W poszukiwaniu staropolskiej wieprzowiny

Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny wydają nam się dziś tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni polskiej. Ich awans do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań jest stosunkowo świeżej daty i wiąże się z upadkiem staropolskiej kuchni szlacheckiej, która w końcu XVIII i na początku XIX wieku upadła pod naporem francuskiego wyrafinowania, niemieckiej przyzwoitości i ludowej prostoty. Nasze wyobrażenie o odwiecznym panowaniu wieprzowiny w kuchni polskiej oparte jest często na nieporozumieniu i przekonaniu, że kuchnia i jedzenie są czymś niehistorycznym, a więc niezmiennym.

Wspominane w staropolskich tekstach kulinarnych kiszki wieprzowe to zwykle same osłonki kiełbas wyrabianych np. z uwielbianego przez Sarmatów kapłona. Pewne, bardzo zresztą ograniczone zainteresowanie szynką, kiełbasą i w ogóle wieprzowiną przejawiał Wojciech Wincenty Wielądko w swym „Kucharzu doskonałym”. Jego receptury zawarte tak w wydaniu z 1783, jak i zwłaszcza w zmienionej wersji z 1800 roku to jednak opisy specjałów kuchni francuskiej i niemieckiej. Trudno więc tę kuchnię nazwać „staropolską”. Poza tym jest to już kulinarny wiek XIX. Wieprzowina, jeśli tak można powiedzieć, wprost zaludnia dzieła kulinarne z tego właśnie okresu. Wcześniej natomiast z tą miłością do świnek bywało różnie.

Choć w literaturze staropolskiej nie brakowało zachwytów nad walorami wieprzowiny, to w dawnych polskich książkach kucharskich, wśród licznych potraw z wołowiny, cielęciny, drobiu, dziczyzny i ryb, ten rodzaj mięsa pojawiał się tylko wyjątkowo. W staropolskiej kuchni szlacheckiej, a więc elitarnej, wieprzowina nigdy nie była specjalnie ceniona. W wydanej w 1682 r. książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, wśród trzystu trzydziestu trzech zamieszczonych w niej przepisów, nie znajdziemy ani jednej receptury, która opisywałaby danie przyrządzone z samej tylko wieprzowiny!
Nie znaczy to jednak, by wieprzowina była w tym dziele całkowicie nieobecna. Pojawia się np. jako jeden z możliwych składników tzw. figatelli, czyli pulpetów. Takie „figatelle” były w kuchni staropolskiej bardzo popularne jako dodatek do francuskich „potazi” (zup), potrawek i rosołów. W długim i jak na siedemnastowieczne standardy szczegółowym przepisie na pulpety wieprzowinę wymieniono jednak na ostatnim, piątym miejscu. Autor zastrzegł przy tym, że może się ona stać składnikiem „figatelli” tylko pod warunkiem, że będzie wystarczająco chuda. Za znacznie lepsze i bardziej odpowiednie do przyrządzenia popularnego smakołyku Czerniecki uznał cielęcinę, kapłona (wykastrowanego i tuczonego koguta), wołowinę i dziczyznę.

Autor pierwszej polskiej książki kucharskiej o wieprzowinie, jako możliwym zastępczym surowcu, wspomniał także w recepturze na „comber żubrowy rumiano”. Co ciekawe, jedyne przepisy, w których pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej i piewca kuchni narodowej wprost zalecał użycie mięsa wieprzowego to przepisy na „francuskie potazie” (zupy). W trzech takich przepisach, obok innych rodzajów mięs, Czerniecki radził też używać grzbietu wieprzowego. Jednocześnie jednak skrupulatnie zaznaczał, że wyjęta z zupy wieprzowina, w przeciwieństwie do gotowanych razem z nią cielęciny, kapłona i ptactwa, do podania na stół jako osobne danie w żadnym razie się już nie nadaje.

