Ten piekarz chce walczyć z mitem o szkodliwości mrożonego pieczywa. Trzy bujdy o "odpiekanych" w sklepach bułkach

Owszem, niektórzy uznają to za pomysł z piekła rodem, ale w Niemczech już ponad połowa przeciętnych zjadaczy chleba to zjadacze chleba, który wcześniej jest odpiekany w supermarketach. W Polsce ta grupa stanowi 15 procent. Jednak piekarnie szturmem zdobywają rynek. Piece do tzw. "odpieku" pojawiły się w Biedronce, Lidlu, sieci sklepów Piotr i Paweł czy Żabce.

Internetowe blogi puchną od wpisów, co złego zawiera ciasto głęboko mrożone. Podobno pochodzi z Chin albo Indii i ma L-cysteinę - dodatek do obróbki mąki, który robi się z ludzkich włosów i kaczych piór rozpuszczonych w kwasie.

– To może wynikać z dwóch powodów – celowych działań skoncentrowanych na obniżenie wartości pieczywa mrożonego w oczach konsumentów lub całkowitego braku zrozumienia tego, jak pieczywo mrożone powstaje, jaki ma skład i jakich substancji używa się do jego produkcji – mówi Michał Zajezierski, wiceprezes Nowel Piekarnia Nowakowski. – Wszystkie nasze produkty mają tzw. czystą etykietę. A to oznacza, że w produkcie końcowym nie ma żadnych konserwantów czy polepszaczy, chleby produkowane są na zakwasie. Wraz z rozwojem tego rynku, musimy edukować polskich konsumentów na temat wysokiej jakości pieczywa mrożonego i jego w pełni naturalnego składu – dodaje Zajezierski.

Termin przydatności do spożycia wypieków z ciasta głęboko mrożonego wynosi 12 miesięcy. Zwolennicy spiskowych teorii doszukują się konserwantów i polepszaczy. ich zdaniem tylko dzięki chemii można osiągnąć taki efekt trwałości.

Michał Zajezierski: - Nasze pieczywo nie ma żadnych dodatków, wykorzystujemy wyłącznie naturalne składniki, związane od setek lat z produkcją pieczywa tzn. mąkę, wodę, sól i kwas. Dzięki mrożeniu wstępnie zapieczonego produktu mamy czas na prowadzenie procesu produkcji zgodnie z wielowiekową tradycją i sztuką piekarską. Nasz proces produkcji wyklucza z wypieku emulgatory, środki spulchniające czy substancje stabilizujące, które bardzo często są otrzymywane na drodze syntezy chemicznej. Zapewniamy konsumentom naturalny produkt, który smakuje pełniej i nie zawiera konserwantów. Jego termin przydatności do spożycia to 12 miesięcy, oczywiście pod warunkiem, że jest cały czas zamrożone. Mrożenie to najstarszy i najbardziej naturalny sposób na konserwowanie żywności.

To raczej chleby świeże, o kilkudniowej przydatności do spożycia, a szczególnie te pakowane w torebki, muszą być potraktowane konserwantami, aby wytrzymały na półce i nie spleśniały.

Właściciele małych piekarni załamują ręce i wołają o pomstę do nieba, bo kto to słyszał, aby mrozić niedopieczony chleb. A już na pewno nie można nazywać go świeżym. Mają pełne prawo tak narzekać, bo co roku upada 300 małych tradycyjnych i rodzinnych piekarni. Dlaczego? Dzięki technologii mrożenia udało się zapobiec największym stratom w tym biznesie, czyli wyrzucaniu czerstwego pieczywa. Przy tradycyjnych produktach odbiorca, czyli sklep, musi dokładnie zaplanować poziom sprzedaży. Czego nie kupią klienci, sczerstwieje i następnie trafia do kosza.

Dlatego dziś tak szybko rozwija się rynek pieczywa mrożonego. Można je przechować w mroźni, a następnie wypiec na miejscu tyle bułek ile potrzeba i podać klientom na gorąco. To oznacza mniejsze koszty, więc największe piekarnie zgodnie z życzeniem marketów i ich klientów są w stanie obniżyć ceny.

– Wprowadzenie mrożonego pieczywa wprowadziło rewolucje w branży. Kiedyś piekarnie mogły transportować pieczywo na odległość do 100-150 km. Dzięki technologii mrożenia pieczywo można sprzedawać na znacznie dalsze rynki – dodaje Zajezierski. Z jego firmy w Legionowie codziennie wyjeżdżają tiry, a każdy z nich jest załadowany 33 paletami z zamrożonymi produktami. W ciągu kilku dni mogą dojechać gdziekolwiek, byle tylko "zimnym transportem".

Dlaczego jako konsumenci daliśmy się złapać na ciepłą bułkę? Producent pieczywa Schulstad prezentuje badania, że zapach świeżo upieczonego pieczywa zwiększa chęć jego zakupu o 30 proc.. Kusi też cena. Ze względu na skalę produkcji chleb z mrożonego ciasta może kosztować niecałe 2 zł. Produkcja tradycyjna 3 zł, a nawet więcej.