Slow food w arabskim wydaniu

Jest wręcz normą w każdym egipskim domu. Chociaż kuchnię w tym kraju zaliczyć można do dość ciężkich, ze względu na dużą ilość tłuszczu i sposób przygotowania potraw (głównie smażenie), to sam ich skład oraz sposób przygotowania tych tradycyjnych slow foodów pozostawia daleko w tyle zachodnie, skomercjalizowane już sposoby na zdrowe i ekologiczne żywienie.

Po pierwsze, jako kraj biedny, Egipt nie daje swoim mieszkańcom możliwości spożywania mięsa w dużej ilości, jest ono wręcz luksusem, a najbiedniejsi jedzą je tylko kilka razy do roku. Jednak różnorodność i przystępność cenowa warzyw strączkowych rekompensuje niedobory białka w diecie. Można spokojnie powiedzieć, że Egipt jest wegetariańskim, a nawet wegańskim rajem. Posiłki, które spożywają tam biedne rodziny, według nas, Europejczyków uchodzą za super zdrowe i pożądane.

Zacznijmy może od chleba. Nie ma chyba nic wspanialszego w tym kraju od pachnącego, ciepłego jeszcze po wyjęciu z pieca okrągłego chleba. Można kupić zwykłe białe placki albo tzw. "ajsz baladi", czyli miękki i wilgotny w środku, a lekko przypieczony na zewnątrz chlebek, wypieczony z dwóch rodzajów mąki. Dodatkowo jego powierzchnia obsypana jest drobnymi otrębami zbóż, które z wielkim namaszczeniem strzepywane są starannie przez egipskie panie domu. Moja teściowa bardzo dziwiła się, dlaczego ja nie otrzepuję swoich chlebków – wartościowe i smaczne dla nas otręby są według nich po prostu zanieczyszczeniem.

Chleb dostępny jest dla wszystkich. W systemie kart magnetycznych, które posiada każda rodzina, zapisani są mieszkańcy danego domu, a pieczywo nabywa się codziennie rano w symbolicznej cenie 1 funta (około 50 groszy) za 20 placków. Oczywiście można kupić więcej – zakupy „na przydział” są rozliczane miesięcznie, według liczebności danej rodziny. Na kartę kupuje się również tanio cukier (podstawowy produkt spożywczy w Egipcie) oraz ryż, makaron i olej. Ilość spożywanego tu cukru jeszcze bardziej niż tłuszcz psuje wizerunek zdrowego żywienia, jednak życie w Egipcie ogólnie do zdrowych nie należy – a uwielbiany i ceniony przez nas slow food istnieje tam w najlepszej z możliwych form zupełnie przypadkiem i chyba po prostu z przymusu.

Miałam okazję na własne oczy oglądać przygotowywanie posiłków w prawdziwym egipskim domu, podczas sześciomiesięcznego mieszkania w Mahalli, gdzie kuchnię dzieliłam z moją teściową – typową egipską gospodynią.

Kobieta, mimo wielu zajęć, które codziennie wykonuje, i różnych dolegliwości zdrowotnych, na które narzeka, co piątek już o 6 rano jest na targu, gdzie spędza około trzech godzin. W piątki bowiem przyjeżdżają na targ wozy ze wsi, sprzedające najlepsze i najświeższe towary. Kiedy teściowa po zakończonych zakupach podjeżdża pod dom tuk-tukiem, przynajmniej dwie osoby z domu muszą pomagać przy wnoszeniu zakupów. Często już na schodach wyjada się z toreb przyniesione produkty, np. biały ser – przepyszny, prawdziwy wiejski twaróg, jakiego nie można dostać w żadnym sklepie. Trzyma go w lodówce, aby móc zjeść neutralny w smaku, a część zalewa posolonym mlekiem, aby nie stracił świeżości aż do następnego wypadu na targ. Ser nabywa tylko od jednej, sprawdzonej wiejskiej gospodyni. Od innej kupuje mleko i masło. Mleko oczywiście prosto od krowy, które w domu należy przegotować a następnie zamrozić.

