Tym produktem rzadko chwalimy się na świecie. Rzemieślnik z Radzicza tworzy światowe standardy

Łukasz Karmowski w swojej gorzelni w Radziczu produkuje destylat na wódkę rzemieślniczą Fot. materiały prasowe

Odkąd wódka stworzona z destylatu z rodzinnej, rzemieślniczej gorzelni w Radziczu trafiła do sklepów w całej Polsce, jej szef, Łukasz Karmowski, nie kryje dumy. – Polskie gorzelnictwo nareszcie wychodzi z cienia – przekonuje i nie ma tu na myśli jedynie sukcesu ekonomicznego. Najmłodszy z klanu gorzelników postanowił bowiem przekonać nas, że wódkę można smakować.

– Gorzelnictwo to sztuka, podobnie jak każdy fach wykonywany z największym zaangażowaniem i oddaniem. Aby powstało dzieło sztuki, potrzeba wytężonej pracy, warsztatu, czasu, wiedzy, a także precyzji – tłumaczy Karmowski, opisując zasady, które wyznaczają codzienny rytm pracy gorzelni w Radziczu - niezależnie, od tego czy w miedzianych kolumnach powstaje destylat na potrzeby lokalne czy na większą skalę.

Precyzja i dokładność to ważne składowe “rzemieślniczości”, ale do produkcji destylatu najwyższej jakości niezbędny jest jeszcze jeden komponent: – Kluczowy jest czynnik ludzki – stara się brzmieć tajemniczo, choć od razu wiadomo, że nie chodzi tu tylko o osobisty nadzór nad gęstością zacieru – nie do przecenienia jest również przywiązanie do rodzinnej tradycji.

Tradycja - rodzinna, ale nieoczywista
W rodzinie Karmowskich tworzeniem trunków zajmowano się od pokoleń: dziadek robił nalewki, ojciec kierował gorzelnią, syn… – W życiu nie myślałem, że będę pracował w gorzelni – śmieje się Karmowski-junior. I choć koniec końców stery wykupionej przez ojca gorzelni objął, obudzenie w sobie rzemieślniczej pasji zajęło mu trochę czasu.

– Rodzice nigdy nie blokowali mi ścieżki zawodowej. Skończyłem więc jedną uczelnię ekonomiczna, potem drugą. Poszedłem do pracy w dużej firmie. Szybko jednak okazało się, że praca na czyjś rachunek, jakby to powiedzieć, niespecjalnie pasuje do mojego charakteru – wspomina.

Łukasz Karmowski z ojcem Fot. materiały prasowe

Praca na rodzinny rachunek odpowiadała mu bardziej choć szczerze przyznaje, że początkowo o samym biznesie miał niewielkie pojęcie: – Gorzelnia była dla mnie czarną magią: gmatwaniną rur, urządzeń zbiorników, pomp, syczącej pary. Nie bardzo umiałem się w tym odnaleźć – wspomina. Gorzelniczą edukację zaczął więc od podstaw, dosłownie: – Tato dał mi książkę: “Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego”. Po kilku dniach lektury, kiedy wszedłem na produkcję, wszystko mi się rozjaśniło – twierdzi, dodając, że odbył także kurs i zdał egzamin w Samodzielnej Pracowni Gorzelniczej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, dzięki czemu zdobył uprawnienia do samodzielnego kierowania produkcją w gorzelni rolniczej.

Potem powinno być z górki, jednak objęcie przez niego gorzelnianych sterów przypadało na wczesne lata 2000, które trudno nazwać złotym okresem polskiego gorzelnictwa. – Sytuacja była ciężka. Liczba gorzelni rolniczych w krótkim czasie spadła z tysiąca do 70. Zakłady masowo bankrutowały – wspomina Karmowski.

Gorzelnia w Radziczu przetrwała, prawdopodobnie dzięki zastosowaniu się do maksymy “Nie ma tego złego…”. – Nie było nas stać na kupowanie nowych urządzeń czy zatrudnianie firm zewnętrznych. W związku z tym postanowiliśmy sami nauczyć się modernizować zakład. Dzisiaj większość urządzeń jest wytworzona przez nas na bazie naszych własnych projektów i pomysłów, dzięki czemu obniżyliśmy koszty inwestycyjne i doskonale wiedząc, co „piszczy” w każdym urządzeniu, nie musimy nigdy czekać na przyjazd zewnętrznego serwisu – tłumaczy Karmowski, zdradzając kolejny wyróżnik “rzemieślniczości” swojego zakładu.

Precyzja i tradycja
Pytany o to, czy pamięta najlepszą partię, jaka wyszła z jego gorzelni, kręci głową: – Staram się smakować każdą partię destylatu, która wychodzi z gorzelni. Jeżeli zmieniamy parametry czy surowiec, to obowiązkowo muszę osobiście sprawdzić jakość destylatu – tłumaczy dodając, że tym, co odróżnia gorzelnię rzemieślniczą od przemysłowej to sposób oceny każdego etapu produkcji – w przypadku rzemieślniczej - nad każdą fazą czuwa człowiek, a nie komputer. Oczywiście nie oznacza to, że w Radziczu czas zatrzymał się w XIX wieku:

Łukasz Karmowski

właściciel gorzelni w Radziczu

Jesteśmy wierni tradycyjnym metodom tworzenia. Przykładowo, surowiec parowany jest w niespotykanym już przy nowych instalacjach parniku ciśnieniowym, a proces destylacji w klasycznej miedzianej kolumnie gorzelniczej. Stosując tradycyjne metody produkcji idziemy jednocześnie z duchem czasu prowadząc regularną kontrolę laboratoryjną. W trakcie tworzenia spirytusu pobieramy próbki surowców, zacierów oraz destylatu i regularnie dokonujemy badań w zakładowym mini laboratorium, aby utrzymać najwyższe standardy i na każdym etapie pilnować cyklu wytwórczego.

Mariaż tradycji z nowoczesnością to przepis na najwyższą jakość – z takiego założenia wychodzi Karmowski. I przymiotnik “najwyższa” nie jest żadną hiperbolą. – Światowe standardy jeśli chodzi o jakość? To ja je wyznaczam - odpowiada bez zająknięcia, dodając, że jeśli szukamy analogii typu: jak whisky, to ze Szkocji, jak wino, to z Francji, cały świat powie zgodnie: jak wódka, to z Polski.

Łukasz Karmowski

właściciel gorzelni w Radziczu

Kilkanaście lat temu zdarzyło mi się współpracować z amerykańskim funduszem inwestycyjnym. Jego przedstawiciele chcieli zainwestować w produkcję wódki z ziemniaków w Stanach Zjednoczonych. Szukali specjalisty, będącego w stanie stworzyć od podstaw jakościowy produkt, który będą mogli zaprezentować inwestorom i udowodnić, że potrafią robić wódkę według... polskich standardów. Nie rozważali w ogóle innej narodowości. Technolog miał być z Polski i kropka.

Kwestia smaku
Korepetycje z gorzelnictwa za oceanem wcale nie są pretekstem do konkluzji pod tytułem “cudze chwalicie…”. Wódka z Radzicza staje się coraz bardziej znana i to, uwaga, ze swojego smaku i zapachu: - Uwielbiam przