Reklama.
Reklama.
Reklama.
Zdrowy, odżywczy i smaczny jak burger. Warszawska restauracja udowadnia, że tak wygląda prawdziwe oblicze burgera
Restauracja „Między Bułkami” na Alejach Jerozolimskich od blisko dwóch lat walczy o dobre imię burgera. Dlatego nie znajdziemy tu półfabrykatów, konserwantów i intensyfikatorów smaków. – Wszystko przygotowujemy na miejscu – mówi w rozmowie z naTemat.pl właściciel restauracji Dariusz Dybalski. – Nasi kucharze własnoręcznie robią ketchupy, sos barbecue czy majonez. Codziennie mamy też świeże dostawy bułek do burgerów z cukierni mojego ojca – opowiada. – Dokładnie badamy, czego pragną nasi goście i staramy się prędko wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom – dodaje ze swojej strony Rafał Klara, odpowiedzialny za komunikację marketingową.
Reklama.
W ciągu ostatnich dwóch lat mieliśmy prawdziwy wysyp burgerowni w Warszawie. Na rynku jest tłoczno. Mimo to zdecydowaliście się Państwo na otwarcie „Między Bułkami”, która serwuje burgery. Dlaczego?
Dariusz Dybalski: Ilość nie idzie w parze z jakością. Dlatego nie przeszkadzał nam nadmiar konkurencji. Gdy otwieraliśmy „Między Bułkami” przeświecała nam jedna myśl: zaoferować warszawiakom i gościom stolicy możliwie najlepszą jakość. Dlaczego akurat burgery? Bo jest to przede wszystkim smaczne danie. Burgery znajdziemy w najlepszych steakhouse'ach na całym świecie.
Innymi słowy, postanowiliśmy zawalczyć o redefinicję sceny burgerowej kojarzonej głównie z fast foodem. My z kolei wyznajemy idee slow food i udowadniamy, że burger może być zdrowy, odżywczy i zarazem smaczny.
W jaki sposób dowodzicie tego?
Dariusz: Nasze burgery powstają w sposób naturalny – nie korzystamy z ulepszaczy smaków ani nie przyśpieszamy sztucznie procesów produkcji. Uczono mnie tego od maleńkości. Mój dziadek i ojciec mieli swoje cukiernie, w których spędziłem całe dzieciństwo. Już jako sześciolatek pomagałem obierać morele, uczyłem się przyrządzać ciasto, a później stałem za kasą. Od dzieciństwa wpajano mi jedną zasadę: "Droga do sukcesu prowadzi przez jakość. Nie ma innej alternatywy". Przykład mojego 76-letniego ojca udowadnia, że jest to słuszna reguła. Jego warszawska cukiernia z powodzeniem działa od 1976 roku. Kolejki kupujących to w jego przypadku codzienność. To właśnie z cukierni mojego ojca każdego poranka przywozimy bułki do naszych burgerów. Dzięki temu mam pewność, że nie ma w nich ani grama konserwantów.
Rafał Klara: Wszystkie potrzebne składniki przygotowujemy na miejscu. Nasz ketchup jest faktycznie z pomidorów, sos barbecue z prawdziwych śliwek, a w majonezie znalazły się żółtka i olej. To, jak nasi kucharze przyrządzają potrawy, możemy zobaczyć na specjalnych ekranach w restauracji. Mięso z kolei każdego dnia dostarcza nam małe gospodarstwo spod Warszawy, dzięki czemu mamy gwarancję, że jest ono świeże.
Czy taka skrupulatna metoda produkcji dań jest opłacalna? Ceny w „Między Bułkami” nie wyglądają na wygórowane.
Dariusz: Opłaca się. Te wszystkie wysoko przetworzone rzeczy ze śladową ilością składników naturalnych wcale nie są tanie.
Rafał: Inne restauracje decydują się na nie ze względu na wygodę. Dzięki temu nie muszą opłacać pracy osoby, która je przygotuje, ani dbać o udostępnienie potrzebnego do tego pomieszczenia. Wolą więc zapłacić więcej na przykład za ketchup, ale zaoszczędzić przy okazji na innych wydatkach. My w „Między Bułkami” nie idziemy na łatwiznę.
