Reklama.
Reklama.
Reklama.
Krwawa historia: czernina
Czernina ma długą i bogatą historię. Potrawa uwielbiana w Wielkopolsce, na Pomorzu i Kujawach, w wielu innych zakątkach Polski wzbudza obrzydzenie albo jest zupełnie nieznana. Przyjrzyjmy się jej zapomnianej historii, by wniknąć w ważki problem podziału Polski wedle kryterium zupno-czerninowego (albo czarninowego, jak powiedzieliby wielbiciele tego specjału z Pomorza). Dziś pierwsza część tej krwawej historii...
Reklama.
Już w 1534 roku Stefan Falimirz, autor traktatu „O ziołach i mocy ich”, odradzał chorym jedzenie „potraw z czarną juchą”. Wiemy, iż na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku uczeni biesiadnicy raczyli się m. in. gęsiną warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami (Gessy w czarne yuche, gariofili ad easdem).
Kilka przepisów na to danie pojawia już w pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. Autor „Compendium ferculorum” czerninę nazywa „Potrawą czarno gotowaną z juszycą”. Słynny toruński uczony (bo nie samym Kopernikiem Toruń słynie) Samuel Bogumił Linde w swym słowniku opisał z kolei czerninę jako „prosię czarną polewką podlane”.
Przedstawiony w najstarszej polskiej książce kucharskiej przepis autorstwa Stanisława Czernieckiego opisuje czerninę w naszym współczesnym rozumieniu tzn. potrawę z krwi. Jej charakterystyczną cechą jest wyrazisty słodko-kwaśny smak, który był znakiem rozpoznawczym kuchni staropolskiej. Czernina, przygotowywana z krwi młodych gęsi, kaczek lub zajęcy, była jednym z wielu sposobów tworzenia tej uwielbianej przez Sarmatów smakowej kompozycji. Do krwi z octem dodawano, tak jak w wielu innych kwaśnych potrawach, „słodkości” i soku wiśniowego. Staropolski specjał nie mógł się obejść bez ostrych egzotycznych przypraw, które w połączeniu ze słodko-kwaśnym kontrastem tworzyły idealny smak staropolskiego dania.
Poszukując kolejnych wersji przepisów na tę arcytradycyjną zupę, szybko zdałem sobie sprawę, iż w kilku takich recepturach brakuje… krwi. Ten zaskakujący na pierwszy rzut oka brak można wytłumaczyć barokowym upodobaniem do kulinarnej iluzji. Cechą sarmackiej kuchni były różne kulinarne koncepty, a potrawy miały zaskakiwać tak swym wyglądem, jak i smakiem. Zapewne czernina bez krwi była realizacją tej czołowej zasady kuchennego baroku.
Możliwe także, iż Czerniecki chciał w ten sposób zaproponować swą „potrawę na czarno” także tym, którzy wzdragali się na samą myśl o zupie z krwi (a krwi i kaszanki nie znosił np. pan Pasek). Byłby to znakomity patent dla dzisiejszych antyczerninowców... CDN
Reklama.