Coś w sam raz przed Sylwestrem, czyli kilka słów o cocktailach

Michał: Pejoratywnie?? Dlaczego? Mamy mobilny cocktailbar i jesteśmy...

Tomek: ...duetem przedsiębiorczych barmanów właśnie;) Nie tylko zapewniamy pełny catering cocktailowy na wszelkich imprezach, zajmujemy się też consultingiem, znajdujemy rozwiązania dla barów stacjonarnych i mobilnych.

Michał: My nie mówimy o sobie „miksolodzy” choć to, czym się zajmujemy obejmuje też miksologię. Miksologia to dziedzina wiedzy o przygotowywaniu cocktaili. Czyli teoria - trochę tak, jak kulinaria są teorią gotowania. My jesteśmy praktykami miksologii, czyli barmanami.

Tomek: Miksologia to po części frazes, ale mający oddzielić barmanów-profesjonalistów od ludzi stojących za barem i serwujących wódkę z colą.

Michał: Dokładnie tak! Zdajemy sobie sprawę z tego, że barmaństwo jest daleko w tyle za kulinariami i kucharzami...

Tomek: To oni przetarli nam szlaki. To kucharze – także w Polsce – stają się celebrytami i gwiazdami telewizji, prowadzą programy.

Michał:Ale z drugiej strony - nasza dziedzina jest o wiele młodsza, a przede wszystkim - to pochodna kulinariów, trudno więc, byśmy wywarzali otwarte drzwi…

Czy w cocktailach, jak w ubraniach i designie, są mody? A jeśli tak, to kto je dyktuje?

Tomek: Są trendy i mody, zdecydowanie! Przy czym nie dyktuje ich sezonowość rozumiana jak w ubraniach, czy makijażach. U nas trendy narzucają pop kultura, film, ale też rynek - jeśli ktoś coś ciekawego wymyśli, to na bazie tego pomysłu tworzy się kolejne rozwiązania i generalnie ... Sprzedaje się to, na co jest popyt. W ostatnim roku w kartach wszystkich szanujących się warszawskich barów i restauracji pojawiło się Dark&Stormy i Mocow Mule.

Michał: Weźmy takie Mohito - najpopularniejszy cocktail tego tysiąclecia. Po tym, jak James Bond zamówił go dla swojej dziewczyny w „Live&Let Die” - wszyscy pili tylko Mohito. Podobnie było z sukcesem Cosmopolitan po „Seksie w wielkim mieście”.
Tomek: Trendem w barach jest szukanie nowych połączeń smaków – tak jak w kuchni- nieoczywistych rozwiązań, kombinacji, używania zapomnianych, albo pomijanych ziół, czy warzyw. Także wprowadzanie rozwiązań z kuchni molekularnej.

Michał: Tak... To moda bardzo ambiwalentna. Niby to i dobrze, bo otwiera się cała gama nowych możliwości i kompletnie nie znanych rozwiązań. Takim odkryciem była na przykład bazylia - rewelacyjny komponent wielu cocktaili, a zupełnie nierozpoznawalna w barach przed rozpowszechnieniem Gin Basil smash'a Joerga Meyera. Ale z drugiej strony - pojawia się zbyt wiele rzeczy wręcz przerysowanych.

Tomek: Ostatnio w jeden z najlepszych warszawskich cocktail barów pojawił się cocktail, w którym znajdziemy połączenie buraka z białą czekoladą. Dla mnie to super pomysł, coś nowego, innego. Ale to zarazem coś trudnego dla przeciętnego odbiorcy. Taki cocktail laika może w takim samym stopniu porwać w objęcia miksologii, jak i do niej zniechęcić. Skosztowałabyś takiego połączenia?

Michał: No właśnie. Przez takie udziwnienia goście w barach przestają czuć się swobodnie. W Polsce i tak kultura barowa dopiero raczkuje, a w wielu miejscach już na starcie utrudnia się te początki... Moda na dodawanie egzotycznych składników, jak liście kafiru - niby to ciekawe, ale ilu gości polskich barów ma pojęcie o tym, co to takiego ten kafir?

