Zupa Nerudy

Dla każdego, szanującego się restauratora w Chile sprawą honoru jest posiadanie w swoim menu Caldillo de Congrio, zawiesistej zupy z węgorza, okraszonej ziemniakami, pomidorami i papryką, słowem symbolami amerykańskich darów natury, które trafiły do naszej kuchni za sprawą wyprawy Krzysztofa Kolumba. Charakter tej zupy określa rozmiar, smak i specyfika Congrio, ryby z rodziny węgorzowatych, choć niewielkim tylko stopniu przypominających tę naszą z tego gatunku, bo pochodzącą z zimnych wód południowego Pacyfiku.
Valparaiso, główny port i kurort Chile, słynie z wielu restauracji serwujących Caldillo. To pachnące patyną, przyprawami i suszonymi krewetkami miasto powstało z myślą jako port o szczególnie strategicznym znaczeniu na całym, zachodnim wybrzeżu południowoamerykańskim.

Pierwszym Europejczykiem, który postawił stopę na tej ziemi był Juan del Saavedra, wysłany tam przez słynnego hiszpańskiego konkwistadora Diego del Almagro. Był rok 1536 i właśnie dokonywał się podbój Chile. Hiszpanie zajęli Peru i nadal uparcie poszukiwali skarbów – złota, srebra, platyny. Ktoś zapytał inkaskiego kacyka, gdzie należy szukać skarbów, a ten wskazując na południe powiedział „jedźcie tam, do Chile…”. W jego narzeczu oznaczało to: „udajcie się na południe”, ale Hiszpanie jak zwykle wszystko przekręcili, sądząc, że chodzi o jakieś państwo o nazwie ”Chile”, pełne skarbów, czyli złota przede wszystkim. Tymczasem dla Inków, skarbami natury były plony urodzajnej ziemi – pomidory, kukurydza i ryby właśnie. Bo lodowaty, płynący spod bieguna prąd, nazwany później Humboldtem, uczynił te wody bogatymi, głównie w cenne łowiska krewetek, langust a nade wszystko smakowitego węgorza.

Od setek lat mieszkańcy tego regionu korzystali z dobrodziejstw oceanu, serwując na stoły zupę z langusty, marynowane krewetki, duszone lub gotowane węgorze, pieczone tuńczyki. Repertuar dań jest tam gigantyczny, począwszy od wybrzeża Peru, po zimne zakątki Punta Arenas i cieśninę Magellana. Nim na te ziemie przybyli Europejczycy, powszechnie jadano węgorze i langusty, z mięsa surowych ryb robiono Ceviche, a ze skorupiaków przyrządzano rodzaj gulaszu.
Hiszpanie i Niemcy, bo tych w Chile jest najwięcej, zdumieni byli bogactwem i pomysłowością indiańskich kucharzy. Z Europy przywieziono na te ziemie tradycję gotowania rosołu na bazie tłustego mięsa, warzyw i kapusty, a także niektórych przypraw jak majeranek czy oregano. Zimne i górzyste tereny Chile wzmagały apetyty nowoprzybyłych na gorące i zawiesiste zupy. Tak powstała tradycja Caldillo, czyli gęstego rosołu zjadanego wprost z gorącego kociołka, z wielkimi pajdami chleba. W niektórych regionach kraju mięso gotowane wraz z warzywami stało się daniem podstawowym, gdzie indziej świątecznym, zarezerwowanym na szczególne okazje. Cazuela, czyli zupa z baraniny, rosół z wołowiny i caldillo, gęsty talerz owoców morza. Oto świat kuchni chilijskiej pełnej prostoty, ale i bogactwa z racji darów losu tego szczególnego regionu.
Pablo Neruda mieszkał na Isla Negra, choć z nazwy wynika, że to wyspa, miejsce to raczej półwysep. Przez lata całe ciągnęły się tam wioski i letniska dla średniozamożnej klasy z Santiago de Chile. Wśród lasów i piaszczystych wydm pojawiły się domy z tarasami i liczne restauracje serwujące morskie smakołyki. Dom poety otoczony wysokim murem, dziś stanowi jedną z większych atrakcji turystycznych. Za życia, Neruda przyjmował w nim swoich gości, degustowali wina, rozprawiali o polityce i poezji, jedząc Congrio właśnie.