Minęły już dwa lata odkąd ruszyła Kanapa - ukraińska restauracja w Warszawie. Kibicujemy jej od początku, podobnie jak i innym oryginalnym projektom. W Kanapie zmiany i to całkiem spore. Rozmawialiśmy z nowym szefem o jego planach i wyciągnęliśmy parę sekretów, a na koniec probowaliśmy dwóch dań przed premierą.
REKLAMA
Przede wszystkim w Kanapie od teraz kartę mają zdominować sezonowe festiwale kulinarne. Pierwszy już, a w zasadzie jeszcze (bo do 10 listopada). Nadal potrawy mają łączyć lokalne produkty i ukraińskie inspiracje autentycznymi przepisami ukraińskimi i nowoczesnymi innowacyjnymi technikami kulinarnymi. Nowy za to jest szef kuchni. Stanisław Malowicki kształcił się w Polsce a potem praktykował kulinarnie i w Polsce i w Ukrainie. W Kanapie w Warszawie przejął stery pod koniec lata tego roku. Zapowiada, że chce przedstawiać ukraińską gastronomię w całej jej różnorodności – od odeskich pierogów leniwych do knedlików zakarpackich. Będzie łączyć produkty od lokalnych polskich producentów i rolników i nowoczesne dania inspirowane różnymi regionalnymi cechami kuchni ukraińskiej.
Wracamy do festiwali. A więc trafiliśmy na końcówkę festiwalu kuchni odeskiej i tylko nadludzkim wysiłkiem woli nie zdecydowaliśmy się spróbować wszystkiego z karty. Skusiliśmy się na forszmak, którego podstawą jest delikatny siekany śledź utarty z masłem z marynowanym ogórkiem, z dodatkiem chrupkiego chleba i oliwy.
Wracamy do festiwali. A więc trafiliśmy na końcówkę festiwalu kuchni odeskiej i tylko nadludzkim wysiłkiem woli nie zdecydowaliśmy się spróbować wszystkiego z karty. Skusiliśmy się na forszmak, którego podstawą jest delikatny siekany śledź utarty z masłem z marynowanym ogórkiem, z dodatkiem chrupkiego chleba i oliwy.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Mus z wędzonej makreli z burakiem i chrzanem zachwycił nas z kolei delikatną teksturą, a szczególnie podobała nam się forma buraka: galaretka.
Tylko z braku czasu ominęliśmy besarabską zupę rybną i smażony filet barweny, ale znowu daliśmy skusić na pastę z grillowanego bakłażana. To z kolei nawiązanie do żydowskich wpływów w kuchni odeskiej.
Rybne kotleciki z puree ziemniaczanym i kawiorem ze śledzia to z kolei swojsko smakujące danie. Delikatna panierka była z bułki tartej, a nie jak w oryginale z mąki. Stanisław Malowicki podkreśla, że to jedno z jego ulubionych dań, bo przypomina kuchnię babci.
Nie daliśmy rady odpuścić roladki z królika faszerowanej wątróbką z kurkami i sosem grzybowym. I to była bardzo decyzja, bo królicze talary były bardzo soczyste i jednocześnie miękkie i aromatyczne, szczególnie dzięki kurkom.
Festiwal odeski kończy się 10.11, a dzień później rusza festiwal gęsiny. Szef Stanisław Malowicki opowiadał co szykuje, a my mieliśmy szansę spróbować dwóch dań jeszcze niedostępnych w Kanapie. Pierwszym były pierożki z gęsiną z talarkami z marynowanej dyni. Bardzo delikatne ciasto wyginane jest w specyficzny sposób - pierożkowy "spaw" jest lekko uniesiony, żeby zatrzymać sos, aby nie spływał z pierożka.
Drugie dane to był absolutny test: jedliśmy deser składający się z trzech warstw: musu z gorzkiej czekolady, foie gras i wytrawnej galaretki z wiśni z całymi owocami. Mamy swój wkład w koncepcję tego dania, bo wspólnie ze Stanisławem omawialiśmy możliwe proporcje poszczególnych części. Finalna wersja będzie bardzo ciekawym połączeniem tak różnych smaków. Nie mamy zdjęcia, bo szef Kanapy prosił, żebyśmy nie wrzucali jeszcze przed oficjalną premierą. Ważne, że będą jeszcze: wolno pieczone piersi z gęsi z buraczkami i drożdżową bułką ukraińską (podobną nieco do długiego czeskiego knedla), foie gras z piwnym pieczywem i konfiturą z winogron, rosół z "kręconą" kaszą jaglaną. Kręcenie polega na tym, że surową kaszę jaglaną uciera się z mąką i jajkami, a następnie suszy i gotuje tuż przed podaniem.
Festiwal gęsiny potrwa do początku grudnia, a potem? Stanisław Malowicki zapowiada, że nas przemian będzie planować festiwal raz bardziej ukraiński, a raz bardziej polski w smakach. W grudniu oczywiście tematy świąteczne, ale kolejne są jeszcze tajemnicą.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!