Facet z nożem odkrywa naukowe podstawy gotowania

Autor jest od lat dziennikarzem, twórcą i wieloletnim kierownikiem działu naukowego „Tygodnika Powszechnego”; obecnie jest też zastępcą redaktora naczelnego. Prowadzi też blog kulinarny „Facet z nożem”. Być może dlatego jego książka balansuje na granicy wywiadu rzeki ze zmieniającymi się rozmówcami i śledztwa w sprawie naukowego wyjaśnienia dla pochodzenia smaków i aromatów nowoczesnej kuchni. Ale choć znajdziemy tu liczne przypisy do uznanych źródeł, to jednak nie jest to pozycja naukowa, lecz podróż od prehistorii po kuchnię astronautów, z przystankami przy chlebie, glutenie, winie, glutaminianie sodu… Znajdziemy tu także kilka przepisów na potrawy absolutnie podstawowe, jak chleb czy ciasto, ale nie jest to w żadnym razie książka kucharska. Powinien ją przeczytać każdy pasjonat dobrych smaków, bo – jak powiedział nam autor w wywiadzie, który możecie przeczytać niżej – „nawet niewielka ilość wiedzy naukowej pomaga zrozumieć, co się w kuchni dzieje, i po prostu ułatwić sobie życie oraz podnieść szanse na kulinarny sukces”. Życzymy więc smacznej lektury i licznych przygód z chemią, fizyką i biologią w kuchni!

Wydarzenia Kulinarne: Dlaczego w Twojej książce występują prawie wyłącznie eksperci zagraniczni? O co chodzi? Brakuje w Polsce naukowców od jedzenia?
Michał Kuźmiński: Ależ są, i to znakomici. Przykładem dr Maciej Gawlik, współzałożyciel pierwszych w Polsce studiów enologicznych na Wydziale Farmacji Collegium Medicum UJ, z którym na kartach książki rozmawiam o chemii wina. Z kolei prof. Marek Kowalski na co dzień się wprawdzie żywnością w swojej pracy nie zajmuje, ale za to do opisu swoich badań na Wielkim Zderzaczu Hadronów w CERN, gdzie go poznałem, używa metafory… gotowania zupy. W książce opowiedział mi też o tym, gdzie w zwykłej kuchni można znaleźć fizykę kwantową. Zaś z dr Mirosławem Dworniczakiem, chemikiem i popularyzatorem nauki, analizowaliśmy biochemiczne procesy zachodzące przy smażeniu steka.
Ale dziennikarz sięga do źródeł – a kto opowie lepiej o wyjaśniającej m.in. rolę gotowania w naszej ewolucji „hipotezie budżetów czasowych” Robina Dunbara niż sam profesor Robin Dunbar? Jeśli jadę do unikatowego w skali światowej miejsca, jakim jest Milenijny Bank Nasion, to naturalnie rozmawiam z ludźmi pracującymi tam (nawiasem mówiąc, wśród laborantów spotkałem tam też Polkę, panią Annę). O wyjaśnienie wykluczających się nawzajem badań nad nietolerancją glutenu najlepiej porozmawiać z ich autorką (też polskiego pochodzenia!), a o uprawę roślin na Marsie najlepiej pytać w NASA. No i polskich astronautów z wykształceniem medycznym póki co nie doczekaliśmy... W książce rozmawiam z legendarnym Storym Musgravem.
Skądinąd – od podziałów na polskie i niepolskie wolę podział na fascynujące i nudne, czy innowacyjne i wtórne.

