Polskie restauracje okiem Michelin: krajobraz gastronomiczny

Ekipa Atelier Amaro na czele z Wojciechem Modestem Amaro
Ekipa Atelier Amaro na czele z Wojciechem Modestem Amaro © Anna Bedyńska / Agencja Gazeta
Przewodnik Michelin po największych miastach Europy na rok 2012 od 15 marca jest w sprzedaży. Jak się z niego dowiadujemy, w Polsce wciąż nie ma restauracji zasługującej na choćby jedną gwiazdkę. Jest za to jedna wschodząca gwiazda – Atelier Amaro, kilka lokali mogących poszczycić się zestawem michelinowskich sztućców, a także jedno odznaczenie Bib Gourmand. Tę palmę pierwszeństwa wśród kuchni świetnych, acz rozsądnych cenowo, dzierży w nowym rozdaniu warszawskie Butchery & Wine. O co chodzi z tymi wyróżnieniami?

Po naszym tekście poświęconym wyróżnieniu dla Wojciecha Modesta Amaro pojawiły się głosy, w których zastanawialiście się, czy przewodniki wydaje ta sama firma, która produkuje opony. Odpowiedź brzmi: ta sama. Co więcej robi to już od stu dwunastu lat. Sprytni bracia Andre and Edouard Michelin uznali, że rozwojowi rynku motoryzacyjnego towarzyszyć będzie niechybnie zainteresowanie tym, co po drodze. Kierowcy w podróży prędzej czy później zechcą zatrzymać się na stacji benzynowej albo na popas, warto więc ułatwić im poruszanie się po – francuskim na początku – interiorze.
Gwiazdki Michelin
co oznaczają i za co się je przyznaje?

*** - kuchnia wyjątkowa, warta tego, by wybrać się tu specjalnie. Zazwyczaj jada się tu świetnie, czasami nadzwyczajnie
** - bardzo dobra kuchnia, warta tego, by zboczyć dla niej z drogi
* - dobra restauracja w swojej kategorii
Gwiazdki przyznaje się za jakość składników, za talent i umiejętności kucharza uzewnętrzniające się w ich przygotowywaniu i łączeniu smaków, osobowość szefa kuchni ujawniającą się w daniach, jakość w stosunku do ceny i przestrzeganie kulinarnych standardów. CZYTAJ WIĘCEJ

Wraz z rozrostem firmy pojawiały się kolejne przewodniki – po Belgii, Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii, w 1911 roku wprowadzono opłaty za dotychczas bezpłatne książeczki, a z czasem – w 1926 roku – także owe tajemnicze wyróżnienia. Bib Gourmand po raz pierwszy przyznano we Francji w 1997 roku. Jego nazwa pochodzi od “Bibendum”, czyli imienia, które bracia Michelin nadali swojej maskotce narysowanej przez komiksiarza O'Galopa, znanej dziś jako “ludzik Michelin”, i słówka “gourmand” oznaczającego żarłoka lub smakosza (w zależności od dobrej woli interpretującego). To odznaczenie trafia do restauracji spełniających kryterium cenowe (3-daniowy posiłek w cenie do 29 euro/40$ lub 35 euro w Paryżu) w relacji do jakości jedzenia. Osławione gwiazdki (od jednej do trzech), choć cieszą się największą estymą, odnoszą się za to wyłącznie do jakości posiłku, nie zaś do całościowego doświadczenia, jakim jest wizyta w najlepszych restauracjach. Ma je zaledwie 10% restauracji wymienionych w przewodnikach Michelin. Wrażenie, na które składa się wystrój wnętrza, obsługa, i atmosfera, czyli wygoda przebywania w danym przybytku, oceniane jest przy przyznawaniu sztućców (od jednego do pięciu) lub domków (w przypadku hoteli).

Michelin Rising Star dla Atelier Amaro




Wyposażeni w tę wiedzę, spójrzmy na krajobraz, jaki rysuje się przed słynnym anonimowym inspektorem Michelin po przyjeździe do Polski. W przewodniku “Main Cities of Europe 2012”
znajdziemy tylko Warszawę i Kraków, a w nich – odpowiednio 22 i 17 restauracji. Dlaczego żadna z nich nie ma gwiazdki Michelin? – Nasz rynek restauracyjny jest wciąż bardzo młody – mówi Grzegorz Łapanowski, kucharz, dziennikarz kulinarny i nasz bloger. – Inspektorzy Michelin wcale nie tak dawno temu dopiero go odkryli, a i my musimy zacząć myśleć inaczej o konstrukcji menu – zaznacza. Łapanowski uważa, że zamiast pokazywać, czym chata bogata i tworzyć karty długie i szerokie, warto skupić się na jakości produktów, która w przypadku przewodników Michelin jest decydująca. – Odznaczenie francuskiej firmy to istotny punkt orientacyjny, prestiż, udokumentowana wiarygodność – wylicza krytyk. – Ale też cena i przeżycie nie dla każdego, bo nie wszyscy lubimy jeść dzieło sztuki – śmieje się.

Jak inspektorzy Michelin widzą Polskę?
Ewa Konopka
rzecznik prasowy Michelin Polska

Tegoroczna edycja Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities of Europe 2012" dowodzi, że sztuka kulinarna w Polsce rośnie w siłę. Do 39 wzrosła liczba warszawskich i krakowskich restauracji opisanych w przewodniku - a sama obecnośc w tym wydawnictwie jest już dla restauracji bardzo dużym wyróznieniem. Ponadto po raz pierwszy polska restauracja dostała symbol "Wschodzącej Gwiazdki". Oczywiscie nie oznacza to gwarancji otrzymania gwiazdki Michelin w przyszłym roku, ale pokazuje, że polscy kucharze i restauratorzy, którzy już oferują kuchnię na wysokim poziomie, mają wielkie szansę na międzynarodową sławę i prestiż, jakie dają gwiazdki w najbardziej znanym i renomowanym kulinarnym przewodniku na świecie.

