Reklama.
Reklama.
Reklama.
Wszystko, co musisz wiedzieć o pracy „na kuchni”, czyli dlaczego nie ma dobrego kucharza bez pasji
Długie godziny pracy, ogromny stres i wysiłek fizyczny. Chcesz zostać szefem kuchni? Jeśli nie kochasz tego co robisz, naprawdę nie warto.
Reklama.
Być może pierwszym widocznym symptomem tego, że się zestarzałem, są kierowane do mnie pytania od mam zatroskanych o przyszłość swoich synów. Ostatnio otrzymuję takich pytań całkiem sporo - nie tylko zresztą, matek ale też samych zainteresowanych karierą w gastronomii. Gotowanie znów stało się modne. Od czasu, gdy zabrali się za nie celebryci, który szukają zajęcia w przerwie między śpiewaniem na lodzie i udowadnianiem, że nie są mądrzejsi od piątoklasisty, zawód kucharza powrócił do łask. Coraz więcej nastolatków poważnie myśli nad wyborem kariery w gastronomii, wyobrażając sobie, że lada dzień zdetronizują Wojciecha Amaro lub zostaną polskim Ferranem Adrią. Kucharz na szklanym ekranie to półbóg, eksplozja kreatywności i dobrego smaku. To ktoś, kto pracuje dwie godziny dziennie, a w godzinę zarabia więcej niż prezes banku. Rzeczywistość jest jednak nieco inna.
Wszystko na swoim miejscu
Dzień w kuchni zaczyna się od samego rana. Nim restauracja będzie mogła się otworzyć, należy przygotować składniki i półprodukty dla całego menu uwzględniając ilość porcji, którą się wyda. Każdy najdrobniejszy składnik potrawy musi być w zasięgu ręki – od mięsa, przez warzywa, sałatkę do dekoracji czy zioła, na soli i pieprzu skończywszy. Ułożenie wszystkiego w należytym porządku to tak zwany mise en place. Jest on szczególnie ważny, bo mało które danie jest przygotowywane w całości na poczekaniu. Bulion należy ugotować wcześniej, mięso podzielić na porcje i (jeśli trzeba) zamarynować. Także sosy, część deserów i przystawek musi być gotowa, zanim pojawią się goście. Konkretne półprodukty czekają w chłodzie, a zadaniem kucharza - gdy otrzyma zamówienie - jest przygotować tylko to, czego nie da się zrobić wcześniej – przesmażyć mięso, ugotować makaron, wbić jajka na patelnię. Brak jednego składniki powoduje dokładnie to samo, co piach w trybach dobrze naoliwionej maszyny i odbija się na pracy całej kuchni.
Dzień w kuchni zaczyna się od samego rana. Nim restauracja będzie mogła się otworzyć, należy przygotować składniki i półprodukty dla całego menu uwzględniając ilość porcji, którą się wyda. Każdy najdrobniejszy składnik potrawy musi być w zasięgu ręki – od mięsa, przez warzywa, sałatkę do dekoracji czy zioła, na soli i pieprzu skończywszy. Ułożenie wszystkiego w należytym porządku to tak zwany mise en place. Jest on szczególnie ważny, bo mało które danie jest przygotowywane w całości na poczekaniu. Bulion należy ugotować wcześniej, mięso podzielić na porcje i (jeśli trzeba) zamarynować. Także sosy, część deserów i przystawek musi być gotowa, zanim pojawią się goście. Konkretne półprodukty czekają w chłodzie, a zadaniem kucharza - gdy otrzyma zamówienie - jest przygotować tylko to, czego nie da się zrobić wcześniej – przesmażyć mięso, ugotować makaron, wbić jajka na patelnię. Brak jednego składniki powoduje dokładnie to samo, co piach w trybach dobrze naoliwionej maszyny i odbija się na pracy całej kuchni.