Masło to ogromna, kremowego koloru kula, najlepsze, krowie, beż żadnych dodatków i ulepszaczy. Moja teściowa, jako bardzo skrupulatna i ufająca tylko sobie gospodyni, klaruje je na własnej kuchni przez około dwie godziny, wytapiając wszelkie zanieczyszczenia tak, aby mogło stać w temperaturze pokojowej (czyli wysokiej) kilka tygodni. Tak sklarowane masło nie psuje się szybko, nigdy się nie przypala, jest pachnące i stuprocentowo naturalne, chociaż oczywiście tłuste. W Polsce też obecnie promuje się smażenie na klarowanym maśle, jako jeden z najzdrowszych sposobów przygotowywania gorących potraw, jeśli już ktoś lubi wersje z patelni.

Jajka w Mahalli też kupuje się tylko od znanych dostawców. Nie wiem jakim cudem, ale teściowa zawsze wie, które będą dobre, a które nie. Z drobiu kupuje tylko kurczaki – resztę jadalnego ptactwa hoduje egipskim zwyczajem na dachu, zapewniając kaczkom, indykom i gołębiom naprawdę dobre warunki mieszkaniowe i tylko naturalny pokarm. Chociaż kobieta nie ma już tyle siły, aby zajmować się swoim liczącym kilkadziesiąt sztuk inwentarzem, a dzieci namawiają ją na likwidację tego hobby, powiedziała mi przed wyjazdem w tajemnicy, że zamierza kupić czterdzieści kurcząt i kur niosek. A to dlatego, że wszystkie jajka kupowane na zewnątrz są coraz gorsze i ona przestaje im ufać.

Na każdej egipskiej ulicy można kupić za grosze ful (gotowaną na miękko i przyprawioną fasolę) oraz taameje, czyli falafel. Jednak mama mojego męża zgadza się na to tylko w wyjątkowych sytuacjach, a kiedy któryś z synów przyniesie już takie dania do domu, obwąchuje je i krytykuje. Sama oczywiście robi najlepszy ful, chociaż zajmuje jej to dobre pół dnia. Namoczoną fasolę gotuje bardzo długo w specjalnym garnku w kształcie dzbanka, którego wylot przykryty jest ustawioną pod odpowiednim kątem miseczką. Kiedy fasola już jest miękka, jest podlewana oliwą i sokiem z limonki oraz przyprawiana ręcznie utartymi w drewnianym moździerzu przyprawami. Natomiast falafel robiony od A do Z w domowej kuchni zajmuje mniej czasu, ale jest bardziej pracochłonny. Pastę z zielonej fasoli należy zmiksować, przyprawić, a następnie formować maleńkie kulki lub placuszki, które trzeba usmażyć, posypując sezamem. Często moja szwagierka dodaje do całej masy jajko, co zdecydowanie poprawia smak i konsystencję potrawy. Odkąd spróbowałam domowej taameji, nie lubię już tej z ulicy .

Kolejnym produktem, chyba najbardziej popularnym w Egipcie i dodawanym do wielu potraw jest salsa, czyli sos zrobiony na bazie przecieru pomidorowego. Chociaż gotowy można kupić za grosze (Knorra czy też Heinza), nie robi tego żadna szanująca się gospodyni. Jest oczywiście niedobry, sztuczny i dziwnie śmierdzi. Tak więc w naszym rodzinnym domu przewalają się w sezonie dziesiątki kilogramów pomidorów, które są miksowane i mrożone, aby później można było zrobić z nich szybko przecier. Kiedy pomidorów jest dużo i są smaczne, salsę robi się na bieżąco. Po zmiksowaniu około kilograma pysznych czerwonych i soczystych warzyw, wysmaża się je na klarowanym samodzielnie maśle tak długo, aż wyparuje woda i zostanie sam koncentrat. Tak przygotowany i godny zaufania koncentrat można następnie dodać do makaronu, gotowanego mięsa czy warzyw strączkowych, które spożywa się właśnie w salsie.

Mrozi się również groszek i marchewkę. Oczywiście można kupić gotowe mrożonki, ale chyba nie muszę wspominać, że dobra egipska gospodyni im nie zaufa, chociaż cenowo nie różnią się znacznie od własnoręcznie zamrożonych. Zanim jednak warzywa trafią do zamrażarki w odpowiedniej wielkości woreczkach, muszą być wyłuskane. Normą jest przynoszenie do domu 15-20 kg groszku w strączkach, który łuska cała rodzina, w tym mężczyźni. Wszyscy zasiadają wokół rozłożonej na podłodze maty, a na środek wysypuje się stos groszku. Każdy ma jakieś naczynie, do którego wsypuje wyłuskane ziarna groszku. Bardzo dużo zostaje zjedzone w czasie pracy – surowy, świeżutki groszek jest przepyszny, słodki i wcale nie szkodzi na trawienie, jak się zawsze obawiałam. Bób też kupuje się niełuskany, też można jeść go na surowo, ale najczęściej podaje się gotowany w strączkach w wodzie z dodatkiem oliwy, masła, sporej ilości czosnku i innych przypraw. Czosnek też jest ze wsi – to chyba oczywiste! Malutkie, ale bardzo ostre ząbki trzeba siłą wydostawać z oblepionych ziemią główek. Jednak opłaca się ta robota, bo smak jest znakomity.

W domu u mojej teściowej nie jada się prawie wcale wędlin - są sztuczne i niesmaczne. I z tą opinią się w pełni zgadzam. Czasem tylko ktoś z domowników kupi podobny do naszej salami wołowy luncheon, ale to rzadkość. Do pysznego chleba z pieca je się wiejski twaróg, jajka, miód (też tylko ze znanego i zaufanego źródła), a jako dodatki zawsze warzywa, najświeższe, prosto od farmerów, i po prostu przepyszne. Pomidory i niezwykle aromatyczne i kruche, małe egipskie ogórki, ostrą, większą niż u nas rukolę, różne rodzaje sałaty, cebulę oraz popularne pikle i oliwki. Oliwki oczywiście kiszone w domu – te ze sklepów to samo zło .

Najbardziej zastanawia mnie zakup kurczaków, które wybiera się w punkcie uboju i przynosi do domu świeże i oczyszczone. Teściowa zawsze kupuje kurczaki miękkie i smaczne, bo potrafi na oko ocenić, które zwierzę będzie miało takie mięso. My z mężem raz wybraliśmy się po drób. Wydawało nam się, że wybraliśmy dwa młode i „miękkie” okazy, jak zapewniał nas sprzedawca. Podczas kolacji okazało się, że kurczaków nie da się jeść, bo są tak twarde. Teściowa ofuknęła nas, że nie umiemy kupować, chciała też iść z awanturą do sprzedawcy i wykrzyczeć mu przy ludziach, że sprzedaje stare kurczaki. Jednak obyło się bez interwencji. Chociaż szkoda, bo rzeczywiście zepsuło nam to całą zaplanowaną wcześniej kolację. Jednak raz nadszarpnięta publicznie opinia sprzedawcy czegokolwiek, ciągnęłaby się za nim w nieskończoność, przynosząc mu straty. Dlatego należało zostawić zakup drobiu mamie, lub po prostu nauczyć się po żywym zwierzęciu oceniać walory smakowe jego mięsa, na co nie bardzo miałam ochotę. To poza tym lata wprawy, doświadczenia i pasji, jaką jest domowa, ekologiczna hodowla drobiu, ciężka i mozolna praca.

Jeśli ktoś będzie w Egipcie turystycznie i nie będzie miał możliwości spróbowania domowej kuchni, może spokojnie zdać się na tę uliczną, tanią i z pozoru niezbyt czystą. Podczas smażenia w wysokiej temperaturze ewentualne szkodliwe drobnoustroje na pewno zostaną unicestwione, a bardzo duży popyt zapewnia codzienną świeżość produktów i gotowych już dań. Dosłownie wszędzie można kupić smażone falafele, ful, przepyszne smażone bakłażany nadziewane aromatycznym czosnkiem, a do tego obowiązkowo ciepły jeszcze, mięciutki i pachnący chlebek.

Niektóre kobiety wypiekają nawet samodzielnie chleb, a ich rodziny uważają, że jest najlepszy i najsmaczniejszy, bo wyrobiony rękami własnej mamy, żony czy córki. Tak robi na przykład moja przyjaciółka Asma. Wypiekanie chleba jest naprawdę ciężką pracą, ale również okazją do spotkania i pogaduszek z sąsiadkami, które chętnie korzystają z jej pieca.

Zapraszam również do lektury książki o współczesnym Egipcie „Księżyc zza nikabu”, którą napisałyśmy wspólnie z moją mamą Ewą Zarychta, w oparciu o nasze 6-letnie doświadczenie życia w tym kraju.