To będzie prawdziwe mięso. Znamy przepis na najlepsze steki z grilla w Polsce

Sezon na grill rozpoczęty! Czas więc rozbudzić, rozgrzać naszego ogrodowego „diabła” i rzucić na niego kawał dobrego mięcha. W supermarketach aż roi się od gotowych „tackowych” propozycji: karkówek w marynatach we wszystkich kolorach tęczy, szaszłyków drobiowych czy kotletów wieprzowych. Do tego sosy, ketchupy, majonezy.
A może by do grilla w tym roku podejść nieco mniej po polsku, a bardziej stylowo i przede wszystkim ze smakiem? I zamiast łapać za marketowego gotowca, wybrać się do sklepu po prawdziwy stek, rostbef czy złotnicką świnkę?

O to, jak wybrać najlepsze mięso na grilla, na co zwracać uwagę, jak je przyrządzić, z czym podawać oraz... czym popijać – zapytaliśmy Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni w restauracji Ed Red w Krakowie, gdzie serwuje się najlepsze steki w Polsce.

Na pierwszym miejscu polecałbym sezonowaną wołowinę. Jest absolutnie najlepsza.

Te tacki bym odradzał przede wszystkim ze względu na ilość marynaty i przypraw, jakimi jest zalepione mięso. Trudno przez to się przebić wzrokiem i ocenić, czy samo mięso jest dobrej jakości. Nie skreślałbym jednak od razu zakupów w wielkich supermarketach, co więcej – jeśli dobrze poszukamy, możemy tam kupić sezonowane na mokro steki. I na takim zakupie na pewno się nie zawiedziemy. Z kolei jeśli chodzi o sprzedawcę, który nie wie, jak ukroić mięso... Cóż, tu prośba do właścicieli sklepów, by jednak zatrudniali przeszkolony do tego personel. Bo chodzi nie tylko o umiejętność krojenia, ale i wiedzę o tym, co polecić w zależności od potrzeb klienta. 

A właściwie dlaczego ma to wiedzieć? Byłem niedawno na szkoleniu rzeźniczym w Sherwood. Oprócz mnie i jeszcze jednego kucharza z Polski byli tam sami rzeźnicy brytyjscy. Wszyscy mówili o tym, że ich klienci zwykle oczekują czegoś w rodzaju podpowiedzi, rady, co wybrać i jak ułatwić sobie życie. I nic w tym dziwnego, bo przecież zdecydowana większość ludzi odwiedzających sklep mięsny nie jest zawodowymi kucharzami czy rzeźnikami, ani nawet szczególnymi pasjonatami gotowania. I to właśnie sprzedawca powinien doradzić kupującemu, co powinien wybrać, co z tym zrobić – czy ten kawałek mięsa to jest lepszy na szaszłyki, czy może na roladę. Dobry sprzedawca to połowa sukcesu.

Wybierając takie mięso na stek, na co powinniśmy zwrócić uwagę?

Bez względu na rodzaj mięsa, powinniśmy patrzeć na jego zwartą strukturę. Nie powinno być ani za tłuste – bo wtedy tłuszcz będzie nam się w sporych ilościach wytapiał na grilla i wszystko będzie nam się paliło, ani nie za chude – bo wtedy z kolei momentalnie nam się wysuszy. Przy wyborze steków, takich właśnie sezonowanych na mokro i dostępnych w markecie, nie bójmy się odrobiny tłuszczu. Sam zawsze bardzo się cieszę, jak przychodzę do takiego sklepu w sobotę po południu i widzę, że zostały same ładne sezonowane kawałki antrykotu czy rostbefu o marmurkowej – za sprawą tłuszczu – teksturze. A ludzie się tego na ogół boją. Tymczasem za wołowinę na przykład Kobe, w której marmurek z kolagenem wręcz przeważa nad czerwonym mięsem, płaci się ogromne pieniądze. Bo takie mięso jest znacznie bardziej delikatne niż to bez przerostów tłuszczowych.

A co z doprawianiem?
Są różne szkoły – choćby takie z gałązką rozmarynu zanurzoną w oliwie, którą smarujemy stek już w trakcie grillowania. Ja osobiście wolę podawać wszystkie dodatki smakowe – od soli i pieprzu, po sosy – osobno. To daje gościom i możliwość doprawienia sobie steka według własnych preferencji, a jednocześnie tę ogromną szansę poznania wyjątkowego naturalnego smaku naprawdę dobrej jakości wołowiny.

Oczywiście i już wyjaśniam, dlaczego. Kiedy byłem pierwszy raz w Stanach Zjednoczonych, miałem wielką potrzebę spróbowania legendarnych amerykańskich steków, o których mówi się, że są tak kruche, że można je rozsmarowywać na kromce chleba. W Waszyngtonie polecono mi steakhouse niedaleko Białego Domu, jakimś cudem udało mi się zdobyć miejsce i zamówiłem danie. Kiedy czekałem na swoją porcję, obserwowałem ludzi przy innych stolikach. I widziałem, że wszyscy natychmiast po przyniesieniu im steka, pakowali na niego bez próbowania jakiś sos – a stały tam na stolikach właśnie różne chutneye i barbecue i dopiero po wpakowaniu solidnej ilości któregoś z nich, brali się za jedzenie.

Zdecydowanie nie. One są po prostu za suche na grilla, przynajmniej dla mnie. Ale jeżeli do czegoś chcemy jej użyć, to najlepiej do szaszłyków. Kiedy przełożymy ją słoniną, boczkiem, cebulą czy innymi warzywami, polędwiczka rzeczywiście będzie miała szanse fajnie zachować się na grillu. Tłuszcz nie pozwoli jej się wysuszyć, pomoże też jej ułożenie między kawałkami warzyw. Efekt może być smaczny.

Owszem. Ale to świetne mięso na grilla. Najbardziej klasycznie będzie przyrządzić kotleciki z combra z kostką – w wypadku jagnięciny dobrej jakości możemy się z kotlecikami – i w ogóle combrem – obchodzić tak jak z wołowiną, czyli prawie nie przyrządzać przed grillowaniem. Ale jeżeli mówimy o karczku jagnięcym, to jednak warto go skruszyć, bo tam powięzi między włóknami mięsa mogą być już twardawe.

Bardzo lubię grillowane warzywa do grillowanych mięs. Oprócz papryki, bakłażana czy cukinii bardzo polecam tu jeszcze dynię. Na drugim miejscu są u mnie proste sałaty, ze zwykłym winegretem, mieszane chwilę przed podaniem. Lubię też pieczone ziemniaki, ale jeśli mam pod ręką duży grill, robię to samo, co robiłem kiedyś przy ognisku – wrzucam ziemniaki między żarzące się węgle. Nie zapominałbym o pieczywie, najlepiej przyprawionym masłem ziołowym albo anchois.

Warto też wrzucić na grilla owoce – gruszkę, jabłko czy ananasa w plastrach – wszystkie twardsze owoce dają tu bardzo ciekawe efekty i pięknie się karmelizują. Ciekawie ma się też rzecz z bananami, które też znakomicie sobie radzą na grillu – pasują na przykład do drobiu.

Raczej tak. W wypadku białych win polecałbym te nieco bardziej mineralne w charakterze, rieslingi czy grunerwetlinery, znakomicie komponują się z towarzyszącą daniom z grilla nutą dymu. Nie zapominałbym natomiast o winach różowych, zwłaszcza latem. Takie wino, dobrze schłodzone oczywiście, możemy podawać nawet do wieprzowiny. Na wołowinie bym się jednak zatrzymał i pozostawił ją towarzystwu cięższych czerwonych win. Można też tu jednak pomyśleć o winach musujących – Prosecco, Cavie lub szampanie.