To inny, lepszy czas, gładki jak świąteczny papier w gwiazdki. Ożyje pustawa na co dzień kuchnia. Z trudem, jak kobieca torebka, domykać się będzie pełna skarbów lodówka.
Wszędzie więcej ozdób, świateł. Gdybyśmy tylko i my potrafili być w te dni bardziej błyszczący, troskliwi i w dobrym humorze.
Pamiętam, że kiedyś pod wieloma kuchennymi oknami, na zewnątrz budynków ( w Warszawie), wisiały przed świętami futerka pełne zająców (to chyba zrozumiałe, że w tuż- przedświątecznym tekście próbuję ominąć słowa typu "nieboszczyk" i "zwłoki").
Powodem nie były jednak rzadko przepełnione w tamtych czasach lodówki.
Zające wisiały na mrozie dla "skruszenia", a to z kolei poprawiać miało smak mięsa, z którego pieczono świąteczny pasztet. Dziś nikogo, nawet siebie, nie chcę do tego namawiać. Zbyt daleko odeszliśmy od natury, bez problemu obejrzymy przerażający horror, ale sami nie sprawimy małego zwierzaka. Niektórzy próbują pokroić surowego kurczaka, starając się go ani razu nie dotknąć.
Nie wywieszamy więc zająca, tylko dobrze planujemy pozostałe nam do świąt parę tygodni. Potem i tak zawsze zabraknie co najmniej kilku dni. Przygotowania są dla mnie może nawet przyjemniejsze niż same święta.
Jednak najpierw trzeba zaczerpnąć atmosfery, odwiedzić prawdziwy, bożonarodzeniowy jarmark centralnej Europy. Odetchnąć zimnym powietrzem przesyconym zapachem grzanego wina i prażonych w cukrze migdałów. Późnym wieczorem przejść się między straganami, na których ustawione na długich patyczkach, jeden przy drugim, czerwienią się duże, błyszczące jabłka, pokryte przezroczystą, słodką skorupką glazury. Z papierowego rożka wyjąć i spróbować jeszcze gorącą, obficie obsypaną cukrem-pudrem poduszeczkę smażonego, drożdżowego ciasta ze słodkim nadzieniem. Dmuchając, małymi łyczkami próbować gorącego ponczu. A wszystko przy dźwiękach chłopięcego chóru, śpiewającego "Es ist ein Ros' entsprungen" po niemiecku, czy po angielsku. Dopiero wtedy wiemy, że jesteśmy tu kolejnymi, przez wszystkie wieki odwiedzającymi to miejsce gośćmi. Prawie słyszymy odgłos koni, którymi przywiozła nas dorożka, może nawet mamy na głowie starego kroju kapelusz ? Właśnie wśród obwieszonych lampkami choinek dotknęła nas coroczna, bardzo mile widziana porcja świątecznego kiczu.
Z jarmarku zabiorę ze sobą na prezenty pierniki. A właściwie piernikowe idee.
Pierwsza to piernikowy Pałac Kultury. Kiedyś bardzo go nie lubiłam, teraz wiem, najwyższy czas wyciągnąć do/po niego rękę.
Ciasto na pierniczki
(ilość na ok. 100 sztuk drobnych pierniczków,
albo ok. 6 pałaców i ciągle dużo pierniczków)
450 g miodu
250 g cukru
80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
40 g kandyzowanej skórki cytrynowej
800 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 1/2 łyżki cynamonu
2 cytryny
1/4 łyżeczki goździków
2 jajka
1 żółtko
W garnuszku rozgrzać miód i cukier, mieszać do rozpuszczenia się cukru. Lekko ostudzić.
Skórki pokroić drobno. Wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, cynamon, skórkę startą z cytryn i ubite w moździerzu goździki. Dodać jajka, żółtko, miód,skórkę pomarańczową i cytrynową. Wymieszać ciasto robotem i pozostawić w chłodzie pod przykryciem na noc, albo na parę godzin. Porcjami wałkować na lekko posypanej mąką powierzchni na grubość ok.3mm. Wycinać foremkami pierniczki albo według tekturowego szablonu pałace kultury.
Polukrować ( 1 lekko ubite widelcem białko połączyć - dodając stopniowo, po łyżeczce - z 150 g przetartego przez sitko cukru pudru, lukier wlać do mocnej, foliowej torebeczki, której odciąć sam rożek tak, aby powstała malutka dziurka).
Druga - Panforte di Siena, z etykietką "molto antiche" .
Ten "chlebek" to mój pupilek w piernikowym świecie. W Sienie mówi się, że powinien zawierać 17 składników, tyle, ilu jest przedstawicieli drużyn tradycyjnego palio. Toskański przysmak skupia w sobie typowe dla okolicy skarby, nic nadzwyczajnego; orzechy laskowe, migdały, miód, sporo kandyzowanych owoców i przyprawy. Jest tak trwały, że można odłożyć go na parę miesięcy, po to, by odnaleźć właśnie wtedy, kiedy w domu nie będzie nic słodkiego, a my już od południa odczuwać będziemy wewnętrzne tortury łasuchów.
