaktusami, im bardziej zbliżaliśmy się do morza gęstniały sady oliwne i gaje pomarańczy. Wychylałam głowę przez okno samochodu i wąchałam wilgotne i słone powietrze.

A jak już dojechaliśmy do domu, po kąpieli mama przygotowywała pyszne kanapki z za’tarem*. My się zajadałyśmy, a rodzice przy kawce rozpakowywali polską kiełbaskę i ser żółty.

Fot. Fabiola Jaghnoun-Jurga

Przepis na Mana’isz Za’atar:
1 kg mąki typu 650
3 łyżki cukru
½ łyżki soli
40 gram drożdży
3 łyżki oliwy
½ szklanki mleka do zaczynu
Za’atar

Fot. Fabiola Jaghnoun-Jurga

Zaczyn: drożdże pokruszyć w letnim mleku dodać łyżkę cukru i łyżkę mąki. Suche produkty połączyć i dodać wyrośnięty zaczyn, następnie dolewać letniej wody - no mniej więcej dwie szklani i wyrabiać. Na sam koniec dodać oliwę... i niech rośnie. Ciasto wypoczęte kroimy na kawałki wielkości garści, wałkujemy jak na pizzę.

Fot. Fabiola Jaghnoun-Jurga

Farsz: gotowy Za’atar, wymieszać z oliwą z oliwek aby powstała gęsta mokra masa. Nakładać na ciasto i wstawiać do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 8 min.

Fot. Fabiola Jaghnoun-Jurga

*arabska mieszanka przypraw na bazie majeranku, tymianku, oregano, prażonego sezamu i sumaku