Kuchnia portugalska jakiej nie znacie

Współczesna kuchnia portugalska nie ma łatwo. Peryferyjne położenie Portugalii z dala od europejskich gastro-szlaków, posiadanie jednego zaledwie sąsiada w postaci wielkiej potęgi gastronomicznej o rozdmuchanym ego (Hiszpania), oraz panujące wszędzie przekonanie, iż Portugalia jest jednym z najtańszych miejsc do stołowania się w Europie, skutecznie utwierdza wszystkich w przekonaniu że kuchnia portugalska tawerną stoi, i jej oblicze jest raczej rustykalne czy wręcz przaśne, niż finezyjne i innowatorskie. Nie pomagają wszędzie obecne sardynki i bacalhau (suszony i solony dorsz), uliczne grille na węglu drzewnym pod powiewającymi z okien portkami i gliniane zastawy na papierowych obrusach, które wzmacniają wizerunek kuchni portugalskiej jako prostej, treściwej, mało różnorodnej ale oczywiście smacznej.

Tymczasem współczesna kuchnia portugalska to o wiele więcej. Nowa generacja świetnie wykształconych kucharzy rozjeżdżonych po świecie powoli zaczyna świecić na arenach międzynarodowych. Portugalskie przywiązanie do smaków dzieciństwa i poczucie obowiązku w ich odtwarzaniu, kulinarny minimalizm i ascetyzm w kwestii ingrediencji, i wysoka świadomość surowców wyjściowych i najnowszych (a nie najbardziej efekciarskich) technik kulinarnych tworzy ze współczesnej kuchni portugalskiej jedną z najciekawszych kuchni starego kontynentu.
Jeśli dodamy do tego portugalską melancholię która skutkuje próbami odtworzenia na talerzu zapachu plaży z pierwszych nastoletnich spacerów po zakochaniu, smaku wody morskiej z beztroskich wakacji spędzonych na skokach do wody z wapiennych skałek w masywie Arrábida, czy zapachu lasów piniowych wczesną wiosną, możemy być pewni urzekającej kuchni pełnej historii i wspomnień.

Jednym z moich ulubieńców nowej generacji kucharzy jest José Avillez, trzydziestokilkulatek z Cascais, który swoje beztroskie dzieciństwo spędził pomiędzy wydmami plaży Guincho a ostrymi klifami w okolicy Cabo da Roca. Dzisiaj Zé (zdrobnienie od José) ma na swoim koncie 2 gwiazdki Michelin, i kilka absolutnie urzekających dań z morskim rodowodem, jak to które przedstawiam poniżej – „nur w oceanie” z 2007. Dla mnie to danie to kwintesencja współczesnej kuchni portugalskiej. Dziki labraks w niskiej temperaturze, bez sosu (sos do ryby w Portugalii to świętokradztwo) w entourage'u symbolizującym środowisko życia zwierzęcia to hołd oddany oceanowi i bogactwu smaków i tekstur które oferuje (w Portugalii poławia się komercyjnie ponad 200 gatunków samych ryb!).

Wiem, że przepis może się okazać dość trudny do otworzenia w polskich warunkach, jednak zamieszczam go tutaj abyście mogli w pełni zrozumieć jak olbrzymią moc posiada kulinarna prostota wynikająca z ogromnej wiedzy i doskonałej jakości surowców. Miłej lektury.

Na danie wpadajcie do Lizbony do restauracji Belcanto.

Dziki labraks w cataplanie z wodą morską i wodorostami "nur w oceanie"

Małże
4 omułki
4 małże dywanowe (Ruditapes decussatus)
4 okładniczki
4 sercówki
4 ostrygi
60 g soli morskiej
Woda mineralna
Garnek z wodą mineralną i sola (15 g na litr wody) umieść na gazie. Doprowadź do wrzenia i ugotuj wszystkie małże oddzielnie. Odlicz 30 sekund dla omułków, 25 sekund dla małży dywanowych, 13 sekund dla sercówek i 50 sekund dla okładniczek. Z pomocą małego nożyka usuń małże z muszli i zachowaj. Otwórz surowe ostrygi, zachowaj mięso i płyn.

Woda morska
500 g oczyszczonych omułków
100 g wody źródlanej
Umieść omułki na dnie garnka i dodaj wodę. Doprowadź do wrzenia, odlicz 30 sekund i odstaw z gazu. Wodę przecedź przez superbag (specjalny porowaty filtr). Omułki zachowaj do innego dania. Błyskawicznie ostudź wodę i dodaj do niej również przecedzony przez superbag płyn z ostryg.

Wodorosty i morskie rośliny
60 g czerwonych krasnorostów gatunku Palmaria palmata
60 g zielenic gatunku Ulva lactuca (sałata morska)
40 g solirodu zielnego
40 g zielenic rodzaju Codium

W miseczce z zimną wodą namocz krasnorosty przez 6 minut. We wrzątku zagotuj sałatę morską również przez 6 minut. Błyskawicznie ostudź. Soliród i Codium podaj surowe.

Cataplana
4 części (supremy) dzikiego labraksa uzyskane przez poprzeczne pokrojenie filetów ze skórą (ok. 180 g każda część)
W cataplanie umieść wodę morską i lekko ją podgrzej. Dołącz rybę i na bardzo małym gazie gotuj ją delikatnie, aż mięso w środku osiągnie 54°C, lub do momentu w którym mięso przestanie stawiać opór przy nakłuciu patyczkiem.
Dodaj wodorosty, morskie rośliny, małże i gotuj jeszcze przez 30 sekund po czym niezwłocznie podaj danie.

Otwierając cataplanę na stole, poczujesz się jakbyś znalazł się nad brzegiem Atlantyku.

Nur w oceanie (2007). José Avillez. Fot. Henrique Seruca