Kuchnia arabska kojarzy się nam głównie z niezwykle aromatycznymi, korzennymi, czasem ekscytująco ostrymi, przyprawami. Oczywiście, w kuchni tej mieszają się najrozmaitsze wpływy. Kto przyzwyczaił się do potraw Magrebu, może być zaskoczony łagodnością smaków Bliskiego Wschodu. Dla ziem, które przez wieki leżały na przecięciu szlaków handlowych i były tyglem, w którym mieszały się różne grupy etniczne i religijne taka różnorodność to przecież nic nadzwyczajnego. Dla mieszkańców takie burzliwie, przenikające się wpływy to czasem nic przyjemnego. Dla miłośników kulinarnych różnorodności – wręcz przeciwnie.

REKLAMA
Dlatego, kiedy zdecydowaliśmy się na bakłażany po arabsku, wybór sposobu przygotowania tych pysznych warzyw i decyzja co do rodzaju użytych przypraw nie były wcale takie oczywiste. Po krótkiej i burzliwej, jak arabski temperament, dyskusji zdecydowaliśmy się przygotować bakłażany z dodatkiem aromatycznej przyprawy o pięknej nazwie za’atar. Ale którego za’ataru użyć? Tego, który przyrządzają Libańczycy, a może palestyńskiego? Czy, oprócz tradycyjnych składników, dodać do niego także szczyptę oregano i bazylii, a może trochę cząbru, prażonej pszenicy i majeranku? W końcu zdecydowaliśmy się przygotować mieszankę według, jak najbardziej ortodoksyjnego przepisu, którego oryginalność potwierdził nam znajomy w krajach arabskich bywały i sam wielokrotnie przepis testujący.
Głównym składnikiem za’ataru jest dziki, suszony tymianek (mieliśmy, niestety, tylko ten nasz ogrodowy, pięknie ususzony, ale chyba zupełnie udomowiony…), sezam, odrobina soli, oraz suszony i starty na proszek kwiat sumaka, który nadaje tej mieszance nie tylko pięknej czerwono-brunatnej barwy, ale także niezwykłego, trochę cierpkawo-cytrynowego posmaku. Do bakłażanowego farszu wykorzystaliśmy natomiast m.in. cieciorkę, wściekle ostre papryczki chilli oraz naszą ulubioną czarną soczewicę, która - całkiem trafnie - bywa zwana soczewicy kawiorową. Tak nafaszerowany i przyprawiony bakłażan przypadł nam bardzo do gustu i zaintrygował na tyle, że następnych razem zaczniemy chyba wypróbowywać także mniej ortodoksyjne wersje za’ataru.
Składniki:
2 bakłażany
Olej do smażenia – 3 łyżki
1 szklanka ugotowanej czarnej soczewicy
1 szklanka ugotowanej cieciorki
2 dojrzałe pomidory, umyte, sparzone, obrane ze skórki i posiekane w kostkę
3 szalotki
2 czerwone papryczki chilli
3 ząbki czosnku
Sól, pieprz do smaku
Świeży tymianek – do przybrania
Za’atar:
3 łyżki suszonego tymianku
3 łyżeczki sumaku (do kupienia w sklepach z arabskimi przyprawami)
2 łyżki sezamu
Szczypta soli
Przygotowanie:
Bakłażan myjemy, przekrawamy wzdłuż i trochę wydrążamy. Następnie podpiekamy go trochę piekarniku w temperaturze 170 stopni. Na rozgrzanym oleju podsmażamy posiekany czosnek i szalotkę, dodajemy posiekane drobno papryczki chilli, podsmażamy przez chwilę, a następnie dodajemy pomidory. Zmniejszamy ogień i dusimy przez 15 minut.
W tym czasie przygotowujemy za’atar. Na rozgrzanej patelni prażymy sezam, ucieramy moździerzu tymianek z solą, a następnie dokładnie mieszamy uprażony sezam z tymiankiem i sumakiem. Tak przygotowany za’atar można przechowywać w zamkniętym szczelnie pojemniku przez kilkanaście tygodni.
Podduszony farsz doprawiamy 2-3 łyżkami za’ataru. Dodajemy soczewicę i cieciorkę, mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem, o ile to konieczne. Faszerujemy podpieczone połówki bakłażana i pieczemy w piekarniku w temperaturze 160 stopni, aż bakłażan będzie miękki. Podajemy przybrane świeżymi gałązkami tymianku.