Reklama.
Reklama.
Reklama.
Sfermentowane jedzenie cię uzdrowi
Kiszona kapusta, ser pleśniowy i pikle nie wydają się najlepszą drogą do dobrego samopoczucia. Jednak pożywienie poddane procesowi fermentacji – przechowywane przed spożyciem przez okres od kilku dni do kilku tygodni – stało się nową modą. Pochodzi ona oczywiście ze Stanów Zjednoczonych, gdzie ogromną popularnością cieszą się sfermentowane warzywa i kombucha (gazowany, sfermentowany napój herbaciany, od stuleci konsumowany w Chinach).
Reklama.
Rola bakterii w organizmie
Badania naukowe potwierdzają, iż pokarmy takie są dla nas zdrowe. Niedawno badacze z Uniwersytetu w Cambridge odkryli, że regularne spożywanie sfermentowanych, niskotłuszczowych produktów mlecznych, takich jak jogurt, ser fromage frais i serek wiejski, może zmniejszyć ryzyko rozwinięcia cukrzycy typu 2 o 25%.
Badania naukowe potwierdzają, iż pokarmy takie są dla nas zdrowe. Niedawno badacze z Uniwersytetu w Cambridge odkryli, że regularne spożywanie sfermentowanych, niskotłuszczowych produktów mlecznych, takich jak jogurt, ser fromage frais i serek wiejski, może zmniejszyć ryzyko rozwinięcia cukrzycy typu 2 o 25%.
Pożywienie pozostawione do fermentacji jest „wstępnie trawione” przez dobre bakterie i drożdże występujące naturalnie na jego powierzchni. Mikroby te zjadają dany produkt, zanim zrobi to człowiek, rozkładając cukry i skrobię oraz sprawiając, że składniki odżywcze łatwiej wchłaniają się do organizmu. Niektóre uwalniają także kwas mlekowy – naturalny środek konserwujący – który zakwasza jelita, stymulując wzrost dobrych bakterii. Sfermentowane jedzenie staje się więc naturalnym probiotykiem.
Roli bakterii poświęcono w ostatnich latach mnóstwo uwagi, a eksperci wychwalają tzw. „żyjącą żywność”. Ok. 70-80% komórek odpornościowych znajduje się w jelitach – mówi Alison Clark z Brytyjskiego Stowarzyszenia Dietetyków. Jak dodaje, sfermentowane pożywienie pobudza bakterie, które wspomagają odporność. Może więc pomóc osobom, które często łapią kaszel i przeziębienia. Wiadomo także, że jedzenie zawierające probiotyki może ułatwić kontrolowanie takich dolegliwości, jak zespół jelita drażliwego czy wzdęcia.
Amerykański dziennikarz i pisarz, Michael Pollan, zaznacza, że w organizmie ludzkim stosunek liczby mikrobów do komórek wynosi 10:1. Wielu specjalistów uważa bakterie za wrogów. Jednak 99,9% z nich jest nieszkodliwe, a duża ich liczba żyje z nami w związku symbiotycznym. One nam pomagają i potrzebujemy ich – zaznacza Pollan.
Zalety bakterii kwasu mlekowego
Zwolennicy sfermentowanej diety twierdzą, że antybiotyki i antybakteryjne produkty myjące zubożyły poziom bakterii w jelitach, co nie jest korzystne dla organizmu człowieka. Rekomendują oni spożywanie różnorodnych, sfermentowanych produktów, które wspomagają odporność, łagodzą objawy alergii i pomagają zrzucić wagę (usprawniają trawienie i sprawiają, że czujemy się pełni). Najlepsze pokarmy zawierają mnóstwo bakterii Lactobacillus, które w procesie fermentacji uwalniają kwas mlekowy.
Zwolennicy sfermentowanej diety twierdzą, że antybiotyki i antybakteryjne produkty myjące zubożyły poziom bakterii w jelitach, co nie jest korzystne dla organizmu człowieka. Rekomendują oni spożywanie różnorodnych, sfermentowanych produktów, które wspomagają odporność, łagodzą objawy alergii i pomagają zrzucić wagę (usprawniają trawienie i sprawiają, że czujemy się pełni). Najlepsze pokarmy zawierają mnóstwo bakterii Lactobacillus, które w procesie fermentacji uwalniają kwas mlekowy.
Badanie opublikowane na łamach „Critical Reviews in Microbiology” ukazało, że bakterie kwasu mlekowego mogą, między innymi, wspomagać układ immunologiczny, chronić przed biegunką, wrzodami żołądka, a także łagodzić alergie. Tymczasem w badaniu, które ukazało się na łamach „Letters in Applied Microbiology”, naukowcy podali, że suguki (japońska kiszona rzepa) może chronić przed grypą.
Bogatym źródłem wspomnianych bakterii są warzywa, stąd nagły wzrost zainteresowania kapustą kiszoną i marynatami. Na świecie coraz popularniejsze stają się również kefir i kombucha – oba produkty zawierają kwas mlekowy. Wiele osób powraca także do chleba na zakwasie.
Przeciwnicy sfermentowanej diety
Jednak nie wszyscy przekonani są o korzyściach niesionych przez sfermentowane pokarmy. Jak tłumaczy Peter Whorwell, gastroenterolog z Wythenshawe Hospital w Manchesterze, nie ma dostatecznych dowodów, aby potwierdzić, że pożywienie takie dostarcza wystarczającej dawki bakterii. Nie można także stwierdzić, jaki rodzaj bakterii zawiera.
Jednak nie wszyscy przekonani są o korzyściach niesionych przez sfermentowane pokarmy. Jak tłumaczy Peter Whorwell, gastroenterolog z Wythenshawe Hospital w Manchesterze, nie ma dostatecznych dowodów, aby potwierdzić, że pożywienie takie dostarcza wystarczającej dawki bakterii. Nie można także stwierdzić, jaki rodzaj bakterii zawiera.
Co więcej, jedno martwiące badanie sugeruje, że sfermentowane jedzenie, w szczególności pikle, może być szkodliwe. W 2011 roku Światowa Organizacja Zdrowia sklasyfikowała je jako „potencjalnie rakotwórcze”. Do podobnych wniosków doszła dzięki badaniu, które ukazało wysokie wskaźniki nowotworów gardła i żołądka w częściach Azji, gdzie społeczeństwo w dużej mierze żywi się piklami. Co ważne, związek ten dotyczył wyłącznie produktów przygotowywanych w tradycyjny sposób – fermentowanych we własnej solance. Korniszony z supermarketów lub serwowane w hamburgerach najprawdopodobniej przygotowywane są z octem, który zabija bakterie.
Spożywanie dobrych bakterii wraz z pożywieniem wydaje się logiczniejszym rozwiązaniem niż zażywanie tabletek, jednak Glenn Gibson, profesor mikrobiologii na Uniwersytecie w Reading, zaleca ostrożność. Jak tłumaczy, bakterie w sfermentowanym pożywieniu są złożone, podczas gdy suplementy probiotyczne zostały przebadane, a korzyści zdrowotne rozwikłane. Wszyscy specjaliści przyznają jednak zgodnie, że jeżeli chodzi o dobre bakterie – im więcej, tym lepiej.
Reklama.