Twoja opowieść o nauce w kuchni zaczyna się od paleontologii. Skąd właściwie wiadomo, w jaki sposób dieta wpłynęła na ludzki mózg (jego rozmiary) i na ludzie społeczeństwo? Co działo się 4 miliony lat temu z naszą dietą?
Otóż nie „wiemy” w sensie ścisłym, na sto procent. Tkanki miękkie nie utrwalają się w kopalnych śladach. Wszystko, co mamy, to resztki kości i zębów, ślady węgla i palenisk, kamienne narzędzia i ich charakterystyczne ślady na kościach. Oraz mocne i przekonujące teorie i hipotezy budowane na bazie tych resztek oraz całej wiedzy o istotach żywych, małpach i ludziach.
Wiemy więc – czyli z naprawdę dużą dozą prawdopodobieństwa tak to możemy wytłumaczyć – że ewolucja rodzaju ludzkiego bardzo mocno stawiała na rozwój mózgu i że gotowanie na pewnym etapie – bądź etapach – mogło się do tego przyczynić. Bo doba ma tylko 24 godziny, podczas których trzeba się przemieszczać, polować, utrzymywać relacje w stadzie i spać. Samo żucie surowego jedzenia trwa bardzo długo, a co gorsza źle się ono przyswaja i ma marne własności odżywcze w porównaniu z gotowanym. Odkrycie gotowania, czy ściślej – najpierw pieczenia w ogniu, sprawiło, że praczłowiek mógł zaoszczędzić mnóstwo czasu przeznaczanego na jedzenie i trawienie, a czas ten przejął mózg, przeznaczając na relacje społeczne. Równocześnie w organizmach zwierząt są tkanki wymagające szczególnie dużo energii. Np. jelita, ale też właśnie mózg. Jeśli można sobie pozwolić na krótsze jelito, bo nie trzeba trawić surowego, tylko gotowane, można inwestować w mózg. A to znów umożliwia rozwój relacji społecznych. Większa grupa to większe szanse przeżycia, udanego polowania, rozwoju komunikacji. Słowem, przepis na nasz ewolucyjny sukces.
Pytanie, kiedy zaczęliśmy gotować: cztery miliony lat temu, o które pytasz, australopiteki ledwo zeszły z drzewa, o gotowaniu nie było jeszcze mowy. Natomiast są dowody, że rolę w rozwoju ich mózgów też odegrała zmiana diety: z małpiego pokarmu przerzuciły się na bardziej pożywne kłącza roślin, a zapewne też na szpik i mózgi wyjadane z padliny zostawionej przez inne zwierzęta. Warto o tym pamiętać, zanim się zacznie wytykać wegetarianom, że przecież pochodzimy od drapieżników.
Są pewne dowody na to, że milion lat temu jakiś Homo erectus przypalił coś w głębi południowoafrykańskiej jaskini. Ale to jeszcze nie znaczy, że gotował regularnie. Bo ślady na systematyczne podtrzymywanie ognia i korzystanie z niego, pochodzą dopiero sprzed 400 tysięcy lat. Zdaniem prof. Robina Dunbara, którego o to pytałem, to właśnie tych czasów mogą sięgać początki kuchni i wiązać się z pojawieniem się Homo heidelbergensis.

Dużą część pierwszej części książki poświęcasz śledztwu: czy ludzie pierwotni gotowali, a jeśli tak, to co i jak. Czemu to takie ważne?
Bo przy tym pierwotnym palenisku, gdzie przygotowywano posiłki – choć najpewniej ludzie okiełznali ogień głównie po to, żeby się rozgrzać, a gotowanie wynaleźli przez przypadek – wydarza się rzecz zupełnie niezwykła. Gotowanie to nie tylko obróbka termiczna żywności sprawiająca, że staje się ona bardziej miękka, pozbawiona bakterii i toksyn oraz lekkostrawna i przyswajalna. Gotowanie oznacza też gromadzenie się w cieple i w przyjemnej atmosferze, zacieśnia więc więzi społeczne. Odkąd ludzie zasiedli w kręgu wokół ognia, posiłek przestał być już tylko potrzebą biologiczną. Stał się wydarzeniem społecznym i kulturotwórczym. Gotowane jedzenie oznacza łatwiejszą opiekę nad potomstwem, ale też nad starszyzną – pojawiają się instytucje babci dziadka, których nie ma wśród zwierząt, a za sprawą których pojawia się pamięć o dawnych czasach, świadomość długiego trwania, przekaz kulturowy. Ogień zapewnia bezpieczeństwo i światło, a więc przedłuża dobę – daje więc więcej czasu na pielęgnowanie więzi społecznych. To przy ogniu ludzkość uczy się komunikacji, języka, zaczyna snuć opowieści i mity. Zobacz, jak niesamowicie splata się tu biologia z kulturą, ewolucja istoty z ewolucją intelektu. To także przy jedzeniu człowiek stawał się człowiekiem.