Tomek: Nam nie chodzi o to, że eksperymenty są złe. Są bardzo dobre, bo rozwijają naszą dziedzinę. Ale każdą działalność - jeśli ma przynosić pożytek i twórcom, i odbiorcom - trzeba dopasować nie tylko do czasu, ale też do miejsca. W Polsce przesada w dodawaniu eksperymentalnych składników stwarza barierę między barmanem a gościem.

Michał: Wedle filozofii Rollin’Spirits, wprowadzanie nowych smaków do cocktaili ma jak najbardziej sens, ale jeśli są to smaki rozpoznawalne. Czyli po pierwsze, gość mniej więcej wie, skąd dany smak pochodzi. A po drugie - jest w stanie go rozróżnić. Za dużo komponentów w cocktailu odbiera taką możliwość. Dlatego my raczej bawimy się formą, teksturą. Nie szukamy złotego Graala...

Tomek: Świeże składniki, dobrej jakości alkohol i... Lód!

Michał: Wiele osób bagatelizuje znaczenie lodu. Wciąż jeszcze pokutuje powiedzenie „Lód i piana - zarobek barmana”. To bzdura - lód to klucz do uzyskania optymalnego smaku cocktailu, bo temperatura jest jego nośnikiem. Lód dodajemy więc nie po to, by rozwodnić cocktail, ale by przybliżyć go do perfekcji.

Czyli nie mam szans na perfekcyjny cocktail ;). No nic, ten typ tak ma - ja nawet lody truskawkowe zjadam dopiero w temperaturze pokojowej. W takim razie powiedzcie, co jest „kluczem” do zepsucia nawet teoretycznie „niezniszczalnego” cocktailu?

Michał: Złe nastawienie barmana.

Tomek: To prawda. Dobry barman, nawet jeśli czegoś nie ma w lokalu, wymyśli takie rozwiązanie, że klient będzie zadowolony. Praca barmana to nie sprzedawanie alkoholu ani nawet przygotowywanie samych cocktaili, tylko sprawienie, żeby gość spędził miło czas pijąc to, co barman mu sprzedał.

Michał: No i aspekt techniczny - zła temperatura, złe szkło, słabej jakości alkohol. Ale dobry barman nigdy takich błędów nie popełni ;)

Tomek: Po jego podejściu do klienta. Kiedyś o gościach barów mówiło się „pacjenci”. Barman jest trochę jak lekarz terapeuta - też musi najpierw zebrać dobry wywiad, by zaserwować właściwe „remedium”. Idealny cocktail to ten, po którym jesteś szczęśliwa.

Michał: Dobry barman - to pojęcie względne. Barman nie jest naukowcem, a tym bardziej - nie jest producentem napojów! Dobrego barmana nie poznasz po ilości przeczytanych książek, ale po praktyce. Wiedza barmańska nie ogranicza się do znajomości składników i połączeń - obejmuje też technikę. Prawda jest taka, że z najlepszych składników można zrobić wstrętny cocktail, jeśli nieumiejętnie się za niego zabierzemy. A najważniejsza - jak powiedział Tomek - jest interakcja z gościem. Smak to nie jest coś obiektywnego. Ty nie lubisz lodu, ja - whiskey. Barman musi to wszystko wydobyć z klienta, zanim przygotuje cocktail. Czyli do dobrego cocktailu mamy kilka kroków: rozmowa z gościem, dobór składników, właściwa technika i optymalna temperatura...

Tomek: To trudny temat... W kulturze barowej nie chodzi o samo picie, o konsumpcję. Tu równie ważna jest atmosfera, towarzystwo, rozmowa, otoczenie.