W otwierającym książkę Czernieckiego spisie produktów koniecznych do prowadzenia kuchni czytamy jeszcze o wieprzach karmnych, kiszkach wieprzowych różnych, kiełbasach różnych. Wśród przepisów pojawia się słonina i tłustość wieprzowa (smalec). Popularniejsze od wieprzowiny było wreszcie mięso z dzika.

Równie rzadko pojawia się wieprzowina we współczesnej Czernieckiemu anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. W tym ciekawym zbiorze przepisów zamieszczano recepturę na głowę wieprzową, prosię nadziewane kapustą oraz kiszki i kiełbasy. Na jego kartach pojawiają się, jako dodatki do potraw, słonina oraz „tłustość”, „sadło” czy „biel”, czyli po prostu smalec.

W obu staropolskich książkach kucharskich wieprzowina nie należy, delikatnie mówiąc, do najbardziej cenionych mięs. Jaki mógł być tego powód? Dlaczego autorzy dawnych książek kucharskich zrobili nam psikusa i nie wspomnieli nawet o schabowym w panierce, szynce i golonce, uznawanych dziś przez wielu za ostoję kuchni „staropolskiej”? Może brak wzmianek lub ich niezwykła szczupłość jest przypadkowa, a autorzy przepisów opisywali raczej to, co niezwykłe, nieznane i egzotyczne, pomijając jako oczywiste coś, co stanowiło chleb codzienny przeciętnego zjadacza mięsa?
Przyjrzyjmy się bliżej zawartości obu wspomnianych wyżej siedemnastowiecznych książek kucharskich. Stanisław Czerniecki w pierwszym rozdziale swego dzieła opisał potrawy mięsne i w tej właśnie części, gdyby autor uznał je za godne uwiecznienia, powinny się znaleźć dania z wieprzowiny. W liczącym także sto receptur rozdziale drugim znalazły się potrawy z ryb. Mnogość i różnorodność dań rybnych, będąca jedną z najważniejszych cech kuchni staropolskiej, wynikała z surowych i długich katolickich postów. Tłumaczy to ograniczenia w spożywaniu nie tylko mięsa, ale także nabiału i jaj. Post nie wyjaśnia jednak ograniczenia spożycia jakiegoś jednego, szczególnego rodzaju mięsa.

Opisana we współczesnej Czernieckiemu litewskiej książce kucharskiej „Głowa wieprzowa” to danie o smaku typowym dla kuchni staropolskiej. Gotowano ją z octem i winem. Dopełnieniem tak cenionego kwaśnego smaku była cała seria ostrych i aromatycznych przypraw, które stopniowo dodawano do wieprzowego smakołyku na różnych etapach jego przygotowania. Już przy gotowaniu dodawano rozmarynu, koriandru i kardamonu. Po ugotowaniu i starannym wycięciu wszystkich kawałków mięsa należało je starannie zaprawić pieprzem i kwiatem muszkatołowym. Nasączone ostrym aromatem mięsiwo układano potem warstwami w samej pozbawionej kości skórze, przy czym każdą warstwę farszu raz jeszcze obficie posypywano pieprzem i kwiatem muszkatołowym. Ta staropolska w formie i smaku potrawa nie jest jednak typowo (staro)polska w swej wieprzowej przecież, a więc chłopsko ludowej i obcej Sarmatom treści.

Spośród mięs najczęściej opisywano i najbardziej ceniono cielęcinę, drób (w szczególności mięso z kapłona), wołowinę, dziczyznę i, w mniejszym stopniu, baraninę, choć tę ostatnią i tak zalecano częściej niż wieprzowinę. Za szczególnie zdrową i lekkostrawną uważano cielęcinę. Stanisław Kazimierz Hercius (Herka) w swych wydanych w 1660 r. poradach żywieniowych stwierdzał, że jest ona łacna do strawienia i dopomoże żołądkowi dobrej dygestyji[trawieniu].