Dlaczego Twoim zdaniem banki nasion są ważne w kontekście kulinariów? Po co przechowywać nasiona roślin dzikich?
Większość banków nasion służy zabezpieczeniu rezerw – „kopii zapasowej” nasion roślin uprawnych. Pewnie wielu czytelników słyszało o słynnym Doomsday vault na Svalbardzie, gdzie przechowuje się zapasy nasion na wypadek klęski żywiołowej, globalnego konfliktu, czy innego rodzaju apokalipsy. Ale Milenijny Bank Nasion działający przy Królewskich Ogrodach Botanicznych KEW jest dlatego unikatowy, że podjął się zebrania i przechowania rezerw nasion roślin dzikich. A to gigantyczna praca – pomyśl, jak olbrzymie to przedsięwzięcie, skoro trzeba uwzględnić nie tylko bezlik gatunków, ale też zebrać rośliny tego samego gatunku z różnych siedlisk, żeby uwzględnić rozmaitość ich przystosowań. Gdy więc tylko o nim usłyszałem, od razu pomyślałem, że to niezwykła opowieść do opisania. A im więcej się dowiadywałem, tym bardziej się okazywało, jak bardzo krytycznie nasze żywienie zależy też od dzikich roślin.
Otóż w całym przedsięwzięciu chodzi głównie o to, żeby uchronić dziką przyrodę, z roku na rok coraz bardziej spychaną przez człowieka do głębokiej defensywy. Ale nie tylko. Różnorodność biologiczna jest nie tylko wartością samą w sobie, ale może dosłownie uratować nam życie i pomóc wydostać się z pułapki, w którą sami się wepchnęliśmy. Dzikie rośliny dysponują zakodowanymi w swoich genach przystosowaniami do mnóstwa rozmaitych warunków. Tymczasem przez tysiąclecia selekcjonując rośliny uprawne, zawęziliśmy ich różnorodność biologiczną na potrzeby jednego scenariusza. A ten scenariusz właśnie się dramatycznie zmienia wskutek zmian klimatycznych. Cofają się wody gruntowe, rośnie zasolenie gleb, szaleją temperatury. Wiele roślin uprawnych sobie z tym nie radzi, co może oznaczać katastrofę. Naukowcy z Millenium Seed Bank badają, czy da się krzyżować rośliny dzikie z uprawnymi tak, żeby skorzystać z przystosowań tych pierwszych – i notują liczne sukcesy. Jak ryż, który kwitnie wcześnie rano, gdy jest chłodniej, i dzięki temu płodność rośliny nie cierpi wskutek wysokich temperatur w ciągu dnia, albo ziemniak odporny na zarazę ziemniaka, której wzrost temperatur może służyć.
I nie tylko: być może w dzikiej przyrodzie są rośliny, które przegapiliśmy, a które mogłyby żywić lokalne społeczności? Tym też zajmują się naukowcy z MSB. Nie wspominając już o ogromie wiedzy na temat rozwoju roślin, jaką przy okazji pozyskują.

