Jej torty to dzieła sztuki! Sprawdziliśmy na własnej skórze, czy zwykły śmiertelnik może wejść do cukierniczego nieba

Torty i inne desery robiłam, kiedy tylko mogłam. Najpierw piekłam dla znajomych, robiłam torty ślubne, nawet swój tort ślubny wykonałam sama. Nie jestem w stanie wyznaczyć daty, kiedy zaczęłam się tym interesować. Kiedy więc pojawił się w głowie pomysł na biznes, nie było w ogóle pytania, co to miałoby być. „Piankę” otworzyłam w styczniu zeszłego roku.

Chyba motywacja ze strony najbliższych. Wiedzieli, że o tym marzę. Widzieli też, że robię to dobrze, a osoby, dla których te torty wykonuję są zadowolone. Długo się jednak opierałam, po prostu się bałam. Wiadomo – o gastronomii dużo się mówi. Gdyby nie to, że jest to moje przeznaczenie, jakkolwiek pompatycznie by to brzmiało, to bym się za to nie brała.

Jest to bardzo trudny biznes, który często pomimo dobrych chęci po prostu się nie udaje. Przez pewien czas byłam bardzo sceptyczna, ale w końcu podjęłam tę decyzję. Wyznaczyłam sobie datę, od której składam wymówienie z trzymiesięcznym okresem wypowiedzenia z poprzedniej pracy i już nie było ucieczki. Miałam trzy miesiące żeby coś zrobić. Szybko poszło i szybko się wszystko udało.

Nie, byłam przerażona! Co to będzie?! W lokalu były tylko gołe ściany, nie było piekarników, a ja przecież musiałam zarabiać, popłacić czynsze. Kiedy wreszcie mogłam działać, powolutku tę wiarę zyskiwałam. Jak tylko wszystko było gotowe czułam, że nie będzie źle.

Z wykształcenia jestem kulturoznawcą. Jak to kulturoznawca zalazłam swoje powołanie w gastronomii (śmiech). Wcześniej po studiach pracowałam w kilku miejscach. Moim pierwszym zajęciem, jeszcze na studiach, była praca w sklepie z czekoladkami, gdzie zdobywałam pierwsze szlify i uczyłam się tego biznesu. Kolejne moje prace były związane głównie z mediami i ze startupami.

Niestety nie. Teraz tych kursów jest masa i rzeczywiście jeśli tylko człowiek ma na to czas i pieniądze swobodnie może się szkolić. Kiedy był czas żebym to ja się szkoliła, takich możliwości nie było. Wszystko jeszcze dopiero raczkowało, a kursy były tylko dla profesjonalistów. Teraz zwykły człowiek może pójść na całodzienne szkolenie – jak robić pralinki, jak robić makaroniki, torty. Główną pomocą były więc książki, internet, uczenie się na własną rękę, na zasadzie całkowicie hobbystycznej.

Czymś co początkowo kompletnie mi nie wychodziło były makaroniki. Są to francuskie kolorowe ciasteczka, które jak tylko zobaczyłam pierwszy raz, powiedziałam: „muszę to zrobić”. Wszystko w nich musi być równiutko wyważone, specjalnie kupiłam wtedy bardzo precyzyjną wagę. Zanim pierwszy raz udało mi się je zrobić wyrzuciłam chyba z 10 - 20 blach do śmieci. Wychodziło kompletnie nie to i za każdym razem nie udawało się w inny sposób. Raz pękły, raz się rozlały, co próba to fiasko. W końcu wyszły, chociaż cały czas są dni, że się po prostu nie udają.

Przesądów jest sporo, ale równie dużo jest po prostu sprzecznych informacji. Na przykład robiąc bezę niektórzy mówią, że białka należy schłodzić. Inni mówią, żeby ogrzać. Trzeba do tego podejść zdroworozsądkowo i pomyśleć fizyczno -chemicznie. Co jest trafne, a co nie i dlaczego niektóre rzeczy się sprawdzają. Są pewne prawdy, które po prostu trzeba stosować, a niektóre rzeczy można sobie odpuścić.

Są też przesądy kompletnie „magiczne”. W nieparzyste dni coś się ma ponoć nie udawać, a jak jest pełnia księżyca to biszkopt opada. W coś takiego nie wierzę, ale pozostałe triki warto sprawdzić.

