Czemu płaczemy od cebuli? Myślisz, że wiesz, ale to bardziej skomplikowane

Choć na pierwszy rzut oka sprawa wydaje się banalna – wcale tak nie jest. Fakt, że przy krojeniu cebuli pieką nas oczy i – w efekcie – płaczemy, wynika z mechanizmu obronnego, który w toku ewolucji wykształcił się w cebuli. Eric Block, chemik z Univesity at Albany, autor książki o warzywach z rodziny cebulowatych, wyjaśnia, jaki konkretnie proces stoi za wyciskaniem łez.

– Sposób, w jaki cebula została zaprojektowana przez naturę, jest genialny – stwierdza wprost Block. Jak wyjaśnia, każda komórka cebuli wypełniona jest mikroskopijnymi bąbelkami w których znajdują się enzymy allinazy, podobnie jak w czosnku. W momencie naruszenia struktury cebuli – przez jej nadgryzienie lub przekrojenie – enzymy uwalniają się i mieszają z innymi związkami chemicznymi w warzywie. – To jest moment, w którym dochodzi do całej kaskady procesów chemicznych – podkreśla badacz.

Efekt jest taki, że najpierw powstają kwasy sulfonowe, które z kolei przekształcają się w S-tlenek tiopropanalu. A że jest on bardzo lekki, unosi się w powietrze i podrażnia śluzówkę. W naturalnej reakcji obronnej oko rozcieńcza drażniącą substancję – stąd łzy.

Amerykańskie Stowarzyszenie Chemików przygotowało nawet specjalny film, wyjaśniający cały proces:

Wiedząc, co powoduje płacz, możemy w prosty sposób uniknąć dostania się do oka drażniących związków poprzez krojenie cebuli w dobrze wentylowanym pomieszczeniu – a najlepiej, jeśli skierujemy strumień powietrza w przeciwną do zajmowanej pozycji stronę.


Innym sposobem jest trzymanie cebuli w lodówce bezpośrednio przed jej pokrojeniem – to dlatego, że molekuły poruszają się wolniej w niskiej temperaturze i nie „atakują” oka od razu.

Block zauważa jednak, że nigdy nie da się do końca uniknąć lekkiego podrażnienia – ta sama substancja, która powoduje łzy, nadaje też cebuli smaku. – Czasami, ból może być przyjemnością – kwituje chemik.

Źródło: NPR

Partnerem cyklu "Minuta przy kawie" jest Nespresso