Tradycje norweskiej kuchni. „Rakfisk” czyli fermentowany pstrąg.

„Rakfisk”, bo o nim mowa to tradycyjne danie z pstrąga. Danie to zanurzone jest głęboko w historii Norwegii i sięga 1348 roku, a przypuszcza się, że w ten sposób spożywano tę rybę od jeszcze dłuższego czasu.

Nazwa jest prosta i można ją przetłumaczyć jako „moczona ryba”, a wszystko przez staronorweskie słowo „rakr” oznaczające „moczenie”.

Zanim przejdę do sposobu przyrządzenia tego dania, mała refleksja. Tego typu dania to nie tylko historia smaków, historia kuchni i danego regionu. To również historia przechowywania żywności. Często nie zwracamy na to uwagi przyjmując za pewnik, że wszędzie znajdzie się odpowiednie miejsce przeznaczone do tego.

Warunki atmosferyczne sprawiały, że żywność stosunkowo szybko psuła się i była niejadalna. Było to fatalne doświadczenie dla ludzi zamieszkałych w regionach ubogich w ryby, czy zwierzynę łowną. Potrzeba sprawiła, że zaczęto eksperymentować ze sposobami przygotowywania żywności tak, by mogła zachować swą świeżość na dłuższy czas.

Raz się udało, raz nie, jednak od momentu, w którym upowszechniła się w naszych kuchniach sól, możemy mówić o sukcesie. Jak widzimy, środek ten przyczynił się do powstania „Rakfiska”.

Pamiętajmy, że w Norwegii sól było stosunkowo ciężko zdobyć, a możliwe to było jedynie w pobliżu zbiorników wody morskiej lub dzięki handlowi. Regiony położone w głębi kraju były odcięte górami od świata zewnętrznego.

Właściwości soli są znane od tysięcy lat. Używano jest już w starożytnym Egipcie, czy w Chinach. Sól zabija szkodliwe bakterie oraz mikroorganizmy, dzięki czemu konserwowana za jej pomocą żywność staje się odporna na psucie.

„Rakfisk” stanowił też swego rodzaju rewolucję w sztuce kulinarnej Norwegii. Do tej pory najbardziej powszechną formą konserwowania mięsa było suszenie, czego efektem jest m.in. słynny lecz tak naprawdę ohydny sztokfisz z Lofotów. Rozumiecie, nie suszony pstrąg, śledź, czy łosoś. Sztokfisz, czyli dorsz! Chuda ryba, bo tylko taka najlepiej nadaje się do suszenia.

Hmmm… i co w takiej sytuacji zrobić z pstrągiem?

Wyobraźmy sobie następującą sytuację, w której obrotna Helga przynosi złowione wcześniej pstrągi. Jest ich dużo, ale jak je przygotować tak, by zostały na dłużej. Traf chciał, że Helgę odwiedza znajoma, której mąż przywiózł jakiś słony proszek, który podobno ma unikalne kuchenne właściwości. Helga patrzy z przekąsem na koleżankę, jednak bierze odrobinę tego specyfiku. Patrzy na pstrągi. Jest ich dużo, więc co jej szkodzi spisać jednego na straty.

Oskórowała pstrąga, jednak nie odcięła głowy i ogona. Przesypała rybę solą, włożyła do jakiegoś naczynka, przygniotła kamieniem, po czym odłożyła rybę do ciemnicy i wróciła do swoich zajęć. Wkrótce zapomniała o całym zdarzeniu, a w tym czasie ryba nabierała „mocy urzędowej”. Pół roku pózniej Helga przeszukuje ciemnicę w poszukiwaniu jedzenia dla Josteina, który ruszał w kolejną wyprawę. Przypadkiem znalazła zawekowaną miesiące wcześniej potrawę.

Jasne, że historię wymyśliłem, ale jestem w stanie wyobrazić sobie, że tak wyglądała kariera „rakfiska”. W końcu przypadek odgrywa w naszym życiu znaczną rolę, prawda?

Danie to najbardziej powszechne było w regionach Trondelag, More og Romsdal oraz w północnej Norwegii.

„Rakfisk” jest jak to japońskie danie z ryby, którą – jeśli kucharz się pomyli – zjada się pierwszy i ostatni raz w życiu. Norweska potrawa jest o tyle niebezpieczna, że w wyniku fermentacji powstaje jad kiełbasiany, co jest wynikiem niewłaściwego przygotowywania ryby. Zwykle jest to zbyt wysoka temperatura, w jakiej fermentuje pstrąg. Właściwą jest 4 do 8 stopni Celsjusza.

I choć z doświadczenia wiemy, że Norweg jest w stanie zjeść wszystko w dowolnej kombinacji, to fermentowany pstrąg nie jest zalecany osobą mającym osłabiony układ odpornościowy oraz kobietom w ciąży.

Nie stanowi to jednak jakiejś szczególnej przeszkody dla Norwegów, którzy mają swój festiwal poświęcony „Rakfiskowi”, bowiem w pierwszy weekend każdego listopada odbywa się wielki Rakfiskfestival w Fagernes. W czasie jego trwania 40 tysięcy gości zjada 15 ton tego dania przygotowanego przez stu wystawców z całego kraju.

Z kolei roczna produkcja „rakfiska” w całej Norwegii wynosi 400 ton rocznie.

Czasem można dodać odrobinę cukru, aby przyspieszyć fermentację. Zamykamy szczelnie pojemnik, przy czym pokrywa musi być ciężkawa. Następnie wychodzimy z domu na trzy miesiące, może pół roku