Jedna osoba, co oczywiste ,nie może odpowiadać za wszystko, więc kucharze dzielą stanowiska pracy między siebie. Każdy lokal czy restauracja ma własny podział, ale przeważnie składa się na niego tak zwana kuchnia „zimna”, „ciepła” (mięsa, ryby) i desery. Ostatnim etapem na drodze do klienta jest „wydawka”, gdzie sprawdza się zgodność dania z zamówienie i ewentualnie wprowadza ostatnie drobne poprawki , dbając by goście z tego samego stolika dostali jedzenie jednocześnie. W stresie, po wielu godzinach pracy, nietrudno bowiem o pomyłki, a warunki, w jakich pracują kucharze nie zawsze sprzyjają koncentracji.
Praca dla krzepkiego czołgisty
Kucharz musi mieć potrzebne rzeczy pod ręką, więc wszystko, co się w niej znajduje, upakowane jest na małej powierzchni. Choć nie jest to już regułą, kuchnie są często pomieszczeniami bez okien. Pracujące często bez przerwy palniki, piece, żarówki czy podgrzewacze generują ogromne ilości ciepła, więc temperatura powietrza nierzadko przekracza trzydzieści i więcej stopni. W tej temperaturze przenoszenie pięćdziesięciolitrowych garnków nie należy do szczególnie przyjemnych zajęć. Oczywiście kuchnie bywają wyposażone w klimatyzację, ale nie jest to standardem. Wszystko to sprawia, że w takich warunkach najlepiej poczułby się zaprawiony w bojach operator czołgu. Pewnie dlatego właśnie w kuchniach dominują faceci, choć również dla nich nie jest to praca usłana różami. Ciągle zgarbieni nad deską do krojenia, kucharze przeważnie cierpią z powodu bólu pleców i chorób kręgosłupa. Jeśli nie nabawimy się wad postawy, zawsze możemy stracić zdrowie lub którąś z kończyn. A zagrożeń na kuchni nie brakuje – od blenderów i maszynek do mięsa, po gorące oleje czy kwasy do mycia pieców.
Kucharz musi mieć potrzebne rzeczy pod ręką, więc wszystko, co się w niej znajduje, upakowane jest na małej powierzchni. Choć nie jest to już regułą, kuchnie są często pomieszczeniami bez okien. Pracujące często bez przerwy palniki, piece, żarówki czy podgrzewacze generują ogromne ilości ciepła, więc temperatura powietrza nierzadko przekracza trzydzieści i więcej stopni. W tej temperaturze przenoszenie pięćdziesięciolitrowych garnków nie należy do szczególnie przyjemnych zajęć. Oczywiście kuchnie bywają wyposażone w klimatyzację, ale nie jest to standardem. Wszystko to sprawia, że w takich warunkach najlepiej poczułby się zaprawiony w bojach operator czołgu. Pewnie dlatego właśnie w kuchniach dominują faceci, choć również dla nich nie jest to praca usłana różami. Ciągle zgarbieni nad deską do krojenia, kucharze przeważnie cierpią z powodu bólu pleców i chorób kręgosłupa. Jeśli nie nabawimy się wad postawy, zawsze możemy stracić zdrowie lub którąś z kończyn. A zagrożeń na kuchni nie brakuje – od blenderów i maszynek do mięsa, po gorące oleje czy kwasy do mycia pieców.
Mózg ciągle „na kuchni”
Kucharz nie ma przerw obiadowych, a chwilę wolnego nierzadko znajduję dopiero po wyjściu z pracy. Nie mniej stresująco wygląda praca szefa kuchni. To on dba o zawartość menu i organizowanie produktów. Na jego głowie spoczywają dostawy jedzenia oraz dbanie o to, by zamówione produkty dotarły na czas i w odpowiedniej ilości. Jeśli przygotujecie imprezę, na którą potrzeba kilkudziesięciu kilogramów mięsa, brak choćby dwóch kilo może oznaczać, że kuchnia nie wyda kilkunastu porcji. Nie wspominając o tym, że trudno zrobić na przykład krem z dyni, jeśli dostawca jej nie dowiezie. Oczywiście wina nie zawsze leży po stronie tych, którzy dowożą zaopatrzenie. Zdarzyło mi się na przykład pracować z kelnerem, który na zorganizowany catering zabrał wszystko… z wyjątkiem jedzenia.
