Wszystko o sushi - historia, jak to ugryźć, czemu tyle kosztuje i jak zrobić je w domu

Luty 2002, Kraków. Danie kuchni japońskiej w sushi barze hotelu Wentzl fot. Paweł Ułatowski / Agencja Gazeta
Surowa ryba, gotowany ryż i prażone algi. Europejczyka zapatrzonego w pieczone golonki może przerazić. Moich dziadków brzydziło. Po spróbowaniu... zjedli wszystko!

Pyszne. Lekkie. Zdrowe. Świeże. Kolorowe. Inne. Drogie. Takie jest sushi. Wydaje się być proste w porównaniu z wykwintną francuską kuchnią, gdzie dniami marynujemy mięso, by było dokładnie tak smaczne, jak tego chcemy. A jednak w sushi jest coś, co inspiruje. Najlepiej widać to w sklepach, gdzie jest coraz więcej „sushi - tobołków” z zestawami do domowego przygotowania potraw.



Skąd jednak sushi pochodzi? Jak powstało, jak je robić, i jak nie zachowywać się przy japońskim stole? Co sprawia, że jedni sushi ubóstwiają, a inni nieznoszą i gdzie w Warszawie można, o zgrozo, zjeść sushi ze smażonym kurczakiem? Czym jest sake, dlaczego sashimi bez sake nie ma sensu i gdzie kupić rybę do sushi?
Na te wszystkie pytania odpowiedź znajdziecie poniżej. Bo czymże byłaby cywilizacja japońska bez sushi? Czym byłyby Niemcy bez pieczonej golonki i piwa, Austria bez sznycla z jajkiem, Francja bez pysznych żab i ślimaków z masłem czosnkowym? Gdzie byłaby Belgia bez frytek z sosem majonezowym, albo Polska bez barszczu, pierogów i bigosu?

Składniki sushi

Zawijacz
Nori - Prażone algi morskie. Używane głownie do maki-zushi i temaki-zushi. Bogate w witaminy A, D, B12. Żródło jodu, wapnia i żelaza
Wypełniacz
Japoński ryż - ma okrągłe ziarna i mocno klei się po ugotowaniu. Do jego przygotowania potrzebujemy też octu sojowego, szczypty soli i trochę cukru.
Gwiazda
Ryba! Maślana, węgorz, łosoś, tuńczyk. Idealnie pasują też owoce moża - krewetki, czy kraby.
Ostro
Japoński chrzan - to, co możemy znaleźć w większości supermarketów, jest rzadkie i można spokojnie zjeść kilka łyżek - to nie jest wasabi. Japoński zielony chrzan ma dużo ostrzejszy smak, niż znany nam chrzan. Bez wasabi nie ma sushi.
Neutralizator Marynowany imbir - sam w sobie ostry i przepyszny. Idealnie neutralizuje smaki, pozwala cieszyć się każdym kęsem sushi. Ratuje przy przedawkowaniu wasabi :-)

Jak to się zaczęło - historia zawijania surowych ryb

Sushi oddaje Japońskiego ducha. Wabi i sabi, czyli zasady skromności i prostoty obowiązują Japończyków także w kuchni i jadalni. Japonia leży między oceanem Spokojnym, a morzem Japońskim. Wody otaczające Japonię są pełne ryb, skorupiaków i innych morskich żyjątek. Ryż z kolei od lat uprawia się z zachowaniem specjalnego ceremoniału.   

Historia. „Na sushi składają się trzy proste składniki: ryż, ocet ryżowy i ryby. Można by więc pomyśleć, że uprawa ryżu jest niezbędna, jednak historia sushi jest dłuższa niż historia ryżu. Pierwszym sushi lub "鮨" mogła być marynowana w soli wieprzowina” - informuje PJWSTK.

