Jedzenie godne gwiazdki Michelina. Wywiad z szefem kuchni Gorka Txapartegi z restauracji Alameda

Przed spotkaniem z Gorką stresowałam się okrutnie. Wszystkie informacje dostępne w sieci, jakie można było na jego temat przeczytać były głównie napisane po hiszpańsku. Poza tym, że ma nazwisko trudne do wymówienia, nie mówi po angielsku, to wiedziałam jedno: jedzenie jego autorstwa wyglądało zjawiskowo. Na nagraniach wydał mi się poważny, trzymający dystans. Dlatego rozmowa okazała się być kompletnym zaskoczeniem. Spotkaniem z superfacetem, z którym można konie kraść i jeść paluszki lub paluszki krabowe i popijać piwem. Mit o posiadaczach gwiazdek Michelin upadł już po pierwszej minucie.

Babcia. To ona pierwsza pokazała mi gotowanie. Ale jeździłem też za granicę na staże do znanych restauracji u znamienitych szefów kuchni, którym wiele zawdzięczam i od których się nauczyłem mnóstwo rzeczy.

Hillario Albelaid, Michel Bras, Martin Mirasategi, a także wszyscy szefowie, którzy dbają o to, aby kuchnia baskijska była znana i wyjątkowa. Używają lokalnych produktów, wspierają regionalne rolnictwo i rybołówstwo. I to dzięki nim świat wie, że tu w Kraju Basków jest wspaniałe jedzenie.

Przede wszystkim jest to kuchnia regionalna, która opiera się o produkty lokalnych rolników i producentów żywności. Nazwałbym ją bardziej sezonową niż tradycyjną. Bo zdecydowanie zmieniamy się (a raczej nasze menu) wraz z porami roku i sięgamy po świeże, sezonowe produkty. A te kupujemy od zaprzyjaźnionych z Alamedą farmerów. Oczywiście czerpiemy też z restauratorskiej tradycji naszej rodziny. Ale korzystamy podczas gotowania z bardziej nowoczesnych technik.

Kalmary. Ze względu na genialną relację, jaką mam z miejscowymi rybakami. Hondarrabia, to miasto położone nad samym morzem, słynące z połowu ryb i owoców morza. Dlatego każdy z tych produktów jest tutaj wyjątkowo świeży. Zresztą każdego dnia zaprzyjaźnieni ze mną rybacy podjeżdżają ze swoimi łódkami i pokazują mi zdobycze z połowów. Dlatego wiem na temat tych ryb bardzo dużo. I dlatego mają tyle smaku.

Mam całą wesołą trójkę 5, 3 lata i 7 miesięcy.

Staram się nie spędzać zbyt dużo czasu w restauracji, żeby trochę odciążyć moją dzielną żonę. Ale na co dzień to ona z nimi siedzi. czasem pomaga jej moja mama.

Tak, czasami aż za bardzo intensywne.

Znowu muszę powiedzieć, że kalmary. Smażone na maśle z jajkiem.

Tak, bo mieszkam w rybackiej miejscowości. Ale moja fascynacja morzem to nie wszystko. Mieszkam blisko pól, więc w Alamedzie używamy dużo warzyw. To bardzo dobry, żywny teren. A jego bogactwo nie ogranicza się tylko do produktów roślinnych. Mamy w górach farmerów, którzy produkują sery owcze i kozie oraz mięso. Słowem cudowne produkty lokalne, po które z ochotą sięgamy. Zresztą tu w Hondarrabii, to jest miks kultur, bo jesteś blisko granicy francuskiej, dlatego w naszej kuchni widać francuskie wpływy, a także naleciałości z kuchni hiszpańskiej i arabskiej. Po prostu chciałem powiedzieć, że Baskowie od zawsze kochają jeść i pić. I nasza kuchnia jest niezwykle bogata w smaki.

Nie, to nie jest moje marzenie. Nie wiem nawet kto miałby to być.

Jak dla mnie to ważniejszy jest piekarz czy zwykły człowiek, który czyni wysiłek, oszczędza, żeby spełnić marzenie, przyjść do mojej restauracji, zaszaleć. Takie osoby bardziej cenię niż takie, które mogą – bo stać je na to – przyjść tutaj zawsze. Nie sztuką jest mieć sławę i pieniądze i bywać gdzie popadnie. Za to jeśli ktoś zbiera grosz do grosza, żeby zjeść w Alamedzie, bo uwielbia dobrą kuchnię – jestem wzruszony i to dla mnie bardzo wyjątkowe.