Kucharz nie ma przerw obiadowych, a chwilę wolnego nierzadko znajduję dopiero po wyjściu z pracy. Nie mniej stresująco wygląda praca szefa kuchni. To on dba o zawartość menu i organizowanie produktów. Na jego głowie spoczywają dostawy jedzenia oraz dbanie o to, by zamówione produkty dotarły na czas i w odpowiedniej ilości. Jeśli przygotujecie imprezę, na którą potrzeba kilkudziesięciu kilogramów mięsa, brak choćby dwóch kilo może oznaczać, że kuchnia nie wyda kilkunastu porcji. Nie wspominając o tym, że trudno zrobić na przykład krem z dyni, jeśli dostawca jej nie dowiezie. Oczywiście wina nie zawsze leży po stronie tych, którzy dowożą zaopatrzenie. Zdarzyło mi się na przykład pracować z kelnerem, który na zorganizowany catering zabrał wszystko… z wyjątkiem jedzenia.
Niestety, zgodnie z prawem Murphiego, jeśli coś może się zepsuć, to prędzej czy później na pewno się zepsuje, a stałe monitorowanie tego, co dzieje się wokoło, to po prostu konieczność. Dlatego też, o ile normalnych ludzi prześladować mogą senne koszmary o upiorach, o tyle kucharzy prześladują przeważnie niezamówione grzyby i cytryny. To, że organizm śpi, nie oznacza przecież, że mózg nie może być w tym czasie w pracy. Nieraz zdarzało mi się budzić w środku nocy właśnie dlatego, że mój mózg przypomniał sobie o kupieniu czegoś, czego kupić zapomniałem. Z rozmów z moim kolegami po fachu wiem, że nie jestem pod tym względem wyjątkiem. Kucharze radzą sobie z tym stresem na wiele sposób, niektórzy po prostu zagłuszają go używkami. Zdarza się, niestety, że pod wpływem tych używek przychodzą do pracy. Miałem wątpliwą przyjemność pracować z kucharzem, który pewnego dnia zjawił się w pracy mocno „zawiany”. Jak nie trudno się domyśleć, pożytek był z niego niewielki. Pozataczał się na sekcji mięsnej przez 2 godziny, po czym oznajmił, że ma lepszą pracę i zażądał zapłaty.
Nie tylko wady
Nie chciałbym w tym miejscu wyjść na starego tetryka, który straszy młodzież opowieściami o tym, jak ciężkie jest dorosłe życie i jak to było „za moich czasów”. Prawdą jest, że nie wyobrażam sobie, bym mógł w życiu robić cokolwiek innego, niż pracować w gastronomii. Gotowanie daje mi ogromną satysfakcję i zadowolenia z życia. To także zawód, któremu, jak każdej innej profesji, nie brakuje także zalet.
Nie chciałbym w tym miejscu wyjść na starego tetryka, który straszy młodzież opowieściami o tym, jak ciężkie jest dorosłe życie i jak to było „za moich czasów”. Prawdą jest, że nie wyobrażam sobie, bym mógł w życiu robić cokolwiek innego, niż pracować w gastronomii. Gotowanie daje mi ogromną satysfakcję i zadowolenia z życia. To także zawód, któremu, jak każdej innej profesji, nie brakuje także zalet.
Pierwsza z nich jest dość oczywista i dotyczy zarobków. Choć, niestety, wiele lokali zatrudnia kucharzy półlegalnie, płacąc część wynagrodzenia „pod stołem”, to szef kuchni nieźle prosperującej restauracji zarobić może tyle, co menadżer średniego szczebla, czy dobrze opłacany pracownik dużej korporacji. Oczywiście pieniądze to nie wszystko. Gotowanie daje także bardzo wiele możliwości rozwoju. Jest to zresztą wpisane w specyfikę tego zawodu. Kucharz, który przestaje się rozwijać, uczyć się nowych smaków i nie reaguje na nowe trendy, szybko przestaje być dobrym kucharzem. Menu rotuje, zmienia się, unowocześnia, a kucharze muszą za tymi zmianami nadążyć. Dziś trudno już z powodzeniem prowadzić lokal, który sprzedawałby jedynie odgrzewane schabowe na zmianę z pomidorówką.
