Fernando Canales: "...z jedzeniem jest jak z muzyką. Nie każdego porusza ten sam utwór czy gatunek muzyczny. Każdy z nas ma inną wrażliwość słuchu. I podobnie jest ze smakiem." Mnie jedzenie w jego restauracji w Bilbao, Extanobe - poruszyło. Podobnie jak jego osobowość i atmosfera miejsca.
REKLAMA
Kolejny baskijski szef kuchni z gwiazdką Michelina, który obala stereotypy. Fernando Canales jest nie tylko właścicielem restauracji Extanobe w Bilbao, ale i jej prawdziwym gospodarzem. W trakcie lunchu podchodzi do każdego stolika, pyta gości o wrażenia, kontroluje to, co dzieje się na sali, kroi szynkę, serwuje deser, rozmawia. Złośliwi komentują, że robi to pod publiczkę i że jest showmanem.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Ale po nim widać, że kocha to miejsce i że wie, na czym polega bycie dobrym gospodarzem, a nie tylko kulinarną gwiazdą. Patrząc na jego radość i zaangażowanie mam wrażenie, że naszym rodzimym szefom kuchni przydałaby się lekcja u Fernando. I to nie jedna. Ludzie do Extanobe wracają, śmieją się, bawią. Zresztą smak jedzenia jego autorstwa jest zjawiskowy.
Maria Kowalczyk: Gdybyś nie był szefem kuchni… to?
Fernando Canales:…byłbym chyba martwy. Nie jestem w stanie sobie tego nawet wyobrazić, że mógłbym robić coś innego w życiu. Tak bardzo kocham to, co robię.
A co kochasz w swoim zawodzie najbardziej?
Wszystko! Gotowanie jest wspaniałe, załoga z którą pracuję – również, bezpośredni kontakt i rozmowa z klientem to coś wyjątkowego. Każdego dnia są tysiące bodźców, które sprawiają, że prowadzenie restauracji i tworzenie potraw to wspaniałe, kreatywne zajęcie. Codziennie można robić zupełnie inne, nowe, inspirujące rzeczy. Masz pomysł, starasz się go zrealizować i doprowadzić do końca w bardzo krótkim czasie. I to jest cudowne!
I efekty takiej pracy są namacalne…
Tak, możesz to wszystko zobaczyć w jeden dzień! Dlatego, ja uważam, że każdego jednego dnia się rozwijam. Kiedy przychodzi klient do mojej restauracji i siada do stołu, nie występuję, jako szef-gwiazda, który zna się na wszystkim najlepiej, ale obserwuję jego reakcję, proszę o komentarz, pytam co się w menu, które próbował podobało, a co nie. Bo z jedzeniem jest jak z muzyką. Nie każdego porusza ten sam utwór czy gatunek muzyczny. Każdy z nas ma inną wrażliwość słuchu. I podobnie jest ze smakiem.
Chcesz powiedzieć, że uczysz się patrząc na reakcję klienta Extanobe?
Zdecydowanie! Obserwuję jego reakcje, słucham komentarzy i wyciągam z tego wnioski. Nie jestem „panem nieomylnym” i nie trafię dokładnie w każde podniebienie. Ale staram się dopasować z moimi smakami tak, żeby ludzie chcieli tutaj wracać.
A jaki jest Fernando Canales po godzinach? Czy idąc z żoną do konkurencyjnej restauracji potrafisz być zwykłym klientem, czy nie jesteś w stanie przestać bawić się w krytyka i szefa w jednej osobie?
Ja naprawdę cieszę się z każdej wizyty w restauracji! Ale rzeczywiście, nie potrafię być zupełnie bezkrytyczny i zapomnieć o moim zawodzie. Ciężko jest nie widzieć tych wszystkich rzeczy, z którymi na co dzień masz do czynienia i które są twoim chlebem powszednim. Dlatego widzę i oceniam, jak potrawa jest podana, czy obsługa jest rzetelna, atmosfera przyjemna, a restauracja czysta. Jak szybko jedzenie trafia do klienta.
To się po prostu w moim fachu widzi, nawet kiedy nie muszę już sam tego kontrolować i jestem po pracy. Ale pomimo tego sprawia mi to ogromną radość. Powód jest dość oczywisty: kocham jedzenie i kocham jeść! I kiedy mi dasz cocochę [podgardle ryby miejscowy przysmak, przyp.red.], to będę się rozpływał ze szczęścia i cieszył każdym jego kęsem. Lubię też poznawać jedzenie wszystkimi zmysłami, dlatego wizyty u konkurencji to czysta przyjemność.
Czy możesz dać nam w takim razie adresy miejsc - restauracji, które nawet ciebie powalają na łopatki?