Pierwszy raz o sushi napisano w 718 roku w zbiorze praw zwanym "Yorituryo". Sushi było tam przykładem podatku zapłaconego w naturze. Trudno jednak stwerdzić, czym to sushi było.  Przez następnym osiem wieków japońska kuchnia zmieniała się, a wraz z nią zmianiało się sushi. Ryż zaczęto gotować w wodzie, a nie na parze i wynaleziono ocet ryżowy, dzięki czemu Japończycy nie musieli czekać, aż ryż podfermentuje.

Na początku XVIII wieku proces tworzenia sushi doprowadzono do perfekcji. Sprzedawano je w sklepach, informując klientów, kiedy można odebrać świeże potrawy (proces fermentacji się skrócił, ale istniał) Prawdziwym hitem okazało się nigiri, choć było nieco inne od tego dzisiejszego. Mięso ryb było marynowane w sosie sojowym, occie, lub od serca solone, by nie było potrzeby maczania potrawy w sojowym japońskim sosie. Wynikało to też z braku lodówek i potrzeby konserwowania jedzenia. Ciekawostka: każdy kawałek sushi był prawie dwukrotnie większy, niż ten dzisiejszy. Zaryzykuję jednak stwierdzenie, że rachunki były sporo niższe...

Sushi - samo zdrowie?

Japońska kuchnia należy do najzdrowszej na świecie, ma bardzo mało cholesterolu, tłuszczy i kalorii. Jest za to pełna żelaza i witamin. Japończycy żyją średnio prawie 84 lata! Dla porównania Niemcy 80 lat, Amerykanie 78 i pół, a Polacy nieco ponad 76 lat. Najdłużej na świecie żyją mieszkańcy Monako - prawie 90 lat.

Sushi - zabawa w jedzenie

Japończyk mógłby mieć do mnie pretensję za europejską dezynwolturę. Jak to bowiem zabawa w jedzenie? Sushi to sztuka. Sushi to świeże ryby, codziennie rano kupowane na bazarze. Sushi to wyselekcjonowany ryż. Sushi to zawijanie, rolowanie i ozdabianie. Jedzenie bowiem ma wyglądać. Jedzenie powinno wywołać głębsze przemyślenia. Cieszyć wszystkie zmysły. Pasować do pory roku. Kaiseki-Ryori to zestaw tradycyjnych potraw. Styl ich podawania jest związany właśnie ze zmieniającym się czasem. W takim posiłku uczestniczymy by dotrzeć do prawdy i wewnętrznego ładu.

Zupa w Japonii jest czymś innym, niż znane nam zupy. Nie chodzi tylko o smak, ale i sposób podania. Wiem, że tematem jest sushi, a ja tu o zupach, ale w nich własnie, jak we wszystkim co japońskie, jest magia zen. Zupy można jeść do każdego posiłku w ciągu dnia. Co ważne, zupy nie są podawane na gorąco. Podstawą większości z nich jest wywar z wodorostów i ryb. Spotyka się również (znane w Polsce dzięki zestawom małego sushi-mistrza) miso (co znaczy pasta). Miseczek nie napełnia się po brzegi, zgodnie z zasadą pustej przestrzeni. Z zupy pałeczkami wyjada się elementy, nazwijmy je, gęste. Resztę mozna wypić, lub zjeść łyżką. Tradycyjny japoński obiad to ryż, zupa i trzy dodatkowe dania: surowe, grillowane i gotowane.

Pisząc o sushi nie można pominąć sake. Napar z sfermentowanego ryżu podawany jest ogrzany do 38ºC (zimą). Są również zwolennicy picia sake schłodzonej do 8-10ºC. Co ciekawe w internecie mozna znaleźć informacje, że podczas uroczystości sake pije się przez cały czas, gdyż ciągle ktoś dolewa (w mieszanym towarzystwie - kobieta), z kolei w książce o japońskiej kulturze i kuchni znalazłem informację, że sake nie można pić w trakcie posiłku. „Jeżeli podczas uroczystości mężczyzna skosztuje ryżu, oznacza to, że przestał pić. W domu pije się sake po posiłku, nie wtedy, kiedy się je”.

