Magda Gessler: "Te grzyby mogą się równać truflom". Jest ich mnóstwo w polskich lasach. Jak je znaleźć i przyrządzić?

"Zostawmy trufle, skoro mamy owaki", pisze w felietonie dla Newsweeka Magda Gessler. Czym jest tajemniczy owak? Dla innych osak, krawiec lub kozak, czyli koźlarz czerwony, którego tej jesieni nie trudno znaleźć na targowiskach. Okazuje się, że może być tańszym zamiennikiem pożądanych, niedostępnych i luksusowych trufli. Jak go przyrządzić, by cieszyć się jego niebiańskim aromatem i gdzie go szukać poza straganami zieleniaków?

Według Magdy Gessler, "owak to grzyb unikatowy. W smaku nie ma sobie równych, w aromacie nie ustępuje i wiele droższym truflom". To stosunkowo niedrogie grzyby. Fakt, że wszystkie grzyby w porównaniu z truflami wypadają niezwykle ekonomicznie, gdyż trufle to najdroższy produkt spożywczy świata – kilogram kosztuje kilka tysięcy euro, w zależności od odmiany. Co więcej, te polskie (rośnie u nas 8 gatunków) wcale nie należą do najsmaczniejszych. Tym bardziej warto wypatrywać w leśnej ściółce rudych łepków koźlarza.

Gdzie i jak szukać koźlarzy czerwonych?

"Razem z gronami jarzębiny i sumakiem wyglądają jak ogień rozpalony na środku stołu", opisuje koźlarza czerwonego Magda Gessler. W istocie koźlarz ma pomarańczowy wypukły kapelusz, który z upływem czasu nabiera ciemniejszej czerwono-brązowej barwy. Jest delikatnie zamszowy. Trzonek biały lub szary z brązowiejącymi łuskami. Naprawdę trudno pomylić go z innym grzybem. Chyba, że otaczają was brzozy, a znaleziony przez was "kozak" ma dość jasny rudy łepek – wówczas jest szansa, że trafiliście na koźlarza pomarańczowo-żółtego, który nie cieszy się aż tak silnym aromatem.

Koźlarz czerwony. Prawo autorskie: tomas1111 / 123RF Zdjęcie Seryjne

Występuje często od lata do późnej jesieni, zwłaszcza w pobliżu topoli – tworzy z nią tak zwaną mikoryzę, czyli zjawisko, polegające na współżyciu korzeni z grzybami. Magda Gessler za obecność koźlarzy czerwonych kocha Mazury po sezonie. Podobno o tej porze roku rosną tam przepiękne okazy.

Przepisy

Jeśli uda wam się zdobyć porcję "czerwonych kozaków", przed wami mnóstwo możliwości korzystania z ich niebiańskiego aromatu. Magda Gessler zachwyca się w swym felietonie jesienną zalewajką, której gotowanie zaczynamy od podsmażenia na dnie garnka słoniny oraz cebuli. "(...) dopiero potem dodajemy do niej wodę źródlaną. Gdy woda zawrze w garnku, wrzucamy do niej pokrojone grubo owaki i pokrojone w grubą kostkę kartofle, a gdy są miękkie – dodajemy żur na zakwasie z odrobiną czosnku. Na końcu znów zbrodnia – złociste skwarki, bez których nasza zupa nie ma najmniejszego sensu", opisuje sposób przygotowania i rekomenduje: "Taka owakowa zalewajka jest ulubioną jesienną zupą rdzennych mieszkańców Mazur, a mnie, gdy ją jem, trudno uwierzyć, że tak tania zupa może być tak pyszna".

Chcecie zatrzymać smak koźlarzy na dłużej? Żaden kłopot. Oto jakie sposoby znana restauratorka poleca na swoim blogu Smaki życia.

Kiszone

Składniki:
5-6 gramów soli i łyżka cukru na kilogram kapeluszy
cebula
pieprz
liście laurowe

Oczyszczone grzyby wkładamy na dwie minuty do osolonego wrzątku, osączamy i obsuszamy na sicie. Układamy w kamiennym naczyniu warstwami (pierwsza zawsze sól), blaszkami do dołu, przekładamy cebulą i przyprawami, a każdą przesypujemy solą z cukrem. Obciążamy kiszonkę talerzem, nakrywamy gazą i pilnujemy, żeby zawsze była pokryta płynem. Przez dwa-trzy dni może stać w temperaturze pokojowej, żeby rozpoczął się proces fermentacji, ale potem wynosimy ją do chłodu (ok. 3 stopni Celsjusza). Po 10 dniach można zabrać się za jedzenie.

Mrożone

Grzyby mrozimy w całości, dobrze oczyszczone pędzelkiem i wilgotną ściereczką. Jeśli mamy zamrażarkę z funkcją głębokiego mrożenia, możemy zamrozić grzyby na surowo. Jeśli nie, musimy je najpierw zblanszować – wrzucamy grzyby na 10 minut do osolonego wrzątku. Do zamrażarki wkładamy je w woreczkach.

W oliwie

Jesteśmy fankami oliwy truflowej, dlatego polecamy zrobić własną z... koźlarza czerwonego. Wystarczy garść suszonych grzybów zalać olejem (najbardziej lubimy rzepakowy z domieszką lnianego) z dodatkiem pieprzu, dobrze zamknąć butelkę i poczekać kilka dni. Smakuje bosko i służy naprawdę długo!

Źródło: newsweek.pl, grzyby.pl