Reklama.
W Środę Popielcową (w tym roku 17 lutego) zaczął się Wielki Post. O poście pisałem już kilka razy, ale im więcej o tym piszę, tym bardziej wydaje mi się to ciekawe i nowe. Chrześcijański post był przez wieki podstawą kuchni europejskiej. Średniowieczne książki kucharskie nie dzieliły się na rozdziały o zupach, drobiu, wołowinie czy dziczyźnie, ale składały się z części o potrawach postnych i mięsnych, o potrawach na Wielki Post i na zwykły piątek, o tym co można jeść w postne kiedyś środy czy soboty. Wpływ postu nie ograniczał się tylko do niejedzenia mięsa, a w średniowieczu (w Polsce także w czasach nowożytnych), także nabiału. Post powodował kulinarną specjalizację w daniach rybnych, ograniczał techniki smażenia (brak odpowiednich tłuszczy, z których większość w czasie postu była zakazana) i redukowania, a na zasadzie kontrastu prowadził do nieumiarkowanego objadania się mięsem w okresach niepostnych, zwłaszcza podczas świąt i karnawału.
W XVI w. w wielu krajach katolickich zezwolono na spożywanie podczas postu nabiału, ale Polacy długo jeszcze trzymali się starych, średniowiecznych zasad. Decyzje biskupów z północy Francji, zezwalające mieszkańcom tych regionów na spożywanie masła podczas postu, stworzyły podwaliny dla klasycznej kuchni francuskiej, powstałej w stuleciu następnym, a której cechą charakterystyczną jest uwielbienie dla masła, sosów na maśle i aksamitnych tekstur oraz łagodnych smaków maślanego entourage’u wszystkiego co na talerzu. W tym samym czasie w Polsce dalej trzymano się surowych zakazów spożywania podczas postu nie tylko mięsa, ale także i nabiału, co znacznie utrudniało pracę kucharzy. Stopniowo jednak w wieku XVIII i XIX wymogi postu łagodniały. Przedstawiciele elity często korzystali z kościelnych dyspens (zwolnień) ze względów zdrowotnych. W myśl zasad dawnej, zakorzenionej jeszcze w starożytności dietetyki humoralnej, ryby, owoce morza i warzywa miały oziębiający charakter, szkodliwy zwłaszcza dla osób starszych, osłabionych i delikatnych.
Przeciw takiej praktyce w XVIII w. zaprotestowali uczeni lekarze i dietetycy, tworząc w epoce oświecenia podwaliny współczesnego wegetarianizmu. Ich wystąpienia zaczęły się od krytyki masowych dyspens od postu i obrony chrześcijańskich zasad powściągliwości, umiaru i ograniczenia konsumpcji mięsa oraz tłuszczów zwierzęcych. Pierwsze z takich dzieł to opublikowany we Francji w 1709 r. „Traktat o dyspensach od postu” Philippe’a Hecqueta. Argumenty autora dotyczyły jednak nie prawd wiary i ascezy, ale zdrowia, procesu trawienia i wartości żywieniowej produktów. Te nowe, racjonalne i świeckie argumenty były jednak przedstawiane jako obrona tradycji, religii i pobożnych praktyk, choć w gruncie rzeczy szły znacznie dalej. Nawet najsurowszy post dotyczył tylko pewnych dni w roku, po których na zasadzie kontrastu objadano się z kolei mięsem, podczas gdy rodzący się wegetarianizm zalecał umiar i powstrzymywanie się od mięsa przez cały rok.
Związek między wegetarianizmem i chrześcijańskim postem jest, historycznie rzecz biorąc, oczywisty. Warto sięgnąć do doświadczeń dawnych kucharzy, tworzących w warunkach bardzo surowych ograniczeń postnych, którzy przez całe wieki wypracowali niezwykłe pomysły, połączenia produktów i smaków, mających urozmaicić postne menu i złagodzić te tak surowe kiedyś obostrzenia.
Na zachętę przedstawiamy przepis na postny, wytworny „hamburger” z kawiorem i rybą. Może taka propozycja pogodzi tradycję z nowoczesnością, które wcale nie muszą być przecież wobec siebie wrogie, zwłaszcza jeśli o tradycji wiemy coś więcej poza tym, że polska kuchnia opiera się na schabie i golonce. Oprócz propozycji postno-rybnej proponujemy też ściśle już wegeteriański żurek, który przez wieki był potrawą bezmięsną, podawaną albo z suszonymi czy solonymi rybami, albo w wersji ściśle wegeteriańskiej na słodko lub kwaśno. Smacznego!
Chleb postny pszenny na zakąskę
Robi się następującym sposobem: bierze się garniec pszennej mąki, dobrze przesianej, dodaje się do tego mały kubek świeżych drożdży, pół kwarty ciepłego mleka, to wszystko się rozbija, a gdy ciasto ruszy, dobrze je trzeba wyrobić, dolewając po trosze mleka, tak jednakże aby ciasta nie rozrzadzić, gdy już będzie ciasto wyrobione, formują się bułeczki, po czem każdą rozkroiwszy na dwie połowy, każdą z nich rozwałkowywa się, a po rozwałkowaniu, jedna połowa smaruje się kawiorem, drugą nakłada się mięsem jakiejkolwiek ryby, przesmażonej nieco z cebulą w maśle i posypuje się muszkatołową gałką. Po czem składają się obie połowy to jest: kawior z rybą, itd. i robi się bułeczka chleba, która zostawuje się nieco, aby się mogła ruszyć, co gdy nastąpi, wsadza się do pieca.
NB. Przesmażenie cebuli i mięsa ryby, odbywać się ma na węglach, i tak aby tylko ryba zbielała.
Zupa postna czyli żurek
Tartego chleba żytniego pół kwarty wziąwszy do rondelka, dodać ćwierć funta rodzynek oczyszczonych, tyleż cukru, kawałek cynamonu, trochę skórki z cytryny; w półkwarcie [tzn. ok. ½ l) wina białego i tyleż wody zagotować, wsypać chleb tarty do wazy i wydać zupę.
J. Szyttler, "Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona", Wilno 1841.