Sakana, wszystko co pływa w morzu - to podstawa sushi. Sushi przyrządzanego na wiele sposobów. Maki zushi - najbardziej znane (i najłatwiejsze do zrobienia) Na prażone algi kładziemy ryż, po środku rybę, bądź inne składniki, zawijamy i kroimy. Często spotykamy też nigiri zushi. Najbardziej szlachetne wydaje mi się sashimi, a więc kawałek surowej ryby, krojony w specyficzny sposób. W Polsce zamawiam go tylko w restauracjach, co do których mam pewność, że ich ryby są najświeższe z możliwych. Mam jednak nadzieję, że kiedyś kosztuję sashimi na targowisku Tsukiji a Tokio.

Jem, więc myślę. Tym Japończycy różnią się od Chińczyków, o których pisał swego czasu Tomek Michniewicz w książce Samsara, a ja sam oglądając dokument Największa Chińska Restauracja, miałem o nich najgorsze zdanie. Karp nakrajany na żywca, łapany za skrzela i wkładany do gorącego tłuszczu, kaczka, której wyjmuje się serce i puszcza wolno, wąż, który na talerzu jeszcze się rusza... Japończycy do jedzenia podchodzą zdecydowanie inaczej. Japończycy nie chcą po prostu jeść. Chcą jeść pięknie. Tam wszystko jest przemyślane, ułożone. Budzi zmysły i relaksuje.

Zrobienie sushi samemu jest nie lada wyzwaniem, ale też świetną zabawą, choć mi nie udaje się nigdy zrobić go tak ładnie, jak w restauracji. Spotykam wiele osób, które nie jadły tego dania i mówią, że się brzydzą. Moją małą misją jest udowadnianie im, że się mylą. Póki co - 90 procent sukcesu. Znakomita większość przekonuje się do tego japońskiego specjału. Trudno jednak się dziwić niechęci, jeśli generalnie myśląc „surowa ryba” mamy przed oczami stoisko rybne w hipermarkecie, gdzie ryby może i są surowe, ale świeże nie są na pewno.
jak się zachować przy japońskim stole?

Nie podawaj jedzenia pałeczkami. Jeśli chcecie jeść z jednego talerza, używajcie pałeczek obustronnie. Sushi można jeść rękoma, sashimi tylko pałeczkami. Pałeczki trzymaj na końcu, nie po środku. Jedz sushi w całości. Pałeczkami nie przyciągaj talerza do siebie. Jedząc sushi nie proś o nóż. Nie mieszaj chrzanu z sosem sojowym. Nie kładź pałeczek na stół, po posiłku nie wkładaj ich do naczynia. Zjedz cały ryż i nie pal papierosa, gdy ktoś je. Nie maczaj w sosie całego sushi. Sos jest dodatkiem do ryby. Siorb do woli pijąc zupę, ale nie bekaj. Nie pij sake w trakcie posiłku.

Sushi w sklepie i restauracji

Wśród moich znajomych panuje przekonanie, że w restauracji sushi jest lepsze, niż kupione w pudełku w sklepie. Nie sposób się z tym nie zgodzić, choć znajdą się na pewno wyborne zestawy sklepowe. Problem jest z jednymi i drugimi - w restauracjach jest drogo, za kolację dla dwóch osób spokojnie zapłacimy około stu złotych i to przy sprzyjających wiatrach. Z kolei sklepowe sushi-pudła leżą w tej lodówce jakiś czas, nie są więc na pewno świeższe od tych w restauracji. Choć bywają sporo tańsze.

Jak powiedział naTemat menadżer w jednej z najstarszych japońskich restauracji w Polsce, głównymi odpowiedzialnymi za wysokie ceny sushi są ryby. - Do sushi potrzebne są ryby najwyższej jakości. Za kilogram łososia na przykład płacę 20 złotych, jeżeli będzie do dań z kuchni ciepłej, ale już za łososia do sushi płacę około 80 złotych. W przypadku dań ciepłych jakość ryby, jej struktura i wygląd nie ma tak dużego wpływu na finalne danie, jak w przypadku sushi - mówi. Dodaje też, że w ciągu ostatnich trzech miesięcy ceny ryb poszły w górę o około 70 proc. Najdroższy pozostaje japoński węgorz unagi - kilogram kosztuje 180 złotych, a jego ceny w ostatnim prawie się zdublowały. Klienci nie powinni spodziewać się więc obniżek cen sushi.

