O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Szafran po polsku

Najsłynniejsze potrawy staropolskie (tzn. z epoki staropolskiej, a nie z czasów Edwarda Gierka) były obficie przyprawiane i kolorowane szafranem. Znane w całej Europie, szczególnie popularne we Francji, Włoszech i Niemczech "Szczupak po polsku", "Kurczęta po polsku", "Flaki po polsku", Łosoś po polsku" czy "Kuropatwy po polsku" były polskie, bo zółciły się i płonęły szafranem - najdroższą z przypraw.


„Szafran serce weseli i władzy dodaje
Przezeń mdły człowiek znowu do swych sił powstaje
Wątrobę naprawuje, zgoła wielkiej cnoty
A nad wszystko z serca że złoży kłopoty.”

W tej ułożonej w XVII wieku rymowance staropolski dietetyk wychwalał zdrowotne właściwości szafranu, najbardziej chyba cenionej przyprawy w dawnej kuchni polskiej. Cenionej i cennej oraz cennej bo cenionej. W średniowieczu i w czasach nowożytnych wszystkie egzotyczne, ostre i wonne przyprawy osiągały ceny wprost zawrotne. Były obiektem marzeń i pożądania, motorem handlu, wojen i odkryć geograficznych.


Dziś cokolwiek w kuchni polskiej zapomniany, szafran był kiedyś kulinarną esencją, rdzeniem, smakiem i barwą polskości. Stanisław Czerniecki, ojciec kuchni polskiej i autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., w spisie potrzebnych do kuchni przypraw szafran wymienił jako pierwszy, przed cukrem, pieprzem, imbirem i cynamonem. Według staropolskiego klasyka biesiadników należy „polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami”.


Poniżej, na próbę, zachętę i posmakowanie, podaję jeden z najbardziej szafranowych przepisów z "Compendium ferculorum". Tak szafranowy, że żółty i "najsubtelniejszy" w smaku (według Czernieckiego). Pod tekstem oryginalnym podaję recepturę współczesną, która pochodzi z książki, wydanej w Muzeum Pałacu w Wilanowie i która niedawno została wznowiona, bo nowopolscy smakosze pierwszy nakład połknęli szybko i łapczywie.


J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku", Muzeum Pałac w Wilanowie, Warszawa 2012 (wydanie II).

Tekst z 1682 r.:

"A naprzód łosoś, który w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku.
1. Łosoś na żółto po królewsku
Łosoś żółto po królewsku albo [w] dobrej jusze
Weźmij łososia, oczesz, zrysuj, grzbiet wyjmij, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakraj, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera zdejmij z ognia, tę polewkę odlej osobno, co łosoś wrzał, przelej wodą, żebyś sól spłokał. A gdy masz dawać, wlej gąszcz jaki masz, wlej wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, rożenków wielkich, limonij w talarki. Przywarzaj, a kosztuj, a jeżeli trzeba przydać soli, tedy onej polewki, w której wrzał łosoś, przylewaj według smaku.
Tak gotuj szczukę główną, czeczugę, jesiotra, wyża świeżego i co chcesz."

Propozycja na dzisiaj:

Receptura dla 4 osób
80 dag filetu z łososia lub 4 dzwonka
2 pietruszki (korzeń)
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka białego octu winnego
1 łyżka miodu
kilka rodzynek
1 limonka
szczypta szafran
szczypta cynamonu
pieprz biały
sól

sos: 4 cebule.

Jedną pietruszkę kroimy w kostkę, a drugą w słupki. Łososia i pietruszkę solimy oraz gotujemy w parze wodnej przez około 10 minut. Pomoże nam w tym specjalna wanienka do gotowania ryb z dziurkowanym wkładem.
Przygotowujemy gąszcz cebulowy: cebulę rozdrabniamy, gotujemy, a następnie przecieramy przez sito. Ugotowanego łososia i pietruszkę wkładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy gąszczem, winem i dodajemy octu winnego, miodu, szafranu, cynamonu, rodzynek oraz pokrojoną w talarki limonkę.

Łososia na żółto uzyskamy dzięki bardzo popularnemu w kuchni staropolskiej szafranowi. Aby uzyskać ładny, złocisty i jednolity kolor, przed dodaniem szafranu do potrawy należy go najpierw namoczyć w niewielkiej ilości wody (np. w kieliszku) i dodać do potrawy tak powstały złocisty płyn.

Gotowe danie dekorujemy plastrami limonki i podajemy na stół w naczyniu żaroodpornym. Jako dodatki polecamy ryż biały lub brązowy i mizerię z koperkiem.

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
0 0Pisał o "tęczowej zarazie". Stał się męczennikiem na prawicy
0 0Dlaczego wierzę Jarosławowi Kaczyńskiemu