5 ciast na jesień wg Lary Gessler, które warte są grzechu i dodatkowych treningów na siłowni

Tarta z węgierkami i ciemną czekoladą Fot. Maciej Stanik

- Jesień kojarzy mi się z babim latem, dymem palonych liści, które snują się po łąkach, ogniem z kominka i ciepłą herbatą, które grzeją w jesienne dni, tak samo jak gruby koc. I ze stołem oczywiście, dodaje po chwili Lara, do którego mogę zaprosić najbliższych. Jesień jak żadna inna pora roku, sprzyja spotkaniom w bliskim, rodzinnym gronie, dodaje.

Spotykamy się w słoneczny październikowy poranek, by porozmawiać o ciastach idealnych na jesień. Jestem pierwszym gościem w cukierni, bardzo spragnionym dobrej kawy z mlekiem i czegoś naprawdę słodkiego. Na drewnianych stołach Lara rozkłada tartę z węgierkami i czekoladą, cookies z białą czekoladą, maślane ciasteczka z czarnuszką i kilka innych, które upiekła specjalnie z okazji naszej rozmowy. Mało kto wie, że ta drobniutka, śliczna blondynka jest znakomitym cukiernikiem, który właśnie wydał swoją pierwszą książkę kucharską ‘Słodki zielnik Lary’.

Lara Gessler i jej fenomenalne cookies z białą czekoladą. Fot. Maciej Stanik

Pierwsza myśl jaka przychodzi do głowy, kiedy chce się upiec coś słodkiego na jesienne popołudnie, to szarlotka. Kto jej nie kocha, zawłaszcza takiej prosto z pieca, z kulką waniliowych lodów i chrupiącą kruszoną z cynamonem (po prostu ślinka cieknie). Widząc więc czekoladową tartę i niepozorne ciasteczka, zastanawiam się czy nasycą moją tęsknotę za rozgrzewającym usta korzennym smakiem. Zwłaszcza, że wszystkie zawierają w sobie szczyptę ziół.

Tarta z węgierkami i ciemną czekoladą

Czekolada jest idealnie słodka i jednocześnie idealnie gorzka... Fot. Maciej Stanik

- Tak jak próbowałam różnych diet po to, by zmienić swój sposób myślenia o gotowaniu, tak postanowiłam zapomnieć o stereotypowym zastosowaniu ziół i wkomponować je w świat cukiernictwa, mówi Lara. Nieraz były to pomysły intuicyjne, czasem przemyślane. Zależało mi, żeby ta przygoda przypominała mi, że gotowanie i eksperymentowanie są nierozłączne i nie mają granic, dodaje po chwili. I faktycznie, kiedy biorę do ust pierwszy kawałek tej niepozornej tarty, aż przysiadam z wrażenia.

Kruchutki spód idealnie miesza się z gęstą, oleistą czekoladą i kwaśnymi śliwkami. Dosłownie niebo w gębie! Czekolada jest idealnie słodka i idealnie gorzka jednocześnie, a kminek, który od czasu do czasu rozgryzam w zębach, wspaniale uzupełnia słodką kompozycję. Jest całkiem jak strzelające wnętrza cukierków – taka mała, ziołowa niespodzianka. No i oczywiście śliwki. Twarde węgierki, ułożone na śliwkowych powidłach, polane czekoladową emulsją, dają tak obłędnie intensywny smak, że z tej euforii smaków, szklą mi się oczy. Kiedy pytam Lary, komu zrobiłaby tę tartę, odpowiada, że swojemu dziadkowi, który lubi lekkie desery, a ideałem jest kiedy ten jest również wytrawny.

Można nią zmysłowo nakarmić mężczyznę, poczęstować znajomych na kolacji (kulinarny orgazm gwarantowany jak amen w pacierzu), czy zjeść tak po prostu z przyjaciółką w październikowe popołudnie... Fot. Maciej Stanik

Według mnie tę tartę warto robić zawsze, kiedy chcecie podzielić się miłością. Jest wspaniale intensywna i diabelsko pyszna! Można nią zmysłowo nakarmić mężczyznę, poczęstować znajomych na kolacji (kulinarny orgazm gwarantowany jak amen w pacierzu), czy zjeść tak po prostu z przyjaciółką w październikowe popołudnie.

Tarta z węgierkami i ciemną czekoladą

Na spód
- 200 g twardego masła 83%
- 300 g mąki pszennej
- 50 g mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
- 100 g cukru pudru
- 4 żółtka

Na nadzienie
- 4 łyżki domowych powideł śliwkowych
- ½ łyżeczki kminku
- ½ łyżeczki cynamonu
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego
- ½ kg śliwek węgierek
- 150 g drobno posiekanej czekolady deserowej

Dużym nożem posiekaj zimne masło na dość małe kawałki. Zmieszaj w misce mąkę ziemniaczaną, pszenną i sól. Przesiej je przez sito bezpośrednio na masło. Posiekaj masło z mąką. Teraz przesiej na masło cukier puder. Ponownie posiekaj wszystko razem. Gdy na desce będą już tylko niewielkie kawałki masła, dodaj żółtka i szybkimi ruchami zagnieć je z masłem i mąką, łącząc je w ciasto. Uformuj kulę i włóż ją na 30 min do lodówki. Piecz na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. powideł.

Wyjmij spód. Gorący posyp częścią czekolady i rozsmaruj ją pędzelkiem po całym wnętrzu tarty, tak by powstała nieprzejrzysta warstwa. Nałóż centymetrową warstwę. Śliwki umyj, przepołów i usuń z nich pestki. Układaj na powidłach skórką do góry. Posyp kminkiem i cukrem trzcinowym i wstaw do piekarnika na 10 minut aż śliwki puszczą sok. Wyjmij z piekarnika, posyp pozostałą czekoladą, a następnie oprósz cynamonem przez sitko.

Trufle z włoskimi orzechami i chałwą

W białej czekoladzie zatopiony został lekki jak mgiełka smak chałwy i zmysłowy aromat orzechów. Po prostu poezja! Fot. Maciej Stanik

- Akurat przepisu na trufle nie ma w książce, mówi Lara, kiedy sięgam po niepozorne kuleczki ułożone w szklanym pucharku. – Mam nadzieję, że znajdzie się w kolejnej, uśmiecha się łobuzersko. Wkładam do ust jedną z nich. Trochę nieśmiało, nie wiedząc czego mogę się spodziewać. Po chwili rozumiem już, że dylemat ‘mieć ciastko, czy zjeść ciastko’ w ich przypadku w ogóle nie istnieje.

Po spróbowaniu pierwszej, będziecie natychmiast chcieli skosztować następnej. Kolejnej również. Trufle są doskonałe. Niewinnie delikatne, rozpływają się w ustach, nęcąc podniebienie pomarańczowym likierem (stąd zapewne, są tak zabójczo uzależniające). W białej czekoladzie zatopiony został lekki jak mgiełka smak chałwy i zmysłowy aromat orzechów. Po prostu poezja!

Słodkie i lekkie sprawiają, że są bardzo kobiece. Można je wcinać, popijając kawą. Fot. Maciej Stanik

Fot. Maciej Stanik

- Podarowałabym je przyjaciółce, mówi Lara. – Słodkie i lekkie sprawiają, że są bardzo kobiece. Można je wcinać, popijając gorzką, czarną herbatą. Można je przygotować w formie własnoręcznie zrobionego podarunku. Cóż, nie jest to przaśna blacha ciasta, a wysublimowane, jedyne w swoim rodzaju, obłędnie pyszne trufle chałwowo – orzechowe!

Trufle z orzechami włoskimi i chałwą

- 60 ml śmietanki 36%
- 240 g białej czekolady
- 40 g masła w temperaturze pokojowej
- 50 g chałwy
- 10 szt upalonych orzechów włoskich
- 30 ml spirytusu
- 30 ml likieru pomarańczowego

- 25 szt rozwałkowanych na drobno upalonych orzechów włoskich
- 1 płaska łyżeczka cukru pudru
- 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej - najlepiej espresso powder

Rozdrobnij białą czekoladę i umieść ją głębokiej misce. W małym rondelku zagotuj śmietankę z otartą skórką z pomarańczy i zalej nią czekoladę. Używając gumowej szpatułki zacznij mieszać czekoladę do jej całkowitego rozpuszczenia i uzyskania jednorodnej masy.

Utłucz orzechy na małe kawałki i wrzuć je do czekoladowej masy razem z pokruszoną chałwą spirytusem i likierem pomarańczowym. Wymieszaj dokładnie. Zakryj miskę folią spożywczą i schowaj ją do lodówki na godzinę lub na 20min do zamrażarki.

W międzyczasie do niewielkiej miski wsyp rozwałkowane orzechy, cukier puder i kawę. Wymieszaj je dokładnie rózgą.

Gdy masa będzie już gęsta i plastyczna wyjmij ją z lodówki i zacznij formować w dłoniach niewielkie kuli i obtaczać je w przygotowanym orzechowo-kawowym proszku. Gotowe trufle odstaw do schłodzenia na 20min przed podaniem.

Najlepiej przetrzymuj w lodówce.

Cookies z majerankiem i białą czekoladą

Za dobre cookies można dać się pokroić. Fot. Maciej Stanik

Kiedy słyszą ‘cookies’, widzę wielkie, okrągłe ciastka, których cena w sieciowych kawiarniach ma się nijak do ich tekturowego smaku. Jednym słowem NIGDY-ICH-NIE-KUPUJCIE. Ale za dobre cookies można dać się pokroić. Są fantastycznym urozmaiceniem do herbaty, kawy, jako słodka przekąska (dobra, do diabła z kaloriami!) i wreszcie jako rozweselacz na pochmurne dni. Te wymyślone i upieczone przez Larę, nie mogą się równać z żadnymi innymi. Są idealnie maślane, mięciutkie, a w ustach robią się lekko ciągnące. Całkiem jak krówki. Majeranek zaś, pełni rolę małego wielkiego boom. Poczujecie psotny smak, ale tylko wytrawni smakosze zgadną, że odpowiada za nie zioło miłości, powszechnie uznawane za afrodyzjak.

Ciasteczka robi się bardzo szybko, a przepis nie jest skomplikowany, więc czemu nie sprobować?

Cała patera ciasteczek, mniam. Fot. Maciej Stanik

Cookies z majerankiem i białą czekoladą

- 225 g masła o temperaturze pokojowej
- ½ laski wanilii
- 220 g drobnego, jasnobrązowego cukru
- 100 g białego cukru
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia
- 320 g mąki pszennej
- 2 łyżki listków majeranku
- 550 g drobno pokrojonej białej czekolady

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. W mikserze utrzyj razem masło, ziarenka z ½ laski wanilii, biały, brązowy cukier. Zmniejsz prędkość miksera i dodawaj jajka, jedno po drugim, i miksuj do całkowitego połączenia. Wymieszaj pozostałe sypkie składniki i dodaj je do masy w dwóch turach. Wymieszaj całość z kawałkami białej czekolady i listkami majeranku.

Uformuj kulki wielkości piłeczki kauczukowej i ułóż na blasze wyścielonej papierem do pieczenia w odległości 5-8 cm od siebie. Piecz 8-10 minut, aż brzegi się zarumienią. Nie piecz dłużej, żeby nie straciły miękkości. Po wyjęciu zostaw na blasze przez 5 minut, po czym przełóż na kratkę, by całkowicie ostygły.

Maślane ciasteczka z czarnuszką

Niepozorne, kruchutkie, nieskończenie maślane, można jeść jedne za drugim bez opamiętania. Fot. Maciej Stanik

- Z czarnuszką mam związane wspomnienia z czasów kiedy byłam studentką, wspomina Lara. Pamiętam, że wraz z przyjaciółką, po lekcjach przychodziłyśmy do mojego taty, który piekł nam razowych chleb z czarnuszką. Pokrojony, pałaszowałyśmy z masłem i solą lub z miodem. – Stąd pewnie, obok werbeny i tymianku, to jedno z moich ulubionych ziół. Zioła pełnią dokładnie taką samą rolę, jak alkohol dodany do ciast. Przerywa monotonię, sprawia, że słodkości nie są mdlące, a każdy kolejny kęs jest dopełnieniem poprzedniego, mówi Lara. I trudni się z nią nie zgodzić, kiedy mam ochotę zjeść kolejne ciasteczko.

A teraz konia z rzędem temu, kto zgadnie jak smakują ciasteczka z czarnuszką! A smakują wyśmienicie. Niepozorne, kruchutkie, nieskończenie maślane, można jeść jedne za drugim bez opamiętania. Świetne na przyjście niespodziewanych gości. Wystarczy, że wyjmiecie zawinięty w wałeczek kawałek ciasta, szybko go pokroicie i wrzucicie do piekarnika. To po prostu idealny przepis na małe co nieco jak mawiał Kubuś Puchatek.

Fot. Maciej Stanik

Maślane ciasteczka z czarnuszką

- 450 g mąki
- 400 g miękkiego masła
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki czarnuszki
- 200g drobnego cukru
- 1 jajko

Ciasteczka możesz uformować przez prasę do ciastek, rękaw cukierniczy z twoją ulubioną końcówką lub układając ciasto na podwójnie złożonej folii spożywczej i zawijając je na kształt kiełbaski. Gotowe zawiniątko włóż do zamrażarki i po 4 godzinach odwiń z folii zamrożoną masę i pokrój w 1-1,5 cm plasterki.

Uformowane surowe ciasto układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub matą silikonową w odległości 5cm od siebie. Piecz w temperaturze 180C około 10-15 min, aż do zarumienienia się ciastek.

Francuskie ciasto ze śliwkami

Francuskie ciasto ze śliwkami Fot. Maciej Stanik

Podczas naszej rozmowy, smakowania i fotografowania deserów, przeglądam książkę Lary. Żaden z przepisów nie wydał mi się znajomy. Od zawsze lubiłam piec ale szukając inspiracji, po dziurki w nosie miałam kolejnych, identycznych interpretacji w wykonaniu blogerów. Przepisy Lary całkowicie zaskakują. Podobnie jak fakt, że wszystkie zostały przygotowane specjalnie do książki. W książce znajdziecie między innymi przepis na fantastyczny krem tymiankowy z jabłkiem i prażonymi migdałami, maliny zabajone z lawendą (to ostatni dzwonek by dostać jeszcze świeże owoce na bazarku), tiramisu z jałowcem, sos karmelowy do wszystkiego czy wreszcie deser mascarpone z wiśniami albo obłędny biały mazurek z konfiturą morelową.

A ciasto ze śliwkami przygotujecie naprawdę szybko, zwłaszcza, że ciasto francuskie można kupić w każdym sklepie. Ten prosty deser jest podsumowaniem tego, co w jesieni najlepsze. Delikatne francuskie ciasto miesza się ze kwaskowatymi śliwkami i słodkim, kleistym lukrem. Mniam!

Tarta ze śliwkami i gorąca czekolada. Fot. Maciej Stanik

Francuskie ciasto ze śliwkami

- 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
- 0,5kg śliwek - najlepiej węgierek
- 4 łyżki cukry trzcinowego
- 2 łyżeczki cynamonu
- 1 białko jajka

Na kilka godzin przed użyciem przełóż ciasto francuskie z zamrażalnika do lodówki. Ciasto musi być wystarczająco miękkie i elastyczne, żeby nie popękało gdy będziesz je rozwijał z rulonu. Nie rozwijaj go na siłę. Gdy zobaczysz, że potrzebuje jeszcze chwili pozostaw je na zewnątrz na 5 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180C (200C bez termoobiegu).

Rozwałkuj delikatnie ciasto, tak by zwiększyło swoją powierzchnie o 1/5. Następnie potnij ciasto na jednakowe, około 10cm paski szerokości 2-3 palców. Wlej białko do kubeczka i wymieszaj je energicznie widelcem z dwiema łyżkami wody. Następnie przy użyciu pędzla wysmaruj każdy pasek ciasta francuskiego.

Umyj śliwki i przepołów je pozbywając się pestek. Układaj po kilka połówek śliwek na cieście, w zależności od ich wielkości. Pozostaw boki wolne by ciasto mogło wyrosnąć. Wymieszaj cukier z cynamonem i posyp nim śliwki.

Wstaw do piekarnika na 15-20minut.

Jeśli lubisz ciastka francuskie z lukrem, po wyjęciu ich z pieca poczekaj aż przestygną 15 minut a następnie polej je delikatnie lukrem.

Lukier zrobisz ucierając w kubeczku 6 łyżek ciepłej wody z 6 łyżkami przesianego przez sitko cukry pudry. Możesz część wody zastąpić sokiem z cytryny lub pomarańczy jeśli chcesz dodać trochę kwaskowego smaku.

Nie lubię jesieni. Jak Boga kocham, naprawdę nie lubię. Pod koniec sierpnia dopada mnie nostalgia, a we wrześniu jestem już głębokiej depresji. Jakoś trudno pogodzić mi się z faktem, że szybciej robi się ciemno, zieleń już nie ta, no i sukienki trzeba schować gdzieś głęboko na dno szafy. W październiku sytuacja zmienia się jednak diametralnie. Trudno właściwie powiedzieć, co jest przyczyną. Możliwe, że zwyczajnie godzę się z jesienną rzeczywistością i zaczynam doceniać uroki mokrych od deszczu ulic, ciepło blasku światła nad kuchennym stołem, godzinne rozmów przy herbacie i słodkości, które mimo deszczu pozytywnie nastroją do kolejnego dnia.

Napisz do autorki: katarzyna.soltysik@natemat.pl