Można oczywiście znaleźć tańsze knajpki, czy zestawy lunchowe w dobrych cenach, według menadżera, z którym rozmawialiśmy na takie oferty trzeba uważać. - Tego się nie przeskoczy, jeśli jest podejrzanie tanio, to znaczy, że produkty nie były najwyższej jakości - mówi. Sam kiedyś trafiłem do "susharni", w której promowanym daniem w karcie było sushi... z pieczonym kurczakiem. Tłumaczenia, że klienci się boją ryb, a z kurczakiem zjedzą do mnie nie trafiły, nie mogę więc nawet ocenić jakości przygotowania japońskich dań w tym miejscu. Ale jest zupełnie prawdopodobne, że gdyby trafili na jakiegoś narwanego Japończyka, w ruch mogłyby pójść japońskie katany.

Świeże sushi tylko w czwartek

Mit. Kilka lat temu faktycznie było tak, że świeże ryby do restauracji przyjeżdżały w czwartki, ewentualnie jeszcze we wtorki. W tej chwili jest pełna ciągłość, a menadżerowie mogą domówić świeże ryby nawet w soboty. Tym bardziej warto pytać w restauracjach o to, kiedy ryba przyjechała i czy nie była mrożona. - W 80 procentach przypadków świeże ryby do sushi nie są mrożone. Generalnie nie powinny być mrożone w ogóle - dodaje nasz rozmówca.

Sushi w domu

W większości delikatesów i dużych sklepów można bez problemu kupić zestawy do robienia sushi. Kosztują różnie - zwykle powyżej 100 złotych, ale jeżeli szykujecie kolację dla 5 osób, jeden zestaw powinien wystarczyć. Są tam matki do zawijania, sosy, wasabi w proszku, algi i ryż. Prawie wszystko, co potrzebne do samodzielnego upaprania się w domu przy winie ze znajomymi i stworzenia własnego, prywatnego japońskiego posiłku. Do pełni szczęścia potrzeba jednak ryb. Osobiście nie znam zbyt wielu miejsc, w których można kupić świeżą, surową rybę, która nadawałaby się do zjedzenia w tym stanie. Moim zdaniem godne polecenia są więc wszelakie ryby wędzone, ale też ogórek, czy paluszki krabowe (nie ma w nich zbyt wiele z krabów - ostrzegam uczciwie). Rybę do sushi ciężko kupić. Warto jednak znaleźć dobry rybny sklep, "ugadać się" z jego właścicielem i uprzedzić, że szukamy ryby do sushi. Może się wtedy udać kupić rybę, która o dziwo nie śmierdzi rybą, a wieczorne sushi skończy się dobrze. Absolutnie nie powinno się kupować ryb do sushi w supermarketach, gdyż określenie "świeża ryba" w ich rozumowaniu znaczy zupełnie co innego. Świeża, bo przyjechała dopiero wczoraj, dzisiaj ją wyjęliśmy, a jutro ktoś kupi. Supermarketom pod tym względem mówimy stanowcze NIE.

By przygotować sushi w domu nie trzeba kończyć specjalistycznych kursów, choć i takie są organizowane. Ceny? Około 200 złotych od osoby. Wszystko zależy oczywiście od miasta i firmy, która organizuje kurs. Dla lubiących sushi jest jednak cień nadziei na oszczędzenie pieniędzy - w serwisach zakupów grupowych jest coraz więcej ofert dotyczących knajp sushi. Wystarczy poszukać i wybrać niezłą restaurację, by cieszyć się japońską kuchnią za nieco bardziej rozsądną cenę niż w standardzie.
Jak samodzielnie zrobić sushi?
Trwa ładowanie komentarzy...