25 lat cudu gospodarczego w Polsce – od lury w szklance po aeropress

Zmiana, która nastąpiła w 1989 roku nie dotyczyła tylko obszaru ekonomicznego, ale także, a może – przede wszystkim, mentalnościowego. Uwolnienie rynku pozwoliło na powstanie nowych producentów, jak i wpuszczenie tych zachodnich.

Firma Prima została założona przez trzech absolwentów Akademii Ekonomicznej w Poznaniu. Swą nazwę zawdzięcza pierwszemu importowanemu z Meksyku ziarna Prima Lavado, później została połączona z holenderskim holdingiem, zaś w 2002 r. Primę przejął koncern Sara Lee / Douwe Egberts. Niemiecka Tchibo pojawiła się w Polsce także w latach 90., a przed dwoma laty sieć sklepów na terenie naszego kraju liczyła już 50 lokali. Nie ominęła nas także firma Nescafe, obecna w ponad 140 państwach świata. Warto wspomnieć także o powstałej w 1927 r. firmie Mokrysz, która początkowo prowadziła m.in. restaurację, a w trzecim pokoleniu została przekazana żonie wnuka pierwszego właściciela – Teresie. W 1990 r. bizneswoman zmieniła profil firmy, początkowo produkowała śmietankę do kawy, a w 1992 r. wprowadziła na rynek cappucino. Dziś to właśnie Mokate odpowiada za dystrybucję słynnej włoskiej Lavazzy.

Gdy pod koniec lat 90. w Polsce zaczęły pojawiać się kawiarnie sieciowe, pojawiło się określenie „druga fala kawowa”. Ta pierwsza dotyczyła zadomowienia się zachodnich producentów czarnego naparu na naszym rynku. Choć światowe marki kawiarniane zaczynały nieśmiało, w roku 2013 ich ilość przekroczyła 4,6 tys. Od czasu, gdy zaledwie 6 lat temu w Warszawie otwarto pierwszą kawiarnię sieci Starbucks, do tej pory działa ich ok. 40.

Jak mówi, akurat zwolnił się lokal po pralni chemicznej i choć ani on, ani jego żona nie mieli żadnego doświadczenia gastronomicznego, postanowili zaryzykować. Wygrali konkurs miejski na organizację przestrzeni przy Niemcewicza i zabrali się za remont oraz zgłębianie tajemnic „małej czarnej”.

- Temat okazał się szeroki. Przez kilka miesięcy przed otwarciem kawiarni dowiadywałem się, skąd kawa się bierze, jakim procesom jest poddawana i w jaki sposób się ją parzy. Zanim powstały Filtry, chodziłem z żoną do Karmy na Placu Zbawiciela i do Małej Czarnej, ale generalnie podobnych, niezależnych kawiarni praktycznie nie było – wyjaśnia. Jak mówi, od czasu stworzenia baru kawowego nastąpiła „trzecia fala”, której efektem stało się powstanie kilkudziesięciu tego typu miejsc – i to w samej tylko stolicy.

Raport „Polska na talerzu 2014” potwierdza, że kolejne niewielkie lokale powstają wyraźnie w odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie konsumentów. Już prawie 42 proc. z nich preferuje miejsca niezależne, zaś tylko co dziesiąty z nas odwiedza sieciówki.

– Kawa w sklepach jest dziś bardzo tania, ale idzie za tym nieco niższa jakość. Ceny ziaren drożeją od kilku lat, a żeby móc konkurować, światowi producenci muszą utrzymywać stawki na mniej więcej stałym poziomie. Mieszają ziarna lepszego i gorszego gatunku – wyjaśnia Konrad.

Rośnie także liczba palarni kawy. 8 lat temu nie było dużego wyboru; teraz kolejne tego typu miejsca powstają w liczbie co najmniej kilku praktycznie każdego roku. – Filtry korzystają z czterech palarni w Warszawie, dwóch w Krakowie i po jednej z Bydgoszczy i Wrocławia. Choć ta ostatnia to brand korzystający z usług zewnętrznej palarni. Nazywa się Czarny Deszcz – tłumaczy Konrad.

Pytam o to, czy zmiana ustrojowa uwolniła nie tylko rynek kawy wysokiego gatunku, ale także stworzyła nowe metody jej parzenia. – Otóż nie „stworzyła”. Kawa zalewana wrzątkiem, w szklance, była wytworem PRL-u, który ją mocno spopularyzował, ale przed wojną, w warszawskich kawiarniach, istniały ekspresy ciśnieniowe. Syfon, który wraca teraz do łask, używany był już 30 lat temu. French press to urządzenie z końca lat 20. ubiegłego wieku, metoda przelewowa podobnie – podkreśla Konrad. Jedynie aeropress jest urządzeniem stosunkowo nowym, bo z początku lat 90.

Zastanawiam się, ile jeszcze rzeczy można wymyślić, by ulepszyć picie kawy. „Świętym Graalem” właściciel Filtrów nazywa „ekspres powtarzalny”, umożliwiający zaparzenie takiej samej, idealnej filiżanki kawy niezależnie od mnóstwa czynników, które normalnie wpływają na ten proces.

Siedzimy w Filtrach, a drzwi nieustannie się otwierają i zamykają. Konrad wita się niemal z każdym, kto wchodzi. – Znam z widzenia pewnie z 70 procent wszystkich naszych klientów – wyjaśnia mój rozmówca. Pytam o to, czy w czasach atomizacji społeczności wielkomiejskich, grodzenia płotami i barykadowania się w domach z dala od sąsiadów, kawiarnie zaczęły pełnić ważną funkcję społeczną.

Ale jeśli chodzi o miejsca takie, jak te, lokalna społeczność jest ich paliwem. Dlatego Filtry angażują się w akcje takie jak budżet partycypacyjny, zgłaszają projekty wraz z sąsiadami z kamienicy, gdzie mieści się bar, czy zbierają podpisy z okazji różnych lokalnych akcji. Konrad zdradza mi także, że raz w miesiącu swoje dyżury w kawiarni pełni niezależna radna z Ochoty.

Na Starej Ochocie mieszka także sporo osób mających wolne zawody. – Mamy na przykład dziwną nadreprezentację operatorów filmowych – ostatnio zupełnym przypadkiem spotkało się czterech. Niektórzy przychodzą popracować, niektórzy tylko wpadają po kawę. Odwiedzają nas też licealiści z naprzeciwka i pracujący w okolicy – śmieje się Konrad.

Prognozy pokazują, że rynek kawy w Polsce w 2016 r. przekroczy 5,5 mld złotych. Grupa docelowa to 90% dorosłej populacji naszego kraju, która deklaruje wypijanie choćby jednej porcji kawy dziennie. Nowe trendy konsumenckie, a zwłaszcza przykładanie wagi do jakości żywności i miejsc, w których się je spożywa, pozytywnie stymulują wzrost konsumpcji kawy. - W Warszawie funkcjonuje kilkanaście dobrych kawiarni. Miejski rynek jest więc naprawdę daleki od nasycenia i nadal można tu mnóstwo zdziałać - podkreśla Konrad.