Indyk czy kurczak. Tłuste czy chude. Jak rozpoznać dobre mięso? Zdradzamy cenną wiedzę rzeźnika

Dobre mięso nie musi być chude i różowe! Prawo autorskie: somegirl / 123RF Zdjęcie Seryjne

Skąd się bierze dobre mięso, czyli o stylu życia zwierząt

Na jakość mięsa wpływa każdy element cyklu hodowlanego - sposób pojenia, aż po transport do ubojni i ubój. Według Grzegorza Kwapniewski, rzeźnika z prawdziwego zdarzenia na każdym etapie mięso można zepsuć i bywa, że efekty długotrwałej ciężkiej pracy rolnika zostają zniweczone w trakcie uboju. W książce "Suwała, Baron i inni" pan Grzegorz pisze, że mięso zwierząt hodowanych naturalnie jest podstawą kuchni opartej na wysokiej jakości produktów, w której przyprawy są tylko elementem wzbogacającym smak potraw, a nie koniecznością mającą go zagłuszyć.

Schabowe ze szczęśliwej świni czy potrawka z kury, która życie spędziła bez stresu na wolności często stają się powodem złośliwych uśmieszków czy pobłażliwych spojrzeń. Wątpimy nie tylko w to, że jakość życia zwierząt wpływa na ich zdrowie (a w dalszej konsekwencji jakość mięsa), ale i w to, czy zwierzęta hodowlane w ogóle przeżywają tego typu emocje. Otóż, drodzy niedowiarkowie, styl życia zwierząt, które zjadamy ma ogromny wpływ nie tylko na to jak smakuje nasz obiad, ale na to ile ma on w sobie wartości.

Dziś może nam się wydawać zabawne, że w jednej z japońskich hodowli w mieście Kobe krowy słuchają Mozarta, a zapominamy, że kiedyś pastuszkowie grali swoim owcom na fujarkach! I jeśli robili to dobrze, to efekt zapewne był bardzo podobny. Przewracamy oczami na wieść, że zwierzęta dostają do jedzenia mleko i pokrzywy zamiast paszy, a przecież te metody karmienia stosowali też nas dziadkowie... Im mniej stresu, tym delikatniejsze mięso. A tym zdrowsze, im pasza bardziej ekologiczna, bez antybiotyków i hormonów. Udowodnione naukowo i sprawdzone empirycznie. Bo kto spróbował mięsa z ekologicznej hodowli, ten nigdy nie będzie chciał wrócić do produktów hodowli przemysłowych.

Według pana Grzegorza, na elementarz mięsny składają się trzy zasady:
1. Mięso powinno być dobrze dobrane do potrawy oraz właściwie pocięte
2. Mięso powinno być wysezonowane
3. Mięso powinno pochodzić z dobrego źródła

Oto jak je zastosować do poszczególnych gatunków mięs.

Wieprzowina

Jak szukać dobrej wieprzowiny? Grzegorz Kwapniewski pisze wprost: dobre mięso musi zawierać wszystko, czego nie akceptuje się w hodowlach przemysłowych. Chodzi o tłuszcz. Pamiętacie klasykę "Sami swoi"? Tam słonina miała być "na cztery palcy", i ot sekret smaku. To tłuszcz jest jego nośnikiem, zatem mięso, aby było smaczne, musi być poprzerastane. Tym, którzy chcą się odchudzać lub pilnują zdrowia pan Grzegorz radzi zostawić tłuszcz na talerzu, jeść rzadziej, ale z większym smakiem.

Po drugie: zapach. Musi pachnieć świeżością.

Po trzecie: kolor. Wieprzowina bardzo szybko się utlenia i nawet świeża w ciągu dnia może ściemnieć. Dlatego nie chodzi o to, by mięso było różowe z zewnątrz, ważniejsze, by miało taki kolor po jej przekrojeniu. Zdecydowanie unikajcie bladego i wodnistego mięsa.

Po czwarte: struktura. Zwróćcie na nią uwagę. Mięso powinno być zwarte, jędrne, tłuszcz ma się z nim ściśle wiązać.