Honorowe miejsce w staropolskiej hierarchii smaków zajmował kapłon, obiekt rozmarzonych westchnień sarmackich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można by rzec, niekoronowany król staropolskiej kuchni. W książce Czernieckiego przepisy na dania z kapłona zajmowały miejsce bardzo ważne, wręcz honorowe. Natykamy się w niej np. na „Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi”, „Kapłona z sardellami”, „Kapłona z grzankami chleba białego”, „Kapłony całkiem nakładane”, „Bigosek kapłoni”, „Kapłona smacznego”, a także „Kapłona z chrzanem”, „Kapłona po holendersku”, „Kapłona z perdutą” (jajami puszczanymi na wodę), „Kapłona octem nalanego żywcem”, „Kapłona smażonego z słoniną” i zamykającego opis stu potraw mięsnych „Kapłona z kawiorem”. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne „potrawy”, „frykaszy”, a także w rosołach. Dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej.

Z kolei o wołowinie pisał w swym dziele o zwierzętach Krzysztof Kluk, że Mięso bydlęce jest najprzyzwoitszym zdrowiu ludzkiemu pokarmem. Powszechnie zachwycano się dziczyzną, która w menu polskiej szlachty zajmowała zawsze miejsce szczególne. Jelenie, sarny, łosie i żubry, zające oraz dzikie ptactwo, zwłaszcza kuropatwy, jarząbki, głuszce i jemiołuchy uważano za ozdobę szlacheckich stołów. Przyrządzane z nich dania opisywano jako pożywne i zdrowe. Co ciekawe pod niebiosa wychwalano m. in. mięso z dzika, uważając je, w przeciwieństwie do zwykłej wieprzowiny, za jak najbardziej zdrowe, delikatne i lekkostrawne. Hercius uważał że "dziki wieprz.... nad inszą dziczyznę ma w sobie mięso najsmaczniejsze i najlepsze, krew dobrą mnoży, ekstrementów nie wiele czyni, wzrostowi nie szkodzi". Również Kluk jednoznacznie rozstrzygał, że "mięso [dzika] jest smaczniejsze, mniej ma lipkości, łatwiejsze jest do strawienia jak z domowych".

W ślad za takimi rozstrzygnięciami kucharze chętnie sięgali po mięso z dzika i w swych dziełach opisywali przyrządzane z niego skomplikowane, wytworne dania. U Czernieckiego mięso z dzika odnajdujemy w przepisie na „Potrawę czarno gotowaną z powidłami”, comber z dziczyzny na zimno i wędzone mięso z dzika. Dzikiemu krewniakowi wzgardzonej świni domowej pozwalano nawet wznieść się na szczyty staropolskiej elegancji kulinarnej i znaleźć się w wytwornym towarzystwie zwierząt, których mięsa używano do przyrządzenia pasztetów.

Dawne pasztety, czyli zapiekane w cieście mięsa, ryby i warzywa, zostały wraz innymi potrawami opisane w trzecim, ostatnim rozdziale dzieła Czernieckiego. Uważano je za potrawy szczególnie wyrafinowane, a ich przyrządzaniem zajmowali się specjalni, wykwalifikowani artyści garnka i patelni: pasztetnicy. Bardzo cenieni i sowicie opłacani, potrafili nieraz wprost terroryzować swoich panów. W jednym ze swych listów do Marysieńki z 1671 r. Sobieski wspominał o swym niepohamowanym żalu po utracie (śmierci lub ucieczce) swego kucharza, który był również niezłym pasztetnikiem. Przybity stratą hetman mógł już tylko z żalem wzdychać boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno.

W żadnym z pasztetów opisywanych czy to przez Czernieckiego, czy przez anonimowego autora zbioru przepisów z terenu Litwy nigdy nie używano wieprzowiny. Te arcydzieła ówczesnej sztuki kulinarnej misternie komponowano z zestawów najróżniejszych mięs i choć z reguły dokładnie je opisywano, to nigdy wprost i jednoznacznie nie wspomniano przy tym o wieprzowinie.