Dariusz: Nasza nadrzędna zasada to jakość. Wierzymy, że dania przyrządzone z użyciem wysokiej jakości składników obronią się same. Nie trzeba wymyślać do tego nie wiadomo jakiej receptury i wydawać krocie na reklamy.
Współczesny konsument ma nadmiar ofert. Szybko więc się nudzi. Nie boicie się tego?
Rafał: Klasyka nie musi być nudna. My regularnie prowadzimy sondaże i badania wśród naszych klientów. Stale wykazują one, że największą popularnością cieszą się klasyczne pozycje jak na przykład nasz słynny Cowboy Burger. Kolejny wniosek to rosnąca świadomość konsumentów, którzy żądają coraz lepszej jakości. Wychodzimy naprzeciw ich oczekiwaniom. Stale modyfikujemy naszą ofertę. Od kwietnia mamy na przykład opcję śniadań i słynne ręcznie robione kiełbaski. Wprowadzamy też menu sezonowe. Nasi kucharze mają szeroką autonomię w procesie wymyślania dań. Dajemy im czas na eksperymenty i dostarczamy żądane składniki. Pomysły z całego świata przywozi też Darek.
Dariusz: To prawda. Jedzenie to moja pasja. Za każdym razem, gdy wybieram się za granicę, punktem stałym wycieczki są rajdy po tamtejszych restauracjach. W ten sposób na przykład poszukiwałem w Kalifornii idealną recepturę dla naszych pancake'ów. Odbyłem wiele gastronomicznych podróży i doszedłem do wniosku, że klasyka zawsze się sprawdza. Tak jak kuchnia włoska, która od południe po północ jest wszędzie taka sama. Nikt z nią nie kombinuje. Podobnie jest z burgerami. Mielimy na miejscu najlepsze kawałki chudej wołowiny. Doprawiamy mięso góra dwiema przyprawami. Burger musi być po prostu z dobrych i świeżych składników. Dzięki temu jest lekkostrawny i nie powoduje uczucia ciężkości.
A co z załogą „Między bułkami”? Nie jest tajemnicą, że klienta nie powstrzyma przed ucieczką od nieżyczliwego kelnera nawet bardzo smaczne danie.
Dariusz: Zgadza się. Zbieraliśmy naszą załogę przez blisko siedem miesięcy. Był to kosztowny proces. Niekiedy o jedno stanowisko walczyli między sobą dwie - trzy osoby. Musiałem zatrudnić wszystkich, bo był to jedyny sposób, by zweryfikować, sprawdzić i wybrać odpowiedniego pracownika. Nie mamy typowej dla gastronomii rotacji. Nasza ekipa nie zmienia się od czerwca ubiegłego roku.
Rafał: Kolejną bardzo ważną sprawą w biznesie gastronomicznym jest lokalizacja. Nasza jest wyjątkowa. Budynek przy Alejach Jerozolimskich 23 to przedwojenna kamienica. Podczas Powstania Warszawskiego została niemal całkowicie zniszczona. Uchowało się natomiast to jedyne piętro, gdzie teraz mieści się „Między Bułkami”. Oryginalne na przykład są schody i poręcz.
Lokal z historią, sprawdzona ekipa i dobre jedzenie. Nic tylko odnosić sukcesy. Jakie plany na przyszłość snuje "Między Bułkami"?
Lokal z historią, sprawdzona ekipa i dobre jedzenie. Nic tylko odnosić sukcesy. Jakie plany na przyszłość snuje "Między Bułkami"?
Darek: Strategia, której się trzymamy, przynosi profity. Nie narzekamy na brak klientów. Ponadto ludzie do nas wracają i mamy bardzo wiele stałych klientów. To jest główny dowód uznania.
Rafał: Chcemy w ciągu dalszym umacniać pozycje i na dobre zakorzenić się w lokalnym krajobrazie. Tak by na hasło „dobry burger” w głowach smakoszy od razu pojawiała się myśl o „Między bułkami”.
Reklama.