Najlepsze, co kiedykolwiek w życiu jadłem i pamiętam każdy kęs, to maleńkie przekąski w 41 Degrees w Barcelonie u Ferrana Adrii, który jest geniuszem. Ale ta restauracja jest już niestety zamknięta. Natomiast tutaj w Biscai, jest mnóstwo naprawdę wspaniałych restauracji, gdzie chętnie wracam. Jak chociażby Nerua, w naszym sąsiedztwie, tuż obok Muzeum Guggenheima. Baserena Itea – tam jest najlepsze mięso (lokal znajduje się na wsi), czy Abaroa też w Bilbao – niezwykła restauracja ze wspaniałym mięsem.
Od kilku dni słyszę, jak baskijscy szefowie kuchni zachwalają smaki i umiejętności miejscowych kucharzy i zastanawiam się jakie są różnice między Wami a szefami z Francji? Pracowałeś z jednymi i z drugimi…
Zaczynałem pracę właśnie u szefów francuskich i to od nich nauczyłem się wszystkiego. Pracowałem z Alainem Ducassem i wieloma innymi znakomitościami. Dlatego mam porównanie i wiem, co nas różni. Tylko nie wiem, jak to nazwać słowami. [bierze kartkę i rozpisuje i rozrysowuje różnice] Warzywa, mięso, ryby, pieczywo, ciasta, makarony, pasztety – oni [Francuzi, przyp.red.] robią wszystkie te rzeczy najlepiej i są mistrzami świata niemal we wszystkim. Zresztą Francja jest kolebką restauracji i tak zwanej haute cuisine. Ale właśnie to są dwa powody, które sprawiają, że francuscy szefowie kuchni są niewolnikami swojej własnej doskonałości.
Nie eksperymentują – bo nie mają takiej potrzeby. Wiedzą, jak zrobić najlepsze jedzenie i tego się trzymają. Uznają, że nie da się zrobić lepszego: ciasta, mięsa czy pasztetu, bo ten czy ów jest perfekcyjny. I tu pełna zgoda, ale… Czasy się zmieniają i dlatego dziś docenia się między innymi hiszpańskich szefów kuchni, bo jesteśmy bardziej otwarci na nowe techniki i eksperymenty.
A w czym twoim zdaniem baskijscy kucharze są lepsi od tych francuskich?
Na pewno w rybach i owocach morza. U nas jest większa różnorodność ryb i technik ich przyrządzania. Francuz stawiają na klasykę: rybę z pieca, albo gotowaną na parze. My bardziej kombinujemy. W czerwonym mięsie – też przodujemy. Bo właśnie tu, w Kraju Basków mamy wspaniałą wołowinę i wyjątkowe, specjalne gatunki wieprzowiny. Takiej jakości mięsa nie ma nigdzie indziej na świecie.
Lepiej jest też u nas z warzywami – głównie wynika to z uwarunkowań przyrodniczych – mieszkamy na bardzo żyznych terenach o łagodnym klimacie, który warzywa po prostu kochają. Wyróżniają nas też techniki, po które sięgamy podczas gotowania. Hiszpańscy i baskijscy szefowie kuchni są bardzo otwarci na nowości, takie jak pianki, sfery, syfony, inne tekstury i sposoby podania potraw.
Francuzi tego raczej nie lubią…
Mało tego, przypinają nam metkę szefów kuchni molekularnej. Bo w kulinariach, jak nie wiesz, jak coś nazwać, nazwij to kuchnią molekularną! Antyreklama - murowana. Ale jak już mówiłem wcześniej – czasy się zmieniają i to nie do końca jest tak, że wszyscy Francuzi nie tolerują pianek czy syfonów.
Tak się składa, że będę współtworzyć Farago Pintxoclub w Paryżu. To tapas bar, którego autorami są właściciele najlepszej paryskiej burgerowni: Blend. I o współpracę poprosili właśnie mnie. Nie bali się plotek o moich molekularnych technikach. 16-18 października jadę na otwarcie tego lokalu. Chcę im zaproponować kalmara grillowanego z rozpływającą się sferą z atramentu, jako jedno z dań. Mam nadzieję, że paryżanom nasze pintxosy zasmakują. I bardzo się z tej propozycji cieszę. To ekscytujące tworzyć coś nowego w mieście, które słynie z najlepszej kuchni.
To znaczy, że nawet Francuzi otwierają się na nowe smaki i chcą zmiany. Miło, że zaproponowali to właśnie tobie!
Czuję się wyróżniony!
A jaki sposób wymyślasz te wszystkie niesamowite dania, jakie można u ciebie spotkać w karcie? Skąd czerpiesz inspirację?
Na kreatywność ma wpływ tysiące różnych rzeczy. Świeże produkty, techniki ich przyrządzania, książki, które czytam, potrawy, których próbuję każdego dnia. Wreszcie, mój najlepszy sposób na relaks i medytację: surfing. Codziennie o 7 rano, przed pracą biorę deskę i surfuję. To oczyszcza mój umysł i nabieram siły i ochoty do twórczego działania.
