Valle Isarco: słoneczna Italia i mroźna Austria na jednym talerzu

Przypalony sznycel, w panierce ociekającej tłuszczem z frytury. Do tego - frytki, smażone na oleju pamiętającym zeszłoroczny śnieg i, jeśli mamy szczęście, lepki od majonezu, kupny kolesław - prawidła masowego żywienia w okolicach stoków są nieubłagane: ma być szybko i pożywnie. Poza tym, czy kotlet schabowy może być niedobry? O tym, jak bardzo może przekonujecie się jednak dopiero, kiedy obiad wjedzie na stół. A wtedy jest już za późno, bo czas goni, bo trzeba wracać na stok, bo “nie wydziwiaj”... Co bardziej kulinarnie wrażliwi wielu zimowych wyjazdów nie wspominają dobrze. Do czasu, aż nie trafią w rejony Południowego Tyrolu.

Taki posiłek w narciarskim kurorcie? Tylko w Południowym Tyrolu Fot. Stafler

Jeśli wątpicie w to, że z horroru o kotlecie z mikrofali, można trafić prosto do bajki z gwiazdką Michelina w tytule, najlepiej udajcie się prosto do Valle Isarco/Eisacktal. To najlepsze miejsce na terapię szokową, bo wizytujący region francuscy inspektorzy najwyższe możliwe noty wystawili aż dwum restauracjom. Dla porównania, w Polsce do tej pory gwiazdki dorobił się jedynie Modest Amaro. W całym Południowym Tyrolu szefów podobnej rangi jest kilku. To o czymś świadczy. O czym?

Szef Peter Girtler z restauracji Gourmetstube Einhorn w hotelu Stafler w Mules/Mauls Fot. Stafler

Głównie o tym, że Tyrolczycy w kulinariach nie uznają półśrodków i półproduktów. To, co ląduje na talerzach - zarówno w domach, jak i restauracjach, musi być smaczne, dopracowane i, w miarę możliwości, wyhodowane nie dalej niż kilkanaście kilometrów od domu. To ważne o tyle, że południowo tyrolska kuchnia jest mocno zakorzeniona w tradycji, której podstawę stanowią knedle, pierogi, makarony i pieczone mięsa. Brzmi “swojsko”? Jak najbardziej. Przeciętnie? W żadnym razie. - Nasza kuchnia łączy wpływy alpejskie i śródziemnomorskie - tłumaczy Peter Girtler, szef kuchni w Gourmetstube Einhorn - jednej z “gwiazdkowych” restauracji hotelu Stafler w Mules/Mauls. Słoneczna Italia i mroźna Austria na jednym talerzu - brzmi intrygująco.

Fot. Stafler

“To produkt ma być gwiazdą, nie szef kuchni”
Od szefa kuchni, który otrzymuje gwiazdkę Michelin, raczej nie należy oczekiwać skromności, jednak Peter Girtler hołduje innej filozofii. W jego kuchni pierwsze skrzypce zawsze grają produkty - to one są gwiazdami na talerzach gości. - Staram się zawsze przywiązywać najwyższą wagę do składników, z których gotuję. Sprawdzam zarówno jakość, jak i dostawców. Najwyższą jakość dania można uzyskać tylko i wyłącznie wtedy, kiedy gotujesz z produktów, które znasz i lubisz, oraz kiedy kupujesz je od ludzi, których znasz i lubisz - podkreśla szef Girtler i dodaje, że jego kuchnia, choć opiera się w znacznej mierze na produktach regionalnych, ma również wymiar międzynarodowy:

Peter Girtler

Szef kuchni w restauracji Einhorn

Pierwszorzędne znaczenie ma zawsze jakość. Serwując turbota, który nie pochodzi z naszego regionu, muszę wiedzieć, że jest najlepszej jakości. Jeśli podaję go z quinoą, na pewno będę korzystał z tej, która pochodzi z upraw fair trade. Na talerzu znajdzie się też miejsce dla kapusty od lokalnego farmera. Szef, który nie zwraca uwagi na jakość produktów, nigdy nie osiągnie mistrzostwa.

Fot. Stafler

Skromność szefa Gourmetstube Einhorn można również poznać po tym, że nie wstydzi się przyznać do inspiracji kuchnią… domową. Podkreśla, że to właśnie z niej słynie Południowy Tyrol. Ulubione dania szefa? Gröstel, czyli ziemniaki pieczone na patelni z kawałkami kiełbasy lub szynki, zwieńczone sadzonym jajkiem, koniecznie ze swojską kapustą, a także Schlutzkrapfen czyli mezzelune, czyli po prostu… pierogi. Przeciętny południowy Tyrolczyk zjada ich tyle, co przeciętny Polak. I choć mieszkańcy włosko-austriackiego pogranicza “ruskimi” też nie gardzą, swoje Schlutzkrapfen wolą nadziewać białym serem typu ricotta lub mozarella, szpinakiem lub pieczarkami. I choć szef Girtler swoją porcję najchętniej okrasi beurre noisette, czyli mówiąc prościej - lekko przypalonym masłem, to nie zdziwcie się, jeśli w karcie znajdziecie pierogi z owocami morza i pesto.

Fot. Stafler

Kuchnia Południowego Tyrolu z powodzeniem trafi więc w nasze narodowe gusta, a fakt, że filozofia slow food jest tutejszym kucharzom szczególnie bliska da się wyczuć w pierwszej lepszej “karczmie”. - Południowy Tyrol i sam region Valle Isarco leżą w niezwykłych okolicznościach przyrody, co przekłada się na jakość jedzenia. Baranina ma wyśmienity smak, bo nasze owce pasą się swobodnie na alpejskich halach. Inne rodzaje mięs pochodzą z malutkich hodowli, gdzie do zwierząt podchodzi się z miłością - zachwala szef Girtler. O tym, czy mówi prawdę musicie przekonać się jednak sami.

Fot. Stafler

Artykuł powstał we współpracy z IDM Südtirol.