Do gotowania i duszenia:
golonka, łopatka, kark, żeberka
Do smażenia:
schab, kark, polędwiczki
Do pieczenia:
łopatka, schab, kark, szynka (ze skórą i tłuszczem0, żeberka, golonka
Na gulasz:
łopatka, kark

Dobra wieprzowina musi być poprzerastana. Prawo autorskie: magone / 123RF Zdjęcie Seryjne

Wołowina

Pierwsza sprawa – świeżość. W przypadku wołowiny pytanie o ten czynnik jest bezzasadny. Dlaczego? Bo wołowina powinna być sezonowana. To oznacza, że powinna wisieć przez kilka dni w temperaturze 0-4 stopni Celsjusza w pomieszczeniu o odpowiedniej wilgotności. Inaczej będzie twarda i żylasta. Grzegorz Kwapniewski poleca kupować wołowinę sezonowaną nawet do 3 tygodni. W trakcie tego procesu w wołowinie zaczynają pracować enzymy, które powodują, że mięso mięknie.

Sekretem dobrze przyrządzonej wołowiny jest dobranie odpowiedniego kawałka do konkretnej potrawy. Tak, więc:

Do gotowania:
mięsień podgrzebieniowy łopatki, pręga, ogon pierwszej krzyżowej, ogon zrazowej dolnej
Do duszenia:
mięsień podgrzebieniowy łopatki, kark, rozbratel, żebra, mostek
Na gulasz:
rozbratel, łopatka, pręga, część łaty
Na zrazy:
zrazowa górna, zrazowa dolna, pierwsza krzyżowa, czyli rumsztyk
Na rosół (mięso powinno być żylaste i błoniaste):
łata, pręga, gicz z kością, szponder
Do pieczenia (zachowaj wierzchnią warstwę tłuszczu! Inaczej pieczeń wyjdzie sucha):
rumsztyk, ogon pierwszej krzyżowej, część ogona dolnej zrazowej, myszka, rostbef, antrykot
Do smażenia:
ribeye, rostbef, T-bone (cięcie z kością, zachowujące rostbef razem z polędwicą), antrykot, polędwica, świeca, wachlarz, rumsztyk

Pamiętaj, by surowej wołowiny nie solić przed smażeniem! Wówczas stanie się twarda. Prawo autorskie: gresei / 123RF Zdjęcie Seryjne

Drób

Kaczki, kurczaki, gęsi – wszystkie są pyszne, o ile są wystarczająco tłuste. Ptaki dzikie i półdzikie, czyli perlice, pulardy, bażanty i dzikie kaczki wymagają, według Grzegorza Kwapniewskiego, dotłuszczenia. Te wymienione jako pierwsze mogą być pieczone samodzielnie. Co ciekawe, tylko kurczaki nie są mięsem sezonowym. Cała reszta, tak. Gęsi będą dobre w październiku, listopadzie, grudniu i styczniu.

W przypadku drobiu wielką rolę odgrywa karmienie. Kurczaki hodowane "na skróty" karmione są hormonami i lekarstwami, dzięki czemu rosną szybciej. Pan Grzegorz zwraca jednak uwagę na konsekwencje takiego chowu - nie mają one smaku. Smaczny kurczak to taki, który dostaje różnorodne ziarna i zioła przeciwko chorobom. Ulubiony dostawca pana Grzegorza dodaje do zbóż serwatkę i kwaśne mleko (produkuje on jedne z najlepszych serów w Polsce, więc ma tej serwatki sporo). Rezultat jest taki, że mięso ma zupełnie inny aromat i strukturę, która utrzymuje soki podczas pieczenia.

Do pieczenia wybierzcie kawałki mięsne, jędrne i tłuste. Chude i żylaste kury nadadzą się na rosół, zaś kawałki, które zamierzacie usmażyć zostawcie ze skórą – jest w niej sporo smaku. W przypadku obróbki gęsi, również nie wolno wycinać tłuszczu. Pan Grzegorz radzi, by tłuszcz się wytopił, a mięso dalej się w nim dusiło lub gotowało.

Najzdrowszy jest indyk. Nawet mięso indyków hodowanych masowo zawiera mniej zanieczyszczeń w rodzaju antybiotyków i hormonów. Jednak są i minusy – indyk ma mało smaku. Smaczniejsze są indyczki, jednak niewielu jest rzeźników, którzy rozróżniają płci hodowanych rzez siebie ptaków tego gatunku. Każda część indyka ma inny smak, dlatego zupełnie inaczej sprawdzają się one podczas różnych rodzajów obróbki termicznej.

Najsmaczniejsza jest według Grzegorza Kwapniewskiego, kaczka, a rarytasem godnym królewskiego podniebienia są kacze języki (tylko uważajcie, mają w sobie twardą chrząstkę!). Mięso kaczki powinno być tłuste, jędrne i zwarte.