Co przeciętny Kowalski może zrobić, by zachować różnorodność biologiczną?
Każdy z nas ma w ręku potężną na rynku broń: wybór konsumencki. Można sięgać po lokalne produkty z mniejszych upraw. Odmawiać zakupu produktów zawierających np. olej palmowy, którego masowe uprawy pustoszą lasy deszczowe sfery równikowej, gdzie rośnie 63% wszystkich narażonych na wyginięcie roślin. Wiesz, że uprawy palmy olejowej to dziś aż dziesięć procent wszystkich terenów uprawnych świata? A nasza żarłoczność sprawia, że pod topór co rok idą kolejne bezcenne ekosystemy.
Co jeszcze? Brać pod uwagę tzw. ślad węglowy, czyli koszt ekologiczny wytworzenia i sprowadzenia danego produktu. I naprawdę warto poważnie ograniczyć jedzenie mięsa. Hodowla zwierząt na mięso pociąga olbrzymie koszty ekologiczne: zużywa wielokrotnie więcej paszy – która też mogłaby nas żywić, i której uprawa zajmuje duże obszary, wypierając naturalne ekosystemy – oraz wody, niż uzyskuje się mięsa. Oznacza też wysoką emisję dwutlenku węgla. A w przypadku przemysłowych hodowli – co chyba najgorsze – oznacza potworne cierpienie zwierząt. Uważam, że jeśli nie decydujemy się na wegetarianizm, to naprawdę bierzemy na siebie odpowiedzialność za to, po jakie mięso sięgamy. Mało i z wolnowybiegowych hodowli – to już zawsze coś.

W jaki sposób Twoje doświadczenie z pieczeniem chleba wpłynęło na zainteresowania kulinariami?
To był jeden z wielu przykładów na to, jak nawet niewielka ilość wiedzy naukowej pomaga zrozumieć, co się w kuchni dzieje, i po prostu ułatwić sobie życie oraz podnieść szanse na kulinarny sukces. Podobnie jak w przypadku przygotowania pieczeni czy tarty na kruchym cieście, tak i tu się okazało, że zrozumienie, co się dzieje w zakwasie chlebowym pomaga sobie oszczędzić mnóstwa nerwów. W książce szczegółowo rozmawiam o tym z Debrą Wink – mikrobiolożką, na którą w swojej kultowej książce „Chleb” powołuje się sam Jeffrey Hamelman. Okazuje się, jak wiele krąży po kuchniach mitów: np. o tym, że w nastawionym świeżo zakwasie wybucha wojna mikrobów, że zakwas przeniesiony z miejsca na miejsce zmienia się dlatego, że w nowym miejscu jest inna flora bakteryjna, albo że drożdże wpadają do zakwasu z powietrza. Gdy się już wie, co się naprawdę w zakwasie dzieje, łatwiej jest upiec chleb na zakwasie i nie zwariować.
Ale nie tylko w tym rzecz. Pieczenie chleba to także ceremonia, tradycja, poczucie kulturowej więzi, i – to duże słowo, ale jak najbardziej na miejscu – dziedzictwo. Dzisiaj, kiedy możemy iść do rzemieślniczej piekarni i kupić kraftowy chleb za kilkanaście złotych, tym bardziej warto pamiętać, skąd się chleb bierze, ile pracy kosztuje i co dla naszych przodków oznaczał jego smak. Chleb to kolejna opowieść, w której krzyżuje się nauka z kulturą, wiedza z pamięcią, codzienność z historią.
A po trzecie – gdy się już raz człowiekowi uda z lejącej kluchy zrobić lśniące i chrupkie bagietki, wszystko inne w kuchni wydaje się niestraszne.

Duży rozdział poświęciłeś glutenowi, a właściwie walce z nim. Czemu uważasz, że to tak ważne, byśmy nie skreślali glutenu z naszej diety? i czy przypadkiem Twoje rozbudowane opisy zapachów smaków glutenowej żywności to nie podstęp, byśmy ten gluten zrehabilitowali?
W książce szczegółowo opisuję całą historię glutenowego nieporozumienia – ale też to, że część ludzi sądzących, że gluten im szkodzi, naprawdę cierpiało na przykre dolegliwości żołądkowe, które ustawały po przejściu na bezglutenową dietę. Przecież nie udawali. Coś im szkodziło – i okazuje się, że wcale nie musi chodzić o gluten, którego szkodliwości dla ludzi niechorujących na celiakię i nieuczulonych na białka pszenicy, nikt do dziś nie dowiódł. Rzecz może tkwić w zupełnie innych związkach, a tak się składa, że często występują one także w żywności zawierającej gluten. Nad nimi trwają właśnie intensywne badania, o których opowiada mi w książce dr Jessica Biesiekierski – współautorka badań, które w dużej mierze całe to glutenowe zamieszanie wywołały. A mówię o tym wszystkim dlatego, że nie jest moim celem przekonywanie, że wszyscy koniecznie musimy jeść gluten, lecz na tym, żebyśmy się sami nie diagnozowali. Idąc za modą i samodzielnie przechodząc na dietę bezglutenową, możemy sobie paradoksalnie zaszkodzić, jeśli mamy niezdiagnozowaną celiakię: bo jelito zaczyna się wtedy leczyć i test może dać zafałszowany wynik, a z drugiej strony „modowa” żywność bezglutenowa często jest bezglutenowa tylko pozornie. Po drugie, żywność bezglutenowa często wcale nie jest zdrowsza – zawiera więcej tłuszczów i sztucznych dodatków, jest uboższa w wartości odżywcze. Lekarz i dietetyk naprawdę wiedzą lepiej niż wyszukiwarka i znajomi na Facebooku.
A te wszystkie opisy zapachów i smaków chleba? To nie glutenowa propaganda, to szczere uwielbienie. Wiesz, jak zbudowany jest gluten? Jakby wymyślili go najlepsi inżynierowie od nanotechnologii. To genialny dar natury dla ludzkości: glutenowi zawdzięczamy ten niezwykły wynalazek, jakim jest chleb – pokarm jak chyba żaden inny niosący emocje i znaczenia.

Piszesz, że wino i smog mają wiele wspólnego. Jak to możliwe? Czy smog upaja, czy wino truje?
To zupełnie nie tak – choć alkohol, trzeba to powiedzieć, jest neurotoksyną działającą na ośrodkowy układ nerwowy, a coraz więcej badań pokazuje też jego rakotwórcze działanie. Smog pojawia się w kontekście wina dlatego, że zawarte w nim związki sprzyjają tworzeniu się tzw. wolnych rodników i reaktywnych form tlenu, które działają na nas rakotwórczo, uszkadzając nasze komórki i DNA, a także sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Tymczasem od lat trwają badania nad antyoksydacyjnym – czyli przeciwdziałającym tym procesom – działaniem niektórych składników wina. Zajmuje się takimi badaniami m.in. dr Maciej Gawlik, który mi o nich obszernie opowiedział.

Czy wierzysz, że wino leczy, a przynajmniej korzystnie wpływa na zdrowie?
Nie chodzi o wiarę, tylko o wiedzę, która wynika z badań. I niestety, nie jest to takie proste. Gdy chodzi o korzystny wpływ wina na nasze zdrowie, historia jest niebywała i wciąga jak thriller: dawno przyjęte teorie stawia się dziś na głowie i proponuje się hipotezy, według których sposób, w jaki wino działa na nas dobroczynnie może się okazać zupełnie inny niż się do niedawna wydawało. Upraszczając - nie tyle jak lek, co jak szczepionka. Ale z drugiej strony nigdy nie dość przypominania o tym, że alkohol nie tylko ciężko uzależnia, ale też, jak mówiłem, szkodzi na wiele innych sposobów. Niemniej, wiele badań wskazuje, że gdy podnosząc kieliszek wina, mówimy „na zdrowie” – niekoniecznie uprawiamy tylko myślenie życzeniowe.

Czy jest skuteczny naukowy sposób na kaca?
Jest jeden doskonale udowodniony i niezawodny: nie pić alkoholu. Wszystkie inne sprowadzają się do wspomagania naszego organizmu w metabolizowaniu alkoholu etylowego i innych związków, które w trunkach spożywamy. Na pewno pomocna będzie woda: jeden z najdoskonalszych rozpuszczalników w naturze, którego przy piciu alkoholu intensywnie się z organizmu pozbywamy, jako że ma on działanie moczopędne. Dobrze też czymś pożywnym zająć układ pokarmowy, żeby alkohol się słabiej przyswajał. Ryzyko bólu głowy zmniejsza zaś sięganie po wino wytrawne, a nie słodkie. Jak mi tłumaczył dr Gawlik, z prozaicznej przyczyny: do słodkiego winiarze dodają znacznie więcej związków siarki – konserwantów, które mają zapobiec wtórnej fermentacji w butelce, gdyby dostały się do niej żywe drożdże i dobrały do cukru. A owe związki siarki mogą przyprawić o ból głowy.

Kończysz książkę opowieścią o kulinariach w kosmosie. Być może wszystkich nas kliedyś w odległej przyslości czeka nas kosmiczna przeprowadzka do innego układu, ale dziś problemami międzygwiezdnych kulinariów zajmuje się wąska garstka specjalistów. Na pewno nie jest to przedmiot naszych codziennych rozważań. Sprawdziłeś, więc powiedz: czy kuchnia astronautów jest smaczna? Czego próbowałeś? Co poleciłbyś smakoszowi?
Każdy może sprawdzić, jak smakuje kuchnia astronautów: wystarczy kupić sobie taki zafoliowany pakiet turystyczno-survivalowy z liofilizowaną żywnością. Niestety, nie ma tam nic godnego polecenia smakoszom. Wyobraź sobie jedzenie, z którego najpierw za pomocą gwałtownego mrożenia i sublimacji w próżni usunięto wodę, i zapakowano próżniowo. A potem musisz podłączyć opakowanie do kranika z zimną lub gorącą wodą, nasączyć i wyjeść łyżeczką. Obawiam się, że jedzenie astronautów nie jest ekscytujące – ale mają oni swoje sposoby, żeby je trochę uatrakcyjnić, opowiedział mi o nich weteran lotów kosmicznych Story Musgrave.
A żywienie astronautów to bardzo poważna sprawa. W filmach science fiction żadne niebezpieczeństwa czyhające w kosmosie na śmiałków nie napawały mnie taką zgrozą, jak perspektywa żywienia się pigułkami. Szczęśliwie porzucono ten pomysł na wczesnym etapie eksploracji kosmosu, bo okazało się – znowu – że jedzenie to nie tylko biologiczne sycenie organizmu, ale też kwestia samopoczucia, emocji, walki ze stresem. Trzeba hartu ducha, żeby w długotrwałej misji kosmicznej żywić się ponurą, wilgotną zawartością foliowego woreczka. Dlatego prowadzi się badania nad uprawą roślin w kosmosie. To nie science fiction, to poważna nauka, która dzieje się już dziś!

Michał Kuźmiński, „Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej”, Wydawnictwo Znak, styczeń 2019 r.

Michał Kuźmiński (ur. 1981) jest dziennikarzem, twórcą i wieloletnim kierownikiem działu naukowego „Tygodnika Powszechnego”, obecnie zastępcą redaktora naczelnego tego pisma. Laureat wyróżnienia honorowego Nagrody Stowarzyszenia Dziennikarzy Polskich im. Jerzego Zielińskiego za popularyzację nauki (2011). Za rozmowę z Markiem Miodownikiem, która jest podstawą jednego z rozdziałów tej książki, nominowany w 2016 roku do nagrody Grand Press w kategorii „dziennikarstwo specjalistyczne”. Od 2012 roku prowadzi blog kulinarny „Facet z nożem” (www.facetznozem.blogspot.com). Współautor (wraz z Małgorzatą Fugiel-Kuźmińską) między innymi cyklu etnokryminałów „Śleboda” (2015), „Pionek” (2016) i „Kamień” (2017). Autor tekstów i przekładów piosenek.