Gęś po imigrancku, czyli czego możemy w kuchni nauczyć się od Szkotów

Nie od dziś wiadomo, że więzi międzyludzkie hartują się w ekstremalnych sytuacjach, więc opowieść o tym, jak Rob Allanson poznał Aleksandra Barona idealnie prezentowałaby się na skrzydełku wspólnej książki konesera whisky i innowacyjnego szefa kuchni… gdyby tylko była prawdziwa. I gdyby panowie kiedykolwiek zdecydowali się wspólną publikację popełnić. Co nie byłoby głupim pomysłem: oprócz tego, że dogadują się jakby rzeczywiście kiedyś pod osłoną nocy uciekali ramię w ramię przed antyterrorystami Jej Królewskiej Mości, łączy ich przekonanie, że prawdziwe przyjaźnie rodzą się za stołem – nieważne: suto zastawionym, barowym czy kuchennym, tym ustawionym w domu rodzinnym, czy tym, stojącym w wynajmowanym na emigracji mieszkaniu. Na naszym stał talerz z gęsiną i butelka whisky – idealny punkt wyjścia do rozmowy na temat szkocko-polskiego kulinarnego i kulturowego powinowactwa, a także pretekst do stworzenia wyjątkowego dania, które wraz ze szklaneczką Grant's Select Reserve, zagościło w listopadowej karcie Solca 44.

Polak, Szkot – dwa bratanki Tak naprawdę poznali się na obiedzie. – I nie, to nie była randka, więc typowo i nudno – śmieje się Rob, choć nie ma do końca racji. Dania, które na okoliczność tamtego wieczoru stworzył Aleksander, miały odpowiadać konkretnym wariantom whisky Grant’s. – Menu komponowałem, czerpiąc z moich polskich i szkockich doświadczeń. Były tam dania typowo polskie przygotowane z typowo szkockich składników, a czasem dokładnie odwrotnie – wspomina szef kuchni. Dla kogoś, kto tak jak Baron swoje kuchenne szlify zbierał właśnie w szkockiej kuchni, wspólne mianowniki nasuwały się pewnie same. Ale czy przeciętnemu konsumentowi bigosu i gołąbków uszy by się trzęsły na parującym talerzem… no właśnie, czego? Z widzenia kojarzę haggis – bo to przecież kaszanka, tyle że z płatków owsianych. Z internetowych doniesień z kolei – budkę na szkockim wybrzeżu, która jako pierwsza zaczęła serwować smażone w głębokim tłuszczu batoniki.

– Bardzo stereotypowe i krzywdzące myślenie – beszta mnie Rob, a szef Baron w odpowiedzi na moje ignoranctwo kręci głową: – Kompletnie nieprawdziwa opinia. Nasze kuchnie mają wiele punktów wspólnych. Lubimy tłuszcz, w najlepszym tego słowa rozumieniu. Lubimy dymić... – Ale odpowiedzialnie – zaznacza, śmiejąc się Rob, a Aleksander dodaje, że szkocki sposób wędzenia odrobinę jednak się od polskiego różni: – Częściej używa się tam zimnego dymu. Takich wędzonych dorszy, jak w Szkocji, nie znajdziemy nigdzie w Polsce – stwierdza.

Ze Szkotami dzielimy również zamiłowanie do różnego rodzaju kasz i warzyw korzeniowych. Ich tradycje kulinarne, podobnie jak nasze, kształtowały się zarówno na królewskich stołach, jak i bieda-wyszynkach. I zarówno my, jak i Szkoci potrafimy wprawić w zachwyt (lub, jak kto woli, przerażenie) zagranicznych gości, serwując na kolację coś z tzw. „piątej ćwiartki”: flaki, wątróbkę, ozorki czy grasicę.

– Ale najważniejsze, że zarówno my, jak i oni po prostu lubimy dobrze jeść – konkluduje szef. Dowodem na prawdziwość tych słów ma być danie, które chwilę wcześniej wyszło z kuchni.