Do gotowania:
podudzia, szyja
Do duszenia:
podudzia, szyja, udka
Na rosół:
skrzydełka, łapy, podudzia, korpus
Do pieczenia:
cały indyk, udka, podudzia, skrzydełka
Do smażenia:
pierś, podudzia, udka

Przed upieczeniem kurczaka nie rezygnuj ze skóry, to w niej jest najwięcej smaku. Prawo autorskie: tycoon751 / 123RF Zdjęcie Seryjne

Jagnięcina

Znalezienie dobrej jagnięciny w Polsce to nie lada sztuka. Ale jeśli już znajdziecie hodowlę lub rzeźnika, poeksperymentujcie. Grzegorz Kwapniewski poleca mięso małych owiec świniarek. Pół owcy nie nakarmi jednak gości na przyjęciu, więc jeśli chcecie podać jagnięcinę na dużym stole sięgnijcie po merynosy, owce rasy kamienickiej i uhrjskiej. Zwierzęta, aby były smaczne powinny mieć do 9 miesięcy. Baranina – od roku do półtora. Jest ona niewiele tańsza niż jagnięcina, ale intensywniejsza w smaku, a przy tym wciąż delikatna. Rzeźnik poleca przygotowywać owce w częściach, ponieważ ich mięso jest kapryśne i niektóre z metod obróbki termicznej sprawdzą się upieczone, a po usmażeniu mogą być niejadalne. Grzegorz Kwapniewski zwraca uwagę również na fakt, że kotleciki i comber to nie ta sama część jagnięcia. Comber pochodzi z lędźwiowego odcinka kręgosłupa, a kotleciki z odcinka piersiowego.

Do gotowania:
łopatka, kark, giczki
Do duszenia:
łopatka, udziec, kark, giczki, żebra, mostek
Do pieczenia:
łopatka, udziec, comber, kotleciki
Do smażenia:
kotleciki, comber, udziec, kark

Świeży kotlet jagnięcy to rarytas. Prawo autorskie: lsantilli / 123RF Zdjęcie Seryjne

Cielęcina

Przede wszystkim, to mit, że cielęcina nie ma smaku. Nie ma go ta, która pochodzi od cielaków, które nie są cięższe niż 80 kg. Ich mięso jest faktycznie bardzo delikatne i... jałowe. Smaczna i wciąż delikatna cielęcina pochodzi od zwierząt ważących ok. 150 kg. Ale to nie wszystko. Potem trzeba popracować nad rozbiorem, wprowadzić anatomiczne cięcia, dobrać odpowiednie kawałki do planowanych potraw i, jak pisze pan Grzegorz, delektujemy się zupełnie innym smakiem.

Cielęcinę najlepiej jedzcie od razu. Jeśli jednak kolację z cielęciną w roli głównej macie zaplanowaną na następny dzień, zalejcie ją mlekiem. Jednak najpierw zwróćcie uwagę na jego jakość. Najlepiej byłoby użyć mleka nieprzetworzonego. Jeśli takiego nie macie, to lepiej wybrać mleko krótko pasteryzowane niż UHT. Według pana Grzegorza, UHT to nie mleko.

Do gotowania i duszenia:
gicz, łopatka, żeberka
Na gulasz:
łopatka, kark, gicz (trochę jej szkoda)
Na zupę:
łata, mostek, gicz (też szkoda)
Do pieczenia:
mostek faszerowany – uwaga: cięty tak, by pozostawić przy nim fragmenty mięsa od żeber (ale nie same żebra) – dzięki temu będziemy mogli farsz zawinąć w roladę, poszczególne mięśnie udźca – odpowiedniki zrazowej i pierwszej krzyżowej, łopatka, gicz (długie i powolne pieczenie), nerkówka
Do smażenia:
polędwica, kotleciki cielęce z kością górka), poszczególne mięśnie udźca (jak wyżej)

Cielęcinę jedzcie najlepiej od razu. Jeśli chcecie czekać z przyrządzeniem dłużej, zalejcie ją mlekiem. Prawo autorskie: roxiller / 123RF Zdjęcie Seryjne

Tekst powstał na podstawie fragmentu książki "Suwała, Baron i inni", wydawnictwa Dwie Siostry, którego autorem jest Grzegorz Kwapniewski.