Reklama.
Reklama.
Reklama.
Dawne receptury na jabłecznik (cydr)
Na deser do poprzedniego wpisu o jabłeczniku podajemy kilka historycznych przepisów. Pochodzą ze zbieranej przez nas dokumentacji polskiego dziedzictwa kulinarnego, który obejmuje przepisy i porady kulinarne powstałe przed 1800 rokiem.
Reklama.
Jakub Kazimierz Haur, 1679 r.
Z iabłek swoiskich y lesnych robią likwor, który zowią Iabłecznikiem: Iabłka tłuką kamieniem na kamięniu, maiąc na to naczynie kamienne nakształt dunice, potym w kłodę czystą włożywszy, Rzeczney, albo stokowey przylać wody, aby to przy wolnym ćieple odkiśiało, a im starsze, tym lepsze, że się w beczce wytrybuie, od gorączki iest zdrowy, y ochłodzienie choremu znacznie czyni.
Jan Krzysztof Kluk, 1777 r.
Zbieray iabłka dojrzałe, te osobliwe gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki; ieżeli przydasz leśnych, tym lepiey uczynisz; i poki ieszcze świeże są, albo potłucz w stępie, albo innym iakim sposobem, wygnieć w prasach sok, bez przemieszania wody, i zleway go w beczki, pierwey siarką okadzone, iak do wina czynią. Gdy iuż beczki napełnisz, zostaw otwarte, aż się zupełnie wyroi i ustoi. Nakryi potym lekko szpuntem, i przez niedziel trzy, cztery, podobnymże doleway iabłecznikiem. Po upłynnionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecięż, co dwa tygodnie dolewaiąc, choway przez zimę. Na wiosnę, ieżeli go tego lata zażywać chcesz, ztoczysz w czyste beczki, również siarką okurzone: lecz ieżeli go na daley zachować myślisz, zatrzymay się z toczeniem do drugiey iesieni.
Gospodarstwo prawdami istotnemi y doświadczeniem rzeczywistym stwierdzone, 1787 r.
Gospodarstwo prawdami istotnemi y doświadczeniem rzeczywistym stwierdzone, 1787 r.
O jednym tu tylko jabłeczniku, sicerum, zamienię. W kadzi czyste wodą nalanej rozcierają się jabłka stępą, lub innym sposobem tłoczą, i rozcierają się w ręku, a utarte wygniatają się i idą pod prasę dla wyciśnienia z nich reszty soku, który gdy czas niejaki wyburzy się, czyli zafermentuje, zlewa się w beczki; tu na wykwaszenie najwięcej należy; jabłecznik wiele wykwaszony smak traci, mało zaś fermentując psuje się w beczce. Jabłka słodkie i dostałe mniej nakwasu potrzebują. Dziczki do tego służą także, ale najpierwej jabłka bydź mają nie wilgotne, aby potym jabłecznik nie kwaśniał. Nie trzeba też zaraz beczek napełniac, ani zatykac, aż póki nie odstoją się i nie wypienią; bo zatknięte nadto robią. Wyrobiony jabłecznik dopiero dolewa się i szpuntuje, i jeszcze co dni kilka odtyka się; beczki do tego najlepsze są brzozowe, a nim się naleją, i potym nawet często wykadzają się siarczystym stoczkiem, w proszek koriandrowy unurzanym, jest to wyborny sposób na oddalenie pleśni, i zbytniej fermentacji od jabłeczniku. Wióry jesionowe dają złoty kolor jabłecznikowi, dobry i ocet bywa z niego.
Reklama.