Michał ... A w Polsce świadomość picia jest niestety bardzo niska... U nas na hasło open bar wszyscy myślą o wódce z colą... W większości lokali na napoje alkoholowe mówi się drinki. Co to za pojęcie - drink? Ono nic nie znaczy...

Tomek: Zamówić drinka z colą - czyli hit wśród Polaków - to tak, jakbyś przyszła do restauracji i zamówiła jedzenie z pomidorami...

Tomek: Niestety - zamknięty w sobie, milczący. Oczywiście, nie każdy, nie generalizujemy. Ale bardzo trudno przełamać nam barierę barman/gość. Polacy są wciąż zamknięci na eksperymenty, wybierają znane, bezpieczne rozwiązania, albo to, co akurat jest modne.

Michał: Dla Polaków pójście na cocktail to wciąż luksus. Niestety, winne są temu nasze zarobki, ale także nawyki. Polacy piją dużo i najczęściej po to, by się upić, a nie napić... Takie podejście nie sprzyja rozwojowi.

Tomek: Cocktail zrobiony w dobrym barze, przez profesjonalnego barmana - jest obiektywnie drogi. Często kosztuje tyle, co butelka średniej klasy alkoholu. A siła nabywcza Polaków jest wciąż niska... W barach zwykle schemat jest taki: Polacy zamawiają piwo, bo je znają, lubią i mogą sporo go kupić. W końcu dadzą się namówić na drinka, ale często są po nim rozczarowani. Dostają „coś” ze spritem, zielonym syropem i jakimś „czymś”. Ilościowo - dwa razy mniej niż małe piwo, cenowo - 3 razy drożej. To zniechęca...

Michał: Taka prawda - w Polsce kulturę barową psują też mało profesjonalni barmani, czy raczej - restauracje, które barmanów nie zatrudniają, tylko do sporządzania cocktaili delegują kelnerów bez kwalifikacji. To fatalne podejście! Dobry lokal powinien mieć krótką kartę drinków, za to podkreślającą charakter tego miejsca. W końcu piwo, czy wino wszędzie smakują tak samo, a cocktaile są szansą na „wyrażenie się”, na dopełnienie obrazu restauracji, czy baru, jaki stworzyliśmy. Są częścią pewnej historii i kolejnym spoiwem tworzącym więź z klientem. Ale tak jak popisowego dania szefa kuchni nie przygotowuje kelnerka, tak i karty cocktaili nie powinny realizować osoby bez kwalifikacji...

Michał: ... Za to pieczołowicie dobranych do miejsca i okazji. W Rollin’Spirit uciekamy od przetartych szlaków i „gotowców”. Do każdego cocktailu dokładamy coś od siebie, bo to decyduje o jego niepowtarzalności. I nie ma to być roślinka z Honolulu, tylko coś, co możemy zrobić tylko my - domowa konfitura, infuzowany alkohol.

Tomek: W każdą kompozycję wkładamy coś autorskiego, zrobionego przez nas. To nasz sposób na przekonywanie, że cocktaile nie muszą być drogie, orientalne i onieśmielające - mogą być równie „:swojskie” jak piwo, za to bardziej wyrafinowane.

Michał: Z Tomkiem nie jesteśmy cocktailowymi faszystami, nie będziemy przekonywać, że każdy ma kochać kulturę barową... Zdajemy sobie sprawę z tego, że to jednak coś dla pewnego typu gościa, przynajmniej na chwilę obecną. Ale z drugiej strony - widzimy też, że Polacy przez to, jak wygląda u nas kultura barowa bardzo wiele tracą. Jako pewne światełko w tunelu traktujemy Mulit Tap Bary, które masowo powstają w większych miastach.

Tomek: To lokale z piwami z całego świata, gdzie wykwalifikowana obsługa jest w stanie doradzić, opowiedzieć coś o każdym browarze. Polacy masowo tam chodzą - są głodni nowości, mimo, że piwo to dość ograny temat. Wierzymy, że cocktaile będą następne, a cocktail bary przestaną być miejscami dla barowej elity.