Panforte di Siena
100 g orzechów laskowych
100 g obranych migdałów
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
100 g kandyzowanej skórki cytrynowej
100 g kandyzowanego melona (lub ananasa)
albo 300 g mieszanki keksowej
30 g kakao w proszku ( bez dodatku cukru)
50 g mąki
łyżeczka cynamonu
po sporej szczypcie mielonych goździków, imbiru i kardamonu
125 g cukru
125 g miodu
odrobina tłuszczu do formy
Orzechy laskowe uprażyć na blasze w piekarniku rozgrzanym do 200 st. aż bądą intensywnie brązowe. Lekko wystudzić, przełożyć na ścierkę kuchenną, zawinąć i ocierać, pozbawiając orzechy łuski.
Zmniejszyć temp. piekarnika do 150 st.
Orzechy i migdały posiekać dość grubo. Owoce kandyzowane pokroić na drobne kawałki, wymieszać w misce razem z kakao i mąką.
W garnku stopić miód z cukrem, mieszając co jakiś czas, aż cukier całkowicie się rozpuści. Masę miodową wlać do orzechów i kandyzowanych owoców, bardzo dokładnie wymieszać,
(ewentualnie dodać łyżkę gorącego miodu), zagnieść jak ciasto.
Dno okrągłej tortownicy (średnicy 22 cm) wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować dokładnie tłuszczem spód i brzegi formy. Włożyć masę , wyrównać. Piec na środkowej półce piekarnika ok. 30min.
Wyjęte z pieca ciasto ostudzić w formie, wyjąć i ostrożnie usunąć papier.
Pozostawić na parę dni, aby nabrało smaku.
Przed podaniem posypać cukrem pudrem z dodatkiem cynamonu (łyżka cukru pudru wymieszana z łyżeczką cynamonu).
Zapakować pięknie według swoich kryteriów piękna.
To słodka, okrągła cegiełka skoncentrowanych smaków, prażonych orzechów,miodu
i lekkiej, cytrysowej goryczki. Tak musiało smakować średniowiecze.
A potem drzwi się otwierają, opuszczam historię. Dookoła rudo - zielony krajobraz, to ciągle Toskania. Szukam teraz smaków bardziej "męskich", które zresztą sama też bardzo lubię. Przecież nie wszystkich obdarować można piernikami. W małym słoiczku zamknę intensywnie zielone, mocno aromatyczne pesto z rukoli. Jego wielką zaletą jest szybkość przygotowania. Nawet, jeśli w ostatniej chwili zorientuję się, że jeszcze komuś chciałabym podarować mały, ale taki naprawdę ode mnie drobiazg, pesto świetnie się będzie do tego nadawać. Samodzielnie zrobione pesto, niby też w słoiczku, smakuje bez porównania lepiej niż wszystkie kupne.
Pesto z rucoli
120 ml oliwy z oliwek
70 g pinii, obranych migdałów lub orzechów włoskich
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki tartego parmezanu
opakowanie rucoli
sól, pieprz
ewentualnie 40 g pomidorów suszonych w zalewie
Orzechy uprażyć na patelni bez tłuszczu, lepiej od nich w tym czasie nie odchodzić, akurat wtedy pewnie się przypalą.
Rukolę i orzechy ugnieść partiami w moździerzu, dodawać po kolei pokrojone suszone pomidory, czosnek i parmezan i dolewać oliwę, aż powstanie kremowa, gęsta pasta. Doprawić solą i pieprzem. Prawie tak samo dobre pesto powstanie zmielone robotem.
Wiem, niestety, że niektórzy w świecie kuchni są tak ociemniali, że potrzebują przewodnika. Być może obdarowujący chętnie wykorzysta taką okazję i już na zawsze zostanie razem z kulinarnym prezentem w mieszkanku ukochanej, czy ukochanego ("jutro ci pokażę, z czym to się je"). Inni, na eleganckiej kartce spisać powinni tak zwany sposób użycia. Zastosowania dla pesto z rukoli : wszystkie potrawy z makaronem, risotta, zupy, pizze, na grzanki, do sałatek, jako dodatek do kanapek, jajek na twardo, roladek z cukinii, warzyw z patelni itd, itd. Słoiczek pesto podarować można byłoby z opakowaniem jakiegoś wyjątkowo ładnego makaronu, albo z książką o włoskiej kuchni. Tak tylko podpowiadam, już Wy sami coś wymyślicie.
Ostatni prezent, trudno w to uwierzyć, można przygotować w ciągu około 5 minut! Może uznacie, że to raczej namiastka prezentu, ale czasem lepiej podarować namiastkę, niż nic.
Czy w Japonii są kurtyny?Jeśli tak, to ku - rtyna w górę, oto japońska przyprawa, sezamowa sól. Jeśli nie, trudno, obejdzie się.
Gomasio
3 czubate łyżki sezamu (czarnego, nieobranego w oryginale, ale zwykły daje też bardzo dobry efekt) )
1 łyżka soli morskiej
Osobno, na dwóch patelniach uprażyć sezam i sól. Do momentu, aż czarny sezam zacznie skakać na patelni, a jasny sezam zacznie pachnieć intensywnie i nabierze ciemniejszego koloru. Lekko ostudzić, utrzeć razem w moździerzu (japoński moździerz; może się to komuś przyda do wściekle trudnej krzyżówki, nazywa się suribachi i ma pofałdowane dno), ale można też zmielić w swojskim robocie.
Zastosowanie, jak pisze o kuchni pewna dobrze tu znana dziennikarka "proste jak cep". Wszędzie zamiast zwykłej soli, a zwłaszcza do posypania ugotowanego ryżu, sałat, warzyw, dobrego chleba z masłem i awokado. Mmmmmm, naprawdę.