Najbardziej lubię robić swoje projekty, kiedy mam wolną rękę. To jest to, co chyba wychodzi mi najlepiej. Mam też wtedy najwięcej radości. Przy tortach ślubnych często jest tak, że słyszę od klienta czego oczekuje, jaka kolorystyka, jaki jest klimat wesela i przesyłam projekt. Bardzo często klienci przychodzą też z konkretną wizją. Wtedy po prostu muszę pewne punkty odhaczyć, czyli na przykład tort musi być biały, w niebieskie kropeczki, z szarym misiem i miś ma trzymać jedynkę. Gdzieś to widzieli, spodobało im się, poza tym na pewne rzeczy jest moda i takie rzeczy też robię.

Teraz zdecydowanie najmodniejszy jest styl rustykalny. Torty ślubne w stylu „naked cake”. Są to torty, które nie mają w ogóle kremu na wierzchu. Jest ciasto, które jest przełożone kremem i... tyle. Nie mają na wierzchu lukru, nie mają masy plastycznej i są dekorowane tylko owocami, albo kwiatami. Wyglądają jakby były nieskończone, ale to jest nieprawda. Żeby zrobić taki tort trzeba być bardzo starannym, aby się nie rozpadł. Jest w tym dużo pracy.

Oczywiście są też mody na torty dla dzieci dekorowane konkretnymi motywami. Tutaj trendy dyktuje to, co akurat jest w kinach, jakie książki są popularne wśród dzieci, jakie gry komputerowe.

Można w cukierniach zobaczyć, że bardzo modne są bezy, modne są smaki takie jak masło orzechowe. Zauważyłam jednak, że moi klienci wolą klasykę.

Dokładnie, szczególnie jeśli jest to impreza z udziałem dzieci. Są to mali klienci wiedzący czego chcą – na przykład tortu z owocowym kremem... bez widocznych kawałków owoców. Owoce muszą być zmiksowane, schowane, żeby dziecko je zjadło. Rzeczywiście trzeba czasami pokombinować, co zrobić żeby dziecko było zadowolone.

Tort musi spełniać kilka funkcji. Przede wszystkim musi być pyszny, ale musi też przetrwać podróż i nasze pomysły dekoracyjne. Musi być wypadkową praktyczności i smaczności. Zawsze trzeba szukać kompromisów między tym, jak on ma wyglądać, jak ma smakować i tym, czy w ogóle możliwa jest realizacja.

Trudne są rzeczy, których wcześniej nie robiłam. Jeśli jest na przykład nietypowy kształt to nie mam pewności, czy się uda. Jest dużo kombinowania, jak to zrealizować żeby klient był zadowolony, ale też żebym ja była w stanie to zrobić.

Ostatnio miałam niespodziankę. Tort był w kształcie torebki. Zaproponowałam pewne wymiary, które wiedziałam, że jestem w stanie zrobić, ale klient ciągle je powiększał. Zrobiłam co trzeba i kiedy połączyłam wszystkie elementy okazało się, że… nie jestem w stanie go podnieść. Nie byłam go nawet w stanie włożyć do lodówki! Telefon do męża: „Przyjeżdżaj”! Później jeszcze trzeba było go spakować i zawieźć klientowi – to było wyzwanie.

Tak, szczególnie jeżeli ktoś tak jak ja lubi słodycze i tak jak ja jadł niejeden tort. Po pewnym czasie zaczyna się rozróżniać rzeczy robione z proszku, z gotowców. Jeśli chce się osiągnąć wyjątkowy smak, trzeba do tego dojść w inny sposób, niż przez gotowe produkty.

Za pierwszym razem faktycznie tort może wyjść trochę koślawy, trochę nie taki, może coś się rozpuścić. Jeżeli jednak ktoś naprawdę chce, może zdobyć wszystkie niezbędne informacje w internecie – jak robić, jakich produktów użyć. Naprawdę można to robić samodzielnie, zachęcam.

Czasami z ciężkim sercem wydaję tort w świat. Najpierw przez tydzień, albo i dłużej, mam projekt w głowie. Następnie wykonuję go. Później tylko przez chwilę się widzimy i on znika. Oprócz zdjęć nic po nim nie pozostaje.

Na początku pieczemy ciasto i studzimy je. Zajmuje to mniej więcej dwie godziny. Później musimy przygotować nadzienia. Jeżeli jest ono gotowane, na przykład sos wiśniowy, to również musi ostygnąć. Jeżeli są to owoce, które wystarczy pokroić, idzie znacznie szybciej. Przygotowujemy krem, trwa to około 15 minut i później przekładamy nim ciasto.