Gąska lubi pływać – w dobrym towarzystwie Zdaniem Barona w Polsce od jakiegoś czasu trwa gastronomiczna rewolucja – w poszukiwaniu kuchennych inspiracji nie boimy się już pogrzebać głębiej – do czasów przed PRL-owskich czy nawet przedwojennych. – Najlepszym przykładem jest ta oto gęś. Przez ostatnie 20 lat gęsinę głównie eksportowaliśmy. Parę lat temu, kiedy chciałem ją serwować na Solcu, kupiłem wyhodowaną w Polsce gęś z etykietą… niemiecką – śmieje się szef, który na okoliczność spotkania postanowił ubrać polską gęś w szkockie piórka marki Grant’s.

– Whisky Grant's Select Reserve ma bardzo wyrazisty smak, dlatego danie, które będzie do niej pasować, również musi opierać się na mocnych akcentach. I choć do gotowania nie użyłem alkoholu, praktycznie wszystkie pięć smaków, jakie mamy na tym talerzu, znajdziemy w tej konkretnej whisky – tłumaczy, a Allanson uściśla:

Spod porcji zwieńczonego chrupiącą skórką mięsa wyłania się grillowana brukiew – warzywo przez ostatnie 60 czy 70 lat kompletnie u nas zapomniane, za to ogromnie popularne w Szkocji. – Jest drugie po ziemniaku – potwierdza Rob. – Ale nigdy wcześniej nie widziałem, żeby ktoś ją piekł.

Dań inspirowanych i pasujących do różnego rodzaju alkoholi Baron ma w swoim repertuarze mnóstwo. Jak sam przyznaje, swoją przygodę rozpoczynał od wina. – Później stwierdziłem jednak, że przecież mam do dyspozycji tyle fantastycznych polskich alkoholi – cydry, wódki – dlaczego więc nie spróbować iść w tym kierunku? – pyta retorycznie. – Pytany o to, czym kieruje się, dobierając alkohol do dania, tłumaczy, że drogi są dwie: szukać podobieństw lub kontrastów. – To tak jak z pogodą. Zimne prosecco w upalny dzień to oczywisty wybór. Któregoś razu postanowiłem zamówić je, kiedy za oknem było ciemno i deszczowo. Okazało się, że wtedy smakowało mi jak nigdy wcześniej – twierdzi szef.

I o ile nikogo nie dziwi popijanie wina czy piwa do obiadu, to mocniejsze alkohole spotyka się w tym wydaniu rzadziej. Allanson przekonuje jednak, że whisky znakomicie się w tej roli sprawdza. – Nie ma tu żadnych konkretnych zasad, poza jedną – pij tak, żeby ci smakowało – przekonuje ambasador Grant’sa. I jeśli chcecie w tym momencie głośno zaprotestować i przywołać znajomych pseudosnobów, którzy śmią zalewać bursztynowy trunek litrami gazowanego picia – powstrzymajcie się. – Jeśli lubisz mieszać whisky z colą, nie ma problemu. Jeśli chcesz je sączyć do obiadu, możesz dodać wody. Tak naprawdę whisky to drożdże, jęczmień i woda – prosta kombinacja, która ze względu na niezwykle bogaty wachlarz smaków daje nieskończone możliwości. Whisky pasuje do wszystkiego. Oprócz śniadania – mówi półżartem, ale chyba jednak bardziej serio.

Baron dodaje, że wbrew pozorom nasz rodzimy alkohol także sprawdzi się w roli innej niż przerywnik pomiędzy zakąskami. – Wódka świetnie pasuje na przykład do różnego rodzaju zup. Gdybyśmy obok parującego talerza spróbowali postawić na przykład wino, Francuzi dostaliby zawału. A ostry smak wódki sprawdza się w tej sytuacji idealnie – twierdzi Baron, a Allanson ochoczo potakuje.

Z lekką dozą sceptycyzmu dopytuję, czy ambasador Grant’sa rzeczywiście nie miałby oporów przed powolnym sączeniem naszej „ognistej wody”. Odpowiedź jest zaskakująca i dowodzi, jak bardzo szkocko-polskie więzi ostatnimi czasy się zacieśniają. – Absolutnie nie boję się nowych smaków, a wódkę cenię podobnie jak wiele innych polskich produktów, które dzisiaj w Szkocji można dostać praktycznie wszędzie. Uwielbiam wszystko, co kiszone – twierdzi Allanson i z miną znawcy przekonuje, że do kieliszka wódki najlepiej pasuje… kieliszek kwaśnej wody spod ogórków.

Gęś główka czosnku 5 gałązek rozmarynu sól pieprz

400g kaszy gryczanej 100g wędzonego jęczmienia (wykorzystywanego do produkcji piwa lub whisky) łyżeczka masła sól

brukiew łyżka masła

sos: 200ml wytopionego tłuszczu z gęsi 150g suski sechlońskiej upieczony czosnek 3 gałązki rozmarynu pieprz

Przepis: Gęś nadziej czosnkiem i rozmarynem- najlepiej bezpośrednio pod skórą. Natrzyj całą solą- wewnątrz i zewnątrz. Piecz przez 15 minut w 190 stopniach, następnie obłóż ją kilkoma gałązkami rozmarynu, zmniejsz temperaturę do 130 stopni i piecz przez kolejne 2 godziny. Z gęsi wytopi się sporo tłuszczu, którym możesz ją, od czasu do czasu, podlewać. Brukiew pokrój na plastry grubości ok. 1- 1,5 cm, przesmaruj masłem, oprósz solą i pieprzem, Piecz do miękkości, śmiało możesz dorzucić ją do gęsi na ostatnie 15-20 minut pieczenia.

Kaszę gryczaną upraż na patelni i gotuj przez 10 minut- tak aby zachować sypkość. Jęczmień należy starannie opłukać w zimnej bieżącej wodzie, a następnie gotować przez około 40-45 minut. Zmieszaj go z kaszą w stosunku 4:1 i delikatnie podlej gęsim tłuszczem. Resztę tłuszczu, który wytopi się z gęsi, upieczony czosnek, gałązki rozmarynu zmiksuj blenderem z suską sechlońską do uzyskania jednolitej emulsji, jeżeli potrzeba przetrzyj przez sito. Układaj kolejno brukiew, kaszę i jęczmień, sos, kwaśną śmietanę i część gęsi.

Co, jak i dlaczego:

Pieczona gęś – odwołanie się do polskiej tradycji, sezon na gęś, zbieżność z akcją Gęsina na Św. Marcina, najlepszy sezon, jeden z najlepszych polskich produktów eksportowych, tłuste aromatyczne mięso doskonale paruje się z whisky. W Szkocji gęsi są również cenione, występują w różnych gatunkach. Ciężko powiedzieć ze są popularne - zresztą tak samo jak w Polsce - należą do kuchni "wyższej". Dziś nawiązuje do rodzinnego lub towarzyskiego spotkania.

Wędzony jęczmień – słodowany - naturalnie materiał do produkcji whisky, bardzo ciekawe kulinarnie, bogate w wartości odżywcze (dzięki temu, że jest całym ziarnem z łuską) delikatny smak wędzenia. Jęczmień nawet po dobrym ugotowaniu jest dość twardy – dlatego świetnie łączy się z np kaszami. Dlatego:

Kasza gryczana – najbardziej polska, bardzo mało znana w Szkocji. Smak palenia idealnie współgra z resztą potrawy i z Grant's Select Reserve

Pieczona brukiew – moim zdaniem po ziemniakach najpopularniejsza bulwa w Szkocji, w Polsce przez lata używana jako roślina pastewna, teraz wraca w wielkim stylu. Po ugotowaniu robi się pomarańczowa, soczysta, w smaku jest słodka, z lekką (przyjemną goryczą) – co moim zdaniem jest idealne do gęsi i naszego pairingu.

Kwaśna śmietana – o różnicach w przemyśle mleczarskim między Szkocją a Polską można by długo, a za ich śmietanami tęsknie najbardziej. Kwaśna, tłusta śmietana "ponosi" smaki – przedłuża je. Smak kwaśny dopełni wszystkie 5 smaków.

Suska sechlońska – bardzo lokalny produkt, przy fakcie, że Szkoci wędzą prawie wszystko fakt, że śliwki nie wędzą jest zdumiewając. Dodatkowy smak wędzenia, bardzo szlachetna słodycz, umami.

Rozmaryn – zioło najbardziej charakterystyczne dla dawnej kuchni polskiej, popularny w Szkocji, idealnie pasujące do całego dania.

Obecność 5 smaków tj, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego, słonego i umami tworzy danie kompletne, żeby nie powiedzieć doskonałe. To będzie idealne połączenie z Grant's Select Reserve, która ma mocny, słodko-torfowy smak, dobry pazur, delikatne wędzenie, wyraźną beczkę.