Wspomniałeś o czytaniu. Jaka książka jest dla ciebie dobrą inspiracją?
Uwielbiam książkę „The Flavour Thesaurus” Niki Segnit o połączeniach smakowych.
Mam ją w domu i też ją uwielbiam!
Jest genialna. Mówi o 99 różnych produktach, które można łączyć ze sobą aż w 156 000 konfiguracji. Ta książka mnie nieprawdopodobnie wspiera, kiedy mam zaćmę i już naprawdę nie wiem co z czym połączyć, żeby uzyskać wymarzony wymiar danego dania.
Czyli pomysł połączenia trzech różnych zaskakujących smaków to dopiero początek zabawy?
Tak, pomysł to jeszcze nic. Owszem, są geniusze, tacy jak Ferran Adria, i oni zwykle wiedzą co się z czym idealnie połączy i w jakiej proporcji. Ale nawet tak utalentowani ludzie próbują, smakują i wybierają najlepsze rozwiązania.
A skoro już jesteśmy przy smakach. Jaki jest twój ulubiony smak: słodki, kwaśny, gorzki czy słony? I czy możesz zdradzić nam, co jest twoją ulubioną potrawą?
Zdecydowanie słony. Kocham owoce morza i ryby. Według mnie nie ma niczego lepszego od krewetki. To ideał. Jej smak, konsystencja, kolor, aromat. Wszystko jest perfekcyjne. I moim marzeniem było podawanie carpaccio – surowych krewetek, tu w Extanobe. Ale ludziom się nie spodobały. Było zbyt wyrafinowane i ekscentryczne. Dlatego zrezygnowałem z tego dania.
Bo w tym biznesie jest dość specyficznie. Nie da się zarobić na samej restauracji wielkich pieniędzy, ale jeśli chcesz przetrwać na rynku, musisz mieć wystarczająco dużo pieniędzy, żeby móc dalej funkcjonować. Dlatego tworząc same idee, których nikt nie zrozumie, możesz się zapędzić w kozi róg. Ludzie przestaną do ciebie przychodzić, bo nie będą rozumieć twojego jedzenia i twoich skomplikowanych smaków. A ty z twoimi wizjami pójdziesz z torbami.
Ale z tego co widzę i słyszę, ty nie patrzysz na swoją restaurację sricte biznesowo? I naprawdę kochasz to co robisz!
Jestem szczęściarzem. Każdego dnia uśmiecham się do siebie i cieszę się, że mam życie, które naprawdę kocham. Wielką pasję i miłość do tego co robię.
Czy gwiazdka Michelina daje ci poczucie spełnienia? Jaką ma dla ciebie to wyróżnienie wartość?
Każdego dnia staram się dać z siebie to, co najlepsze i przygotować najpyszniejsze jedzenie, jakie potrafię. I jeśli to przynosi przy okazji jedną, dwie czy nawet trzy gwiazdki – to miło. Ale ja na pewno nie będę się o nie zabijać. Gotuję w miejscach z gwiazdkami już od 26 lat, dlatego nie robią na mnie wrażenia. Znacznie ważniejsze dla to, co podaję ludziom i czy są z jedzenia, które im serwuję zadowoleni.
Zresztą w posiadaniu gwiazdki jest pewne ryzyko. Drugie dno, o którym niewiele osób pamięta. Gwiazdka może być problematyczna i zrażać ludzi do wizyty w mojej restauracji z uwagi na: opinię o gwiazdkowych lokalach i o cenach w takim miejscu. Są ludzie, którzy byli w jednej czy w dwóch gwiazdkowych restauracjach, zrazili się i już nie chcą próbować wizyt w kolejnej. Smak jedzenia nie spełnił ich oczekiwań, za to ceny powaliły na łopatki.
W restauracji nie chodzi o te gwiazdki, tylko o emocje. Moimi gwiazdami są uśmiechnięci klienci, którzy jeżdżą starym samochodem, ale pozwalają sobie na luksus przyjścia tutaj i poznania niezwykłych smaków. A jeśli tu powrócą – lepszego komplementu mi nie trzeba. Baruch Spinoza mawiał, że emocje mieszkają w ciele, ale uczucia mieszkają w umyśle. I ja właśnie te uczucia pragnę w ludziach wzbudzać. Nie nudzić ich, nie przerażać, ale cały czas zaskakiwać i sprawiać przyjemność.
A teraz czas na przyjemności, zapraszam na lunch! [śmiech]
Lunch był najlepszym, jaki kiedykolwiek w życiu jadłam - potrawy możecie zobaczyć na załączonych zdjęciach. I jeżeli wrócę do Bilbao, na pewno wrócę też do Extanobe.
Chcesz więcej stylu? Polub nas na facebooku!
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!