UNESCO na francuskim talerzu

Kiedy mówimy o jedzeniu nie zawsze myślimy o potrawach. Za wyjątkiem, kiedy jesteśmy głodni, jedzenie czy gastronomia kojarzą się z określoną kulturą, albo stylem. Kuchnia to coś więcej niż zawartość talerzy. Bo jeśli jest częścią społeczeństwa, częścią kultury danego państwa, a do tego potrafi łączyć społeczne więzi, to może trafić nawet na listę UNESCO.
Jednak to zdarza się niezwykle rzadko.
Właściwie stało się tak tylko w dwóch przypadkach...
Pierwszy należy do Francuzów. 16 listopada 2010 roku „Kuchnia francuska“ została wpisana na listę dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Był to pierwszy przypadek wpisania na listę UNESCO całej gastronomii z danego kraju.

Żeby dobrze zrozumieć pojęcie „kuchni francuskiej“ trzeba zagłębić się w kulturę i historię społeczną tego kraju. Zrozumieć bardzo dokładnie pojęcia: „bien manger“ i „bien boire“. Poznać zasady obowiązujące w hierarchii obsługi stołu. To nie jest łatwa lekcja. Podobnie jak szczególna jakość produktów używanych do przyrządzania potraw. W kuchni francuskiej pewne zasady stały się oczywistością, ba rozpowszechnione zostały w całym świecie, ale ich początek bierze się z głębokiej tradycji i kultury tego narodu. Jest to: aperitif, przystawka, wreszcie pojęcie „mets“, używane w zasadzie przez kronikarzy, dziś raczej „plat“, ale to pierwsze w średniowieczu wiązało się z określonym miejscem w strukturze społecznej, wreszcie warzywa, sery, deser i digestif. To wszystko jest pewną całością francuskiego stołu. Znanego nam dobrze za sprawą kultowego Anthelme Savarina.
francuskim talerzu

Ale innym fragmentem tego stołu jest literatura, albo malarstwo. I tak August Renoir któregoś dnia maluje „Posiłek wioślarzy“. Paul Gauguin maluje zaś chleb i owoce. Ten pierwszy maluje świat, który go otacza. Wraz z jego zwyczajami i rytuałem. Kim był August Renoir? To dobroduszny, miły i szczęśliwy staruszek, który mieszkał w owym czasie w Cagnes-sur-Mer. Mawiał, że nie jest artystą, ale rzemieślnikiem malarstwa. Skromny. Nie było w nim nic z pychy. Tylko praca. Budził się rano, przywdziewał strój malarza i udawał się z pomocą domowników w plener. Albowiem malował z natury. W swoim życiu nigdy nie cierpiał jak Paul Gauguin. Dlatego namalował wtedy stół oraz altanę pełne światła i radości, sytość i to, co przy stole francuskiem najważniejsze: rozmowy, zaloty, kłótnie, życie codzienne toczące się przy stole, gdzie stół coraz bardziej wkraczał w życie codzienne i zwykłe sprawy. Taką zwyczajną Francję namalował Renoir. Francję przy stole.

W literaturze francuskiej obiektem pożądania jest jedzenie. Taki na przykład Jules Maigret, zwany powszechnie komisarzem, jadał regularnie w brasserie Dauphin w Paryżu “la blanquette de veau” albo “coq au vin” albo “choucroute”. Jadał też “andouillette”. Ale to blanquette de veau, symbol gastronomii francuskiej stała się jego kultowym daniem. Nazwa tej potrawy wzięłą się od białego sosu, podawanego z cielęciną, duszoną z grzybami i marchewką. Za sprawą Georgesa Simenona, człowieka który wymyślił postać Maigreta, cielęcinę gotowała mu żona (Louise, pochodziła z Alzacji, stąd choucroute w jego menu), a wcześniej matka. Kiedy praca przydusiła go zbyt długo w komisariacie przy Saint-Georges jadał w Dauphine.
Kuchnia francuska to nie tylko pojedyńcze potrawy, to cały zestaw instrumentów duchowych albo obyczajowych, także wielu przyzwyczajeń i rytuałów. Ale też i zasad, swoistej sztywności przepisów, wreszcie tradycja. Ona wygenerowała świat, za którym oszaleli turyści z całego świata. Kuchnia stała symbolem francuskiej kultury, a gastronomia filarem turystyki.

Kuchnia francuska była pierwszym tego typu wpisem na listę UNESCO. Ojcem tego sukcesu był Jean-Robert Pitte, prezes Towarzystwa Geograficznego i prezes misji dziedzictwa i kultury kuchni francuskiej. Pitte sprawił, że rola kuchni w życiu Francuzów obudziła narodową dysputę na ten temat. Jeszcze w tym samym roku na listę UNESCO wpisano jeszcze kuchnię z regionu Oaxaca, głównie za jej wpływ na dietę współczesnego Meksyku. Kuchnia z Oaxaca jest bowiem endemiczną i wywodzi się bezpośrednio z tradycji kulinarnej Azteków. Wpisano też owiane legendą pierniki chorwackie, mające wielką tradycję w kulturze środkowej Europy.
I wreszcie, choć dopiero jakiś czas później, na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości UNESCO pojawiła się kuchnia japońska, jedyna tak mocno identyfikująca ten kraj i ludzi. Nazywa się “Washoku” i jest czymś absolutnie niezwykłym w obszarze światowej gastronomii. Lecz to historia na zupełnie inny temat.