Nowe – stare smaki

Było niezwykle. Najbardziej smakował mi zając z ceniutkimi płatkami zamrożonego foie gras, pyszna była troć z chili, zachwyciły miniaturowe listki nasturcji. Nieprawdopodobne wykorzystanie możliwości polskiego smaku, przetworzonego przez pory roku zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Jestem pełna podziwu dla kuchni potraktowanej intelektualnie, żywię do niej szacunek i cieszę się, że mamy w Polsce tak zdolnego abstrakcjonistę. Po jednym z dań przyszło mi do głowy porównanie jego dzieł z muzyką Pendereckiego. Kuchnia Amaro jest elitarna i przeznaczona dla prawdziwych koneserów, którzy potrafią zrozumieć i docenić to, co dzieje się na ich talerzach.

Początek tego roku okazał się być dla mnie nie tylko czasem weryfikacji smaków ale i czasem powrotów. Nowy czas może przecież oznaczać udany powrót do początku, szczególnie, gdy znikają przeszkody, stojące do tej pory na drodze dobrych zdarzeń. Mój powrót do AleGlorii to nie tylko wynik pięciu lat codziennej pracy z restauratorami z „Kuchennych rewolucji”, to również związany z tą pracą bagaż doświadczeń, związanych z bezustannym poszukiwaniem naturalnych, regionalnych produktów. Moja decyzja o powrocie na plac Trzech Krzyży w Warszawie to również zasługa Pawła Wdowiaka – nowego szefa kuchni w AleGlorii, który choć bardzo młody, to ku mojemu zdziwieniu nie tylko umie słuchać, ale i naprawdę rozumie co do niego mówię. Współpraca z nim przy tworzeniu nowego menu była smaczna i inspirująca.

AleGloria nigdy nie była i nie jest zwyczajną restauracją. Wymyślona została przeze mnie przed laty, jeszcze w willi „Uciecha” w Nałęczowie, jako miejsce kulinarnego kultu nowej Młodej Polski. Taki hołd chcę nadal składać tu gościom, którzy zdecydują się mnie w AleGlorii odwiedzić. Proponowane przeze mnie dania nie są skomplikowane i niczego od gościa nie wymagają, choć nie oznacza to, że nowa karta jest trywialna. Wręcz przeciwnie. Do tego jest zaskakująco lekka. Choć nowe dania mają bardzo określony smak i wyrazistą formę, to po ich zjedzeniu nie będziecie się czuli ciężko.

Po wejściu do restauracji ujrzycie panie pierogarki, które na Waszych oczach pieczołowicie lepią i gotują pierogi. Jedne z cielęciną i grzybami, drugie ruskie – z miętą i majerankiem. Pierogi od razu po ugotowaniu lądują na Waszym stole, w dodatku zupełnie za darmo a Wam nie pozostaje nic innego, jak radowanie się delikatną symbiozą ciasta i farszu. Skwarki chrupią, cebulowy szyfon szeleści, pierogowym smakiem rozpoczynamy prawdziwe ucztowanie.

Zacznijcie od babeczki z piernika mocno osadzonej na cieniutkich płatkach antonówki glazurowanej tymiankowym miodem. Krucha babeczka pachnąca masłem, kardamonem i świeżo tartym cynamonem jest mocno zaciągnięta gorzką czekoladą, a kryje w sobie... najpyszniejszego śledzia marynowanego w oleju i jabłkach, grubo krojonego, okraszonego moczonymi w Żubrówce rodzynkami, młotkowanym pieprzem, włoskimi orzechami i świeżym imbirem. Zaskoczy Was tatar z jelenia w formie napoleonki, przekładanej musem z żółtek i gorczycy, z płatkami prawdziwków. Piękna forma dania zwieńczona jest ogromnym kapeluszem marynowanego prawdziwka prosto z lasu, rosnącego na łące szczypiorku. W przystawkach znajdziecie też danie, które wymyśliłam na początku istnienia AleGlorii i wróciłam do niego teraz, czyli płatki selera faszerowane prawdziwkami w tempurze na klarowanym maśle, podane z cielęcą glasą.

Dalej już nie będę opowiadać, dania główne to ogromna niespodzianka, znajdziecie tu przepiórkę w mozaice pieczonych owoców na musie z selera, jest perliczka marynowana w soku z winogron, jest dziczyzna na wywarze z wędzonych śliwek i śliwowicy, jest comber z sarny marynowany w burgundzie... Poszukajcie sami swojego ulubionego smaku.

A na deser zjedzcie zaskakujący kisiel ze wszystkich polskich czerwonych owoców, wzmocniony sokiem z granatu, podawany, w zależności od upodobań, albo z gorącą, gorzką czekoladą albo z kwaśną, wiejską śmietaną. Oczywiście są też moje ukochane truskawki pieczone w piecu w koglu-moglu... Wciąż obowiązują jako najważniejszy symbol AleGlorii.

Tworzenie tej karty dało mi ogromną radość. Mam nadzieję, że na dania z niej będziecie mieli taki sam apetyt, jaki miałam na ich stworzenie. Zapraszam na karnawałową feerię ogromnej przyjemności jedzenia – lekkiego, zdrowego, przygotowanego z najlepszych produktów.