Buzara we włoskim garnku

Skąd pochodzi nazwa buzara i sama potrawa, nie do końca chyba wiadomo. Przez Chorwację, jak zresztą i cały ten rejon Europy przelewały się najrozmaitsze kulinarne wpływy, zostawiając po sobie często nienazwane wspomnienia w rondlach i na talerzach mieszkańców. Po chorwacku „buzara” to tyle co dusić lub duszona potrawa. Kucharz, który naszą buzarę przygotował, twierdził jednak z przekonaniem, że nazwa tej smakowitości pochodzi z włoskiego, gdzie istnieje podobne słowo na rondel, w którym potrawę przygotował. Właściciel restauracji, słusznej jak na restauratora postury przystało, łagodnego był raczej usposobienia, bo w polemikę ze swoim kucharzem nie wchodził. Utrzymywał jednak, że przepis na jego buzarę pochodzi z Istrii, gdzie się wychował i skąd na wiele lat wyemigrował, aby prowadzić chorwacką restaurację w Kolonii, a odłożywszy trochę grosza, na jesieni życia wrócił do ojczyzny, kontynuując swą szlachetną kulinarną misję. Przyszło nam zatem próbować buzary duszonej we włoskim garnku, według przepisu z Istrii, niepozbawionej zapewne wpływów niemieckich, ale za to ze znakomitej jakości składników.

Przygotowując buzarę trzeba uważać jedynie na to, aby szlachetnych jej ingrediencji nie zepsuć nadmiarem dodatków czy niepotrzebnym mieszaniem. Do głównych składników tej potrawy należą bowiem langustynki (od biedy mogą być duże krewetki) oraz najrozmaitsze małże – od małych vongole do słusznych rozmiarów omułków, o czarno-perłowych muszlach. Reszta to tylko dodatki, podkreślniki smaku, wyostrzacze aromatu, zagęszczacze smakowicie spływającego po palcach jedwabistego sosu. Najpierw trochę oliwy – cierpliwie tłumaczył nam restaurator – najlepiej z własnego ogrodu, na nią wrzucamy trochę wyciśniętego czosnku i drobno posiekanej cebuli, kilka łyżek przetartego pomidora, kieliszek białego wina, lub dwa – jeśli rondel duży. Wszystko to doprawiamy solą i drobno zmielonym pieprzem, a na koniec wrzucamy uczciwą garść tartej bułki i trochę posiekanej natki pietruszki. Do rondla władamy dokładnie umyte owoce morze i zalewamy tak przygotowanym sosem. Całość dusimy na wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu garnkiem, nie mieszając.

Taką właśnie wstrząśnięta, nie zmieszana buzara (ciekawe, co na to powiedziałby James Bond), pojawiła się przed nami parująca jeszcze w ciepły chorwacki wieczór. Przez buzarową parę majaczył nam widok pobliskiego portu i nabrzeża, ale nie daliśmy się zdekoncentrować i całą naszą uwagę poświęciliśmy wyławianiu co dorodniejszych okazów morskiej fauny z czerwonawego sosu. Takie nabożne skupienie przy spożywaniu buzary zostało dostrzeżone, bo nasz restaurator zaproponował nam w okazyjnej cenie kupno butelki całkiem mięsistego Barbatu, a do tego dołożył małą flaszeczkę grappy własnej roboty, najwyraźniej kontent, że gościom jego potrawa tak przypadła do gustu.