W kontekście zalet wspomnieć trzeba o tych, z którymi się pracuje. Pewnie was to zaszokuje, ale ludzie, którzy przygotowują wasze jedzenie, są całkiem normalnymi facetami. W wolnych chwilach udają rycerzy Jedi, bijąc się mieczami z folii aluminiowej, albo urządzają sobie tydzień muzyki żenującej, słuchając utworów, które wstyd nawet wymieniać z nazwy. Bywa, że katujemy się chorałami gregoriańskimi, Italiano disco, albo całą dyskografią Dj Bobo. Choć, trzeba przyznać, że potrafimy oddawać się także poważnym intelektualnym dyskusjom.
Przeciętny kucharz, wbrew temu, co może wynikać z mojego opisu, nie jest skrzyżowaniem średniowiecznego chłopa i pokraka z Pulp Fiction, który żyje w swoim ciemnym świecie czterech kuchennych ścian. Moi koledzy po fachu mają swój pogląd na świat, swoje zdanie na wiele tematów, pasji, którym często poza gotowaniem się oddają Ponadto warto nadmienić, że każdy kucharz jest królem swojego królestwa. Ma najlepszy przepis na wszystko: od jajecznicy po foie gras. Wielu z nich traktuje takie przepisy jak własność intelektualną i niechętnie zdradza swoje tajemnice, ale dobry szef kuchni to także ktoś, kto umie dzielić się swoją pasją. To pasjonat, który godzinami może opowiadać o tym, jak użyty rodzaj noża wpływa na jakość krojonego nim mięsa. Wiem, że to idealistyczne podejście, ale bez niego trudno w tym zawodzie wytrwać.
Pasja, pasja i jeszcze raz pasja
Być może miłość i smażenie kotletów nie idą ze sobą w parze, a mówienie o tym, że ten zawód trzeba kochać śmierdzi patosem na kilometr, ale nie da się być dobrym kucharzem, nie uwielbiając swojego fachu. Nie mam tu na myśli związku uczuciowego ze smażoną rybą. Jeśli jednak ktoś wybiera ten zawód bez większego przekonania i pasji, to szybko zamieni się w pracownika średniego szczebla w fabryce kotletów i rosołu. Ze średnim wynagrodzeniem, średnimi aspiracjami i równie średnim zaangażowaniem będzie wynosił zerowe zadowolenie z pracy.
Być może miłość i smażenie kotletów nie idą ze sobą w parze, a mówienie o tym, że ten zawód trzeba kochać śmierdzi patosem na kilometr, ale nie da się być dobrym kucharzem, nie uwielbiając swojego fachu. Nie mam tu na myśli związku uczuciowego ze smażoną rybą. Jeśli jednak ktoś wybiera ten zawód bez większego przekonania i pasji, to szybko zamieni się w pracownika średniego szczebla w fabryce kotletów i rosołu. Ze średnim wynagrodzeniem, średnimi aspiracjami i równie średnim zaangażowaniem będzie wynosił zerowe zadowolenie z pracy.
Dobry kucharz to taki, który rozmawiając o jedzeniu jest w stanie dostać gęsiej skórki. To ktoś, kto na targach i bazarach czuje się jak dwunastolatek w fabryce konsol do gier. To ktoś, kto czerpie radość ze sprawdzania nowych smaków, uczenia się wciąż nowego podejścia do gotowania. Nie chodzi o zabawy ciekłym azotem czy tworzenie emulsji z rzodkiewki, choć pewnie i to może być źródłem radości dla wielu. Gotowanie daje możliwość realizowania się na bardzo wiele sposobów. Dla mnie drogą do takiej realizacji okazała się chociażby Fundacja Kuroniówka, dzięki której, robiąc to co lubię, jestem w stanie także realnie pomagać osobom, które tej pomocy potrzebują.
W różnorodnym świecie gastronomii każdy znajdzie coś dla siebie. Od preferowanej przeze mnie prostej kuchni opartej na świeżych, sezonowych składnikach przez molekularne wariacje, na kuchniach narodowych kończąc. Słowem, niezależnie od tego, co pociąga cię w gotowaniu, jeśli jesteś w tym dobry, z pewnością znajdziesz swoją niszę. Zresztą czy w końcu nie o to chodzi w pracy, by robić to, co naprawdę się lubi?
Reklama.
Więcej:
Społeczeństwo