Łapanowski, gospodarz programów poświęconych jedzeniu w Dzień Dobry TVN i Kuchni TV, dostrzega jednak małą mentalną kuchenną rewolucję w Polsce. Widzi otwarcie się kucharzy na świat, to, że podróżują za granicę, by się doszkolić, ale potem wracają i próbują swoich sił w kraju. Obserwuje i wspiera ponawiające się próby tworzenia czy odtworzenia tradycyjnej kuchni polskiej, która – jak przypomina powołując się na tekst staropolskiej księgi kucharskiej “Compendium ferculorum", opublikowany przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj – wcale nie bazowała na ziemniakach, wieprzowinie i kapuście, lecz na rybach, korzennych przyprawach, dziczyźnie. – Znalezienie dobrej polskiej kuchni wcale nie jest takie proste – zauważa Łapanowski. Jego zdaniem, tym właśnie wygrywa Atelier Amaro,
a wyróżnienie Rising Star dla jego twórcy otwiera pewne drzwi. Pozostaje tylko wątpliwość, czy zasobność polskich portfeli dorównuje ewoluującej ofercie gastronomicznej największych polskich miast.

Co więc może podobać się i inspektorom Michelin, i zwykłym zjadaczom chleba (i kawioru) w Warszawie i Krakowie? Sądząc po nagrodzonych “demokratycznym” Big Gourmand Butchery&Wine (2012) i U Kucharzy (2009), przy cenach
nie zwalających z nóg ceni się przede wszystkim czytelny koncept, ożywcze podejście do lokalnej tradycji, dbałość o składniki, miłość do kuchni. Czy to przy jednym z 30 stolików Butchery&Wine, czy w pohotelowej kuchni Hotelu Europejskiego przerobionej na restaurację braci Gessler, czuje się, że jedzenie jest sprawą kluczową, elegancką, ważną. – To niesamowite wyróżnienie dla nas – dla całej ekipy, ale i nagroda dla stałych klientów, którym jesteśmy niezmiernie wdzięczni – mówił mi wzruszony Daniel Pawełek, właściciel Butchery&Wine. – Bez nich nie byłoby tego sukcesu. Dla mnie to tym większe miłe zaskoczenie, że o przyznaniu nam Bib Gourmand dowiedziałem się dzisiaj, w moje urodziny.
Pytany o inspektorów, którzy musieli złożyć restauracji przynajmniej kilka wizyt, zgodnie z protokołem (objaśnionym pokrótce tu), Pawełek przyznaje, że domyślał się ich obecności. Inspektorzy mogą ujawnić się tylko raz. Podobno liczy się dla nich m.in. zmienność karty, jakość i pochodzenie produktów. Czy wzmogą się ich wizyty w polskich miastach? Zobaczymy za rok. W stosunku do 2011 w stolicy przybyły trzy nowe wypatrzone przez ludzików Michelin knajpy.

Korzystałam z "The Michelin Guide Dictionary" dostępnego na stronie Michelin.

Restauracje wyróżnione przez Michelin

Warszawa Amber Room - 4 symbole sztućców
Pod Gigantami - 4 symbole sztućców
Atelier Amaro (dołączyła w tym roku) - 3 symbole sztućców, RISING STAR
Belvedere - 3 symbole sztućców
Michel Moran – Bistro de Paris - 3 symbole sztućców
Platter by Karol Okrasa - 3 symbole sztućców
San Lorenzo - 3 symbole sztućców
Różana - 3 symbole sztućców
AleGloria - 3 symbole sztućców
Tamka 43 (dołączyła w tym roku) - 3 symbole sztućców
Concept - 2 symbole sztućców
Dom Polski - 2 symbole sztućców
La Rotisserie - 2 symbole sztućców
Rubikon - 2 symbole sztućców
La Table - 2 symbole sztućców
Rozbrat 20 - 2 symbole sztućców
U Fukiera - 2 symbole sztućców
Flik - 2 symbole sztućców
Butchery & Wine (dołączyła w tym roku) - 1 symbol sztućców, Bib Gourmand
Boathouse - 1 symbol sztućców
Qchnia Artystyczna - 1 symbol sztućców
U Kucharzy - 1 symbol sztućców
Restauracje, które wypadły z zestawienia :
Michel’s Brasserie 2 symbole sztućców w 2011
Kraków
Trzy Rybki - 3 symbole sztućców
Copernicus - 3 symbole sztućców
Wentzl - 3 symbole sztućców
Ancora - 2 symbole sztućców
Unicus (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
Resto Illuminati (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
Szara - 2 symbole sztućców
Cyrano de Bergerac - 2 symbole sztućców (w 2011 3 symbole sztućców)
Pod Baranem - 2 symbole sztućców
Jarema - 2 symbole sztućców
Trufla (dołączyła w tym roku) - 1 symbol sztućców
La Campana - 1 symbol sztućców
Farina - 1 symbol sztućców
Wesele - 1 symbol sztućców
Miód Malina - 1 symbol sztućców
Kawaleria - 1 symbol sztućców
Del Papa - 1 symbol sztućców

Restauracje, które wypadły z zestawienia
Pod Różą - 3 symbole sztućców w 2011
Szara Kazimierz - 2 symbole sztućców w 2011
C.K. Dezerter - 1 symbol sztućców w 2011
CZYTAJ WIĘCEJ

Trwa ładowanie komentarzy...