Czym smakuje Sierpc?

I tu powinniśmy napisać: „a tymczasem…” i rozpocząć opowieść o niezliczonych specjałach pochodzących z mazowieckich wsi, siółek i miasteczek a nawet i metropolii. A tymczasem… ze wstydem przyznajemy, że prawie w ogóle regionalnej kuchni mazowieckiej nie znamy. Owszem, można podbudować się teoretycznie i czytać choćby blog Małgorzaty Buttitty, ale wciąż brakuje nam praktyki mazowieckich smaków. Dlatego z chęcią przyjęliśmy zaproszenie od Jarosława Perzyńskiego, burmistrza Sierpca i w sierpniowy weekend wraz z Anną z bloga Na Moim Stole oraz Konradem Wojnarowskim, radnym sejmiku wojewódzkiego zasiedliśmy w jury konkursu kulinarnego powiatu sierpeckiego podczas IV Kasztelańskiego Festiwalu Smaków w Sierpcu.
Rywalizowało 10 zespołów kół gospodyń wiejskich. Potrawy były rozmaite: od wytrawnych nagich pierogów (szara ziemniaczana kluska wypełniona nadzieniem serowym z różnymi dodatkami – np. śmietaną czy skwarkami) przez rozliczne wariacje na temat pierogów z serem na słodko i kwaśno, przez smaruchę, czyli smalec z dodatkiem mięsa i przypraw po kilkadziesiąt rodzajów serników. Większość potraw zawierała lokalną specjalność, czyli sierpecki twaróg z OSM Sierpc, o czym za chwilę.

A jednak pierwsze miejsce zdobyła przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Osieka smarucha, czyli jedyne w konkursie danie w pełni wytrawne. To, że smarowidło w Sierpcu jest popularne to nie przypadek, bo tradycja takich produktów w Sierpcu istnieje – lokalny producent, P.P.U,H. Stelmański Łukasz Stelmański od lat produkuje znany i ceniony smalec, w którym oprócz słoniny znajdziemy także gęsi tłuszcz, kwaśne jabłko, cebulę, majeranek i tymianek.

Trudno nam było przyznać jedo drugie miejsce, więc ex aequo zajęły je Koło Senior Plus z Sierpca za pierożki – sierpuszki, czyli pierogi z białym twarogiem polane malinami i kwaśnym syropem malinowym i kwaśną śmietaną oraz Koło Wesołe Podlesianki z Podlesia za nagie pierogi.

A trzecie również ex aequo koła ze Studzieńca za pierogi z twarogiem i sosem jagodowym i z Sudrag za 34 (!!!) rodzaje sernika. Studzienieckie pierogi pokazujemy w zbliżeniu, żebyście mogli dostrzec ekologiczny charakter podania: talerzyk zrobiony został z masy mącznej i ulega biodegradacji nie zanieczyszczając środowiska.

Wiecie co łączyło wszystkie te potrawy? Przepis. Oczywiście, że każdy był inny. Ale każdy pochodził z tradycji rodzinnej uczestniczek konkursu. Nie ma znaczenia, czy danie jest proste, czy skomplikowane. Wszystkie były osadzone w tradycji i lokalności i to nie tej na pokaz, ale tej wielopokoleniowej.
Relację z wręczenia nagród możecie obejrzeć na stronie Kuriera Sierpeckiego a audycji o konkursie – nagranej jeszcze przed ogłoszeniem wyników – posłuchać na stronie Radia7.

Czy twarożek, tak licznie występujący w konkursowych daniach w Sierpcu, może być znakiem firmowym Mazowsza?
Społecznościowy serwis Taste Atlas, gromadzący informacje o ponad 10 tysiącach regionalnych produktów, w Polsce wskazuje kilka najpopularniejszych i znanych na świecie serów, w tym – twaróg, określany też jako Polish White Cheese, White Cheese, Bialy Ser, Ser Twarogowy, Biały Ser, stawiając go pod względem lokalności i oryginalności z tak znanymi jak oscypek czy koryciński.

Być może na co dzień nie dostrzegamy, że ten popularny produkt stanowi o istocie sporej części tradycyjnych produktów w polskiej kuchni. Także i w konkursie twaróg był składnikiem większości potraw w wersji nie tylko słodkiej. Czy to specyfika Mazowsza? Raczej nie, choć to tu właśnie powstaje jeden z ciekawszych i bardziej znanych rodzajów tego sera: biały serek Capri, typu włoskiego. Znany jest także pod inną marką, bowiem OSM Sierpc produkuje go także dla jednej z popularnych sieci handlowych w Polsce. Zajrzeliśmy na chwilę do serowarni, by popatrzeć jak produkuje się ten specjał. To jest całkiem spory i nowoczesny zakład i nie ma tu miejsca na kraftowe uniesienia w krótkich seriach – to po prostu bardzo wysokiej jakości masowy ser z dobrych składników. Nam udało się nie tylko przyjrzeć produkcji, ale i dowiedzieliśmy się, że niedługo na rynek może trafić wędzona wersja tego serka.

No a na koniec zajrzeliśmy do sierpeckiego Skansenu żeby spróbować – a jakże – smalczyku na ręcznie wypiekanym chlebie i poubijać masło w tradycyjnej drewnianej maselnicy.

W skansenowej restauracji Pohulanka z Sochocina, pochodzącej z XVIII wieku, znanej z ekranizacji „Pana Tadeusza”, także można posmakować nieco regionalności. Z menu warto wybrać żur zakwaszany na otrębach żytnich i gotowany na białej kiełbasie oraz zupę grzybową na kwasie z kiszonej kapusty. Do tego mazowiecki przysmak, czyli ciemne kluski ziemniaczane z dodatkiem – a jakże! – sera twarogowego i skwarek.

Daniem mazowieckim, które warto spróbować jest okryjbieda, czyli kluski ziemniaczane z dodatkiem bigosu. W Pohulance zjemy okryjbiedę z bigosem mięsnym, ale w przeszłości raczej ciężko było taką mięsną okryjbiedę spotkać, bo – jak nazwa wskazuje – to było dane biedne.
Kulinarnie Pohulanka jest w porządku, ale pod względem zastawy niestety nie daje rady. Plastikowe sztućce, papierowe talerze, styropianowe miski na zupy. Ten drobny szczegół psuje misternie tkany nastrój mazowieckiego zakątka, w którym życie toczy się naturalnym, pradawnym torem.

Na koniec sprawdziliśmy w miejscowej pizzerii Torino, czy sierpeckie sery żółte nadają się do pizzy. Otóż nadają się, a specjalnie wzięliśmy na warsztat pizzę serową, gdzie prócz sierpeckiego królewskiego o nasze względy rywalizowały z parmezanem, gorgonzolą i mozarellą.

Najedzeni po brzegi opuściliśmy Sierpc i zastanawiamy się, czy uda nam się dotrzeć na sierpeckie wykopki już 1 września. W programie kuszą takie punkty, jak wykopywanie przy pomocy motyk i kopaczki konnej oraz sortowanie bulw ziemniaczanych, kiszenie kapusty i ogórków zgodnie z dawnymi recepturami, wyciskanie soku z pomidorów (ciekawe zresztą czy na mazowieckiej wsi uprawiano je onegdaj) i ubijanie masła w kierzance.