Reklama.
Reklama.
Reklama.
Niebieski szczupak Stanisława Leszczyńskiego
16 czerwca 2012, 18:59·2 minuty czytania
Publikacja artykułu: 16 czerwca 2012, 18:59Zapomniana przez nas kuchnia staropolska była kiedyś popularna w wielu krajach Europy. Polscy kuchmistrzowie byli znani z przyrządzania wyśmienitych potraw z ryb, kapłonów, dzikiego ptactwa, słodko-kwaśnych sosów i ostrych, piekących smaków.
Reklama.
Już od XV w. polskie receptury opisywali Czesi, a od XVI stulecia natykamy się na nie w niemieckich książkach kucharskich. W tym samym czasie polskie przepisy pojawiają się w dziełach włoskich, by w XVII w. doczekać się zainteresowania ze strony Francuzów.
Przepisy te nie musiały być ściśle rzecz biorąc polskie, ale tak nazwane („à la polonaise”) świadczyły przynajmniej o wyobrażaniu sobie czegoś polskiego jako smacznego, ciekawego i godnego uwagi.
Przepisy te nie musiały być ściśle rzecz biorąc polskie, ale tak nazwane („à la polonaise”) świadczyły przynajmniej o wyobrażaniu sobie czegoś polskiego jako smacznego, ciekawego i godnego uwagi.
Pierwsze francuskie opisy receptur kojarzonych z Polską pojawiają się w twórczości François de la Varenne, twórcy kulinarnej potęgi Francji. Co prawda próżno by ich szukać w jego słynnym „Le cuisinier françois” (Kucharzu francuskim) z 1651 r., ale w „Le patissier françois” (Pasztetniku francuskim) natykamy się na „Jajka po polsku”: rodzaj jajecznicy, czy jak to wówczas określano we Francji, „marmoladę” z jaj. Jajka łączono w niej z białym chlebem moczonym w bulionie lub ewentualnie mleku, dodawano do nich kandyzowane skórki cytryn, smażono na maśle i francuska jajecznica „à la polonaise” była już gotowa.
To jednak nie cytrynowa jajecznica stała się eksportowym towarem kuchni staropolskiej, w której ze względu na surowy post rozwinięto przede wszystkim sztukę wykwintnego przyrządzania ryb. Będące ozdobą postnych uczt szczupaki, karpie czy węgorze potrafiły przybierać zaskakujące barwy. Ryby „na żółto” przygotowywano w sosie szafranowym, „na szaro” w gąszczu cebulowym, „na czarno” w suszonych śliwkach i soku wiśniowym. W całej Europie popularne były przyrządzane w łuskach i zalewane wrzącym octem karpie i szczupaki „na niebiesko”.
Najczęściej kojarzonym z polską kuchnią przepisem był tzw. „Szczupak po polsku”. W dziesiątkach czeskich, niemieckich, szwedzkich, włoskich i francuskich opisów tego specjału pojawiają się tak naprawdę różne potrawy. Słynny „Brochet à la polonaise” mógł być szczupakiem w sosie cebulowym, szafranie albo słodko kwaśnym sosie cytrynowym lub limonkowym. Ilość możliwych kombinacji była tu właściwie nieograniczona, niezmienne było natomiast samo kojarzenie takiego szczupaka z Polską.
Apogeum francuskiej mody na kuchnię polską przypada na czasy Stanisława Leszczyńskiego. Klasyk francuskiej literatury kulinarnej François Massialot w swym wielokrotnie w XVIII w. wznawianym „Le nouveau cuisinier royal et bourgeois” („Nowy kucharz królewski i mieszczański”) opisał nową wersję szczupaka „po polsku” wymyśloną specjalnie dla króla Stanisława.
Królewski, a na dodatek niebieski szczupak już wkrótce na deser!
Reklama.
Więcej:
Kuchnia