Zawód: barista. Poznaj sekrety profesji

Trzeba jednak pamiętać, że wszystkie te drogi są tylko początkiem - wprowadzeniem do zawodu, którego tajniki zagłębiać można latami. Nie jest ważne, którą początkowo drogę wybierzemy, najważniejsze zawsze będzie osobiste zaangażowanie w pracę. Setki godzin spędzonych za barem, ekranem komputera, czytając wszelkie materiały dostępne o kawie - to droga bez której nie ma szans na uzyskanie tytułu "baristy".

Raczej nie. Wystarczy ponadprzeciętnie interesować się kawą, mieć dużo samozaparcia i szybko się uczyć. Warto też sprawnie się ruszać.

Dzień w kawiarni pod względem wykonywania zawodu wygląda bardzo podobnie. Przychodzę do pracy, odpalam ekspresy, sprawdzam ich czystość  i przygotowuję wszystkie niezbędne urządzenia potrzebne do pracy, sprawdzam stan zapasu produktów na barze. Zaparzam kilka próbnych kaw, robię pomiary naparów - muszą odpowiadać standardom, które wprowadziłem z żoną. Jednak pod względem kontaktu z ludźmi, codziennej nauki, problemów i sukcesów, każdy dzień pracy za barem jest inny. Moja pasja do kawy, a także zamiłowanie do kontaktu z ludźmi, odwiedzających kawiarnie, powoduje, że każdy dzień jest dla mnie nowym wyzwaniem i szansą. 

Niestety zarówno w Polsce jak i za granicą szeregowy barista nie należy do grupy dobrze opłacanych w branży gastronomicznej - to przez stosunkowo niską stawkę godzinową i niewielkie napiwki zostawiane na barze. Dzieje się tak dlatego, że mimo w miarę wysokiej marży, kawa jest w Polsce uznana jako towar luksusowy, więc jest obarczona najwyższą stawką podatkową. Barista to osoba, która posiada pasję do kawy, stawia na samodoskonalenie i satysfakcję, a nie liczy na szybki zysk.

Obserwując to co dzieje się na co dzień w naszych kawiarniach widać, że Polacy coraz częściej zaczynają zwracać uwagę na to co się m podaje, znają np. terminologię kawową w czym niewątpliwie swoją zasługę mają kawiarnie sieciowe. Oczywiście króluje "wiaderko z mlekiem" + espresso zwane potocznie latte, ale ludzie w drodze edukacji prowadzonej w wielu niszowych kawiarniach, zaczynają dostrzegać, że jeśli ktoś zaparzy im dobrą czarną kawę to jest to napój delikatny, subtelny i naturalnie słodki. Czuć go w ustach nie tylko w momencie picia, ale też długo później. Niektórzy odstawiają na bok cukier i mleko, ale jest grupa, która preferuje kawy smakowe z dodatkiem przypraw.

Faktycznie myślę, że jesteśmy w europejskiej czołówce. Ma na to wpływ ilość kawiarni, bazujących na alternatywnych metodach parzenia kawy (stosujących jednocześnie kawę z segmentu speciality) oraz ilość doskonałych baristów. Polska w ostatnich latach jest dla wielu krajów wzorem do naśladowania i przykładem: jak serwować kawy wysokiej jakości mimo, że zarabia się ¼ tego co kawiarnie w krajach Europy Zachodniej.

W Kofeinie zaczęliśmy zabawę z alternatywami ponad 4 lata temu. Najpierw serwowaliśmy bardzo dobre kawy mleczne cappuccino i latte. Bawiliśmy się także sztuką latte art, ale bardzo zależało nam, by parzyć także dobrą czarną kawę, a nie rozrzedzone gorącą wodą espresso czyli tzw. "americano". Zaczęliśmy szukać informacji na ten temat i wprowadziliśmy w naszej kawiarni dripery, aeropresy oraz syfony. Wprowadziliśmy również jako jedni z pierwszych kawiarni w Polsce "chemexa", na którym do tej pory parzymy wyjątkową kawę. Dzięki wytrwałości udało nam się zaistnieć na Polskiej mapie kawiarni, jednak nie była to łatwa droga. Wraz za naszą pracą musiała iść stopniowa i konsekwentna edukacja gości. Przez te lata zorganizowaliśmy kilkadziesiąt edycji warsztatów kawowych, cuppingów, prelekcji co bardzo zwiększyło ich świadomość kawową.  Myślę, że w chwili obecnej my jak i cała kawowa Polska segmentu "speciality coffee" nie mamy się czego wstydzić. Polscy doświadczeni bariści wyjeżdżają za granicę i pracują w najlepszych kawiarniach w Europie, zdobywając tam dodatkowe doświadczenie. Ostatnio będąc w Londynie, usłyszałem anegdotę od jednego z właścicieli kawiarni, że prawie każda dobra kawiarnia ma swojego Polaka za barem.

Oczywiście, że może. Dotyczy to zarówno białych kaw jak i czarnych. Latte Art, czyli rysowanie spienionym mlekiem w filiżance jest zarówno sztuką, jak i wielką umiejętnością. Także parzenie czarnej kawy jest swoistą sztuką uzyskania idealnego naparu, gdzie znaczenie ma wszystko począwszy od jakości wody, odpowiedniej dozy kawy, czasu parzenia, stopnia zmielenia, no i oczywiście jakości samego ziarna. Dlatego też zarówno z Latte Art jak i Brewers są organizowane mistrzostwa krajowe i światowe w parzeniu kawy.  

Na opakowaniu powinniśmy zwracać uwagę na to z jakich zbiorów jest dana kawa, kiedy była palona, a także na podstawowe informacje takie jak: plantacja, region, obróbka czy opis sensoryczny kawy w danej paczce. Zdobycie takiej kawy nie jest wcale trudne. Mamy w naszym kraju kilkanaście  naprawdę dobrych palarni, gdzie można osobiście lub za pośrednictwem Internetu nabyć kawę segmentu speciality.

Moim zdaniem jeśli pić kawę, to raczej zaparzoną z kawy, która była nie tylko świeżo palona, ale i dobrze wypalona. Chciałem również zaznaczyć, że do przygotowania kawy, nie musimy kupować  plastikowego ekspresu ciśnieniowego, który nie dość, że będzie drogi to i bardzo kłopotliwy w obsłudze. Jeśli mamy młynek koniecznie żarnowy (prosty ręczny) i dobrą kaw, to nawet popularna zalewajka, zaparzona w odpowiedni sposób będzie pyszna. Osobiście jednak polecam tani i dość łatwy w obsłudze areopress lub mój ulubiony Chemex.