Ja robię trzy warstwy ciasta, przekładam je dodatkami i później pokrywam z wierzchu kremem maślanym, albo lukrem. Musi chwilę stężeć w lodówce, żeby przed dalszą dekoracją tort był po prostu twardszy. Dalsze postępowanie zależy od tego, jak chcemy nasz tort wykończyć. Możemy już na tym etapie dekorować owocami, albo czekoladą. Możemy też dokładnie obłożyć tort masą cukrową i udekorować innymi ozdobami. Dekoracja to czas liczony od zera, do końca twojej pomysłowości. Może trwać godzinami, a może być chwilą. Zależy od pomysłu i umiejętności. Ja dekoracje zawsze przygotowuję wcześniej.

Najtrudniejsza jest dekoracja. Pewne rzeczy to są pewniaki, jak na przykład miś. Wiadomo, że się uda, bo jest prostą geometrycznie postacią. Jednak gdybyśmy dostali od klienta zamówienie na przykład na morświna, którego nigdy nie robiliśmy, to wtedy jest o wiele większe ryzyko. Trudne są też ludzkie postacie. Pochłania to o wiele więcej czasu.

To była jedna z moich ulubionych zabaw przez całe dzieciństwo. Ulepienie prostych rzeczy typu kaczuszka, czy miś, uda się każdemu. Do tych bardziej skomplikowanych rzeczywiście trzeba mieć smykałkę.

W smaku zawsze rzeczy cytrusowo-cytrynowe. Mój ulubiony tort jest o smaku cytryny z jogurtem greckim.

Bardzo często polecam cytrynę. Jednak nie wszyscy za nią przepadają, szczególnie dzieci. Zawsze pytam klienta, czy woli smak bardziej owocowy, czy może bardziej czekoladowy. Wiem wtedy, jakie wariacje mogę zaproponować.

Cały czas jestem w fazie eksperymentów. Niedawno zrealizowałam kilka pomysłów, które miałam z głowie od dłuższego czasu. Tort z musem czekoladowym i malinami, tort z kremem grejpfrutowym, mandarynkami, udekorowany ptysiami i ostatnio tort śliwka w czekoladzie, który chyba wejdzie do oferty, bo naprawdę się sprawdził. Swoje pomysły realizuję na potrzeby znajomych, bo na klientach oczywiście eksperymentować nie można.

Mam bardzo analityczny sposób jedzenia deserów. Zazwyczaj muszę niestety powiedzieć, że rozczarowują mnie. Są traktowane po macoszemu. We wszystkich restauracjach mamy to samo, czasem jest to zrobione poprawnie, czasami tak sobie. Chociaż ostatnio trafiłam na miejsce, gdzie desery są takie, że nawet mój mąż powiedział: „może byś takie zrobiła”. Lubię trafić na miejsce, które mnie inspiruje. Bywam krytyczna, bo po prostu jestem łasuchem. Jadłam już milion szarlotek, więc ciężko jest zrobić taką, która by mnie zachwyciła.

Bardzo rzadko robię takie standardowe rzeczy i muszę przyznać, że chyba najsłabiej mi to wychodzi. Ostatnio zawzięłam się, żeby mieć taki swój ulubiony, sprawdzony przepis na sernik właśnie. Znalazłam go. Chciałabym mieć podobnie z resztą repertuaru domowych ciast. Chociaż wiadomo, że w tej kwestii przoduje mama i ciężko być od niej lepszą.

Niestety nie. Jeżeli chodzi o gotowanie na słono, nie mam do tego takiej pasji. Przede wszystkim zależy mi wtedy na tym, żeby było szybko. Zazwyczaj wychodzi poprawnie, ale nie jestem mistrzem w gotowaniu na słono.

Tak, to jest po prostu przyjemna praca, z przyjemną rzeczą i przy przyjemnych okazjach. Tortów nie zamawia się ze smutku, ale z radości. Jest to biznes przyjemny, który kręci się wokół dobrych emocji. Jest to podkreślenie najfajniejszych i wyjątkowych wydarzeń w życiu, takich jak na przykład ślub. Zazwyczaj jesteśmy praktyczni, nie wydajemy za dużo pieniędzy, jesteśmy skromni, ubieramy się tak, jak inni. Ślub to jest dzień, kiedy wszystkie nasze fantazje mogą być zrealizowane. To jest strasznie fajne, żeby ludziom w tym towarzyszyć i być częścią ich szczęścia.