Bańka klubo-kawiarniania, czyli młode marzenia warszawskiej gastronomii

26 Czerwca 2009, otwieramy! Przyszło ponad dwa tysiące osób! Dla nas to było ogromne zaskoczenie, byliśmy i jesteśmy dumni z tego, że to, czym chcieliśmy dzielić się z ludźmi, przyciągnęło tłum wielkości małego miasteczka. Możemy być jeszcze bardziej dumni, że podobne tłumy zaczęły przychodzić do nas regularnie! Czego zupełnie się nie spodziewałem, to tego, że wywołamy boom na klubo-kawiarnie. Media szybko podchwyciły fenomen Powiśla. Zaczęło być o nas głośno, a marzenie co drugiego człowieka o posiadaniu swojej małej knajpki z jedzeniem, stało się marzeniem o posiadaniu małej kawiarenki zorientowanej na kulturę (oczywiście najlepiej takiej, żeby przychodziły do niej tłumy).

Wróćmy jednak do pierwotnego marzenia czyli “mała knajpka”. Przecież to takie proste, wydaje nam się, że gotujemy świetnie, ponieważ dziecko lubi piramidy kanapek, szykowane z dbałością o każdy plasterek rzodkiewki, a dziewczynie smakuje nasze danie specjalne, czyli kurczak pieczony w całości z rozmarynem i tymiankiem. Warto zwrócić uwagę, że jeśli używamy tymianku i rozmarynu, to wiemy już wszystko o gotowaniu, jesteśmy jak Anthony Bourdain (którego książkę właśnie czytamy) a nie jakiś nasz polski Okrasa. Nie wiemy nic o branży gastronomicznej. Praca w kuchni to dla nas czarna magia, pojęcia nie mamy o dostawach, o foodcostach, o systemach kasowych i na co zwracać uwagę podczas remanentów. Wiemy, że „to przecież musi być proste”. Pewnie co dwudziesta osoba podąża za swoją idylliczną wizją i otwiera restauracyjkę marzeń. Później okazuję się, że klienci nie chcą piramidy kanapek, kurczak jest za dużą porcją, a stanie i gotowanie, albo jeszcze gorzej, pilnowanie kucharzy jest ciężką pracą. Karta zaczyna się zmieniać, dochodzi pizza „z pieca”, pierogi i kebab. Nasza restauracyjka traci wszystko, czym miała być, generuje starty, jakość jedzenia jest podła, obsługa jeszcze gorsza i nawet rewolucja Pani Gessler nie pomoże, ponieważ od początku nie mieliśmy zielonego pojęcia o tym, czego tak naprawdę chcemy.

Podobnie zaczęło być z klubo-kawiarniami. Po otwarciu Warszawy Powiśle nie czytałem już w prasie o tym, że otwiera się nowy klub albo kawiarnia, nawet restauracje przestały otwierać się hucznie. Wszystko dostało (na własne życzenie) łatkę KLUBO-KAWIARNIA. To brzmi dumnie. Wszyscy mówią o robieniu kultury, o wykładach, o prelekcjach i animowaniu „tkanki miejskiej”. Tylko z tą kulturą temat jest jeszcze bardziej śliski, niż z tym marzeniem o gotowaniu w swojej restauracyjce. Gotowania można się nauczyć i być rzemieślnikiem, a nie artystą w swoim zawodzie, gotować smacznie, ale bez finezji. Nie wszystko musi być uduchowione, jedzenie musi być przede wszystkim smaczne. Kultura natomiast jest płynna, trendy cały czas się zmieniają, trzeba tym żyć, chłonąć ją przez lata. Spotykać się z ludźmi, rozmawiać i cieszyć się nią. Kultura to nie tylko sztuki w teatrze, filmy na festiwalach i wielkie opery. Kultura to wszystko, czym żyje miasto, to te drobne malutkie inicjatywy, które dla pędzących w tłumie są niewidoczne. Na robienie rzeczy związanych z kulturą trzeba mieć czas. Prowadzenie gastronomii i posiadanie czasu to dwie różne rzeczy. Ja tego czasu już nie posiadam. Zaczynaliśmy w momencie, w którym młoda gastronomia nie musiała być łączona na siłę z kulturą.

My żyliśmy tą kulturą i chcieliśmy ją tworzyć.. Przez te wszystkie lata, kiedy co chwile powstawały i upadały nowe klubo-kawiarnie, my coraz bardziej odchodziliśmy od kultury, a szliśmy w stronę gastronomi. Kiedy ponad dwa lata temu otwieraliśmy Syreni Śpiew mówiliśmy, że jest to pierwszy prawdziwy koktajl bar z muzyką na żywo w Polsce, odeszliśmy od przyklejonej kulturalnej łatki, za co bardzo dostało się nam w mediach społecznościowych. Dając jasny sygnał, że ten lokal będzie inny niż wszystkie, które do tej pory powstawały, zapoczątkowaliśmy nową modę, koktajl bary… Teraz mogę śmiało powiedzieć, ja, Norbert Redkie, już nie zajmuję się kulturą, kulturą zajmuje się część Grupy Warszawa, której jestem współtwórcą. Ja nie mam czasu, mam swoje tabelki w excelu i zamartwianie się o każdy mililitr alkoholu. Ludzie, którzy pracują razem ze mną w firmie i którzy są odpowiedzialni za kulturę, nadal nią żyją. Żeby w tej branży dojść gdzieś dalej trzeba mieć marzenia, ale też bardzo jasno wytyczoną drogę, łatwo jest zabłądzić i skończyć z kulturą wartą tyle samo, co restauracja sprzedająca pizze, kebab i sushi z mazurskich ryb. Na koniec warto dodać, że przynajmniej część nowo powstających restauracji jak Ai oli czy Bibenda jest przemyślana od A do Z i widać, że nie trzeba starej dobrej gastronomii nazywać klubo-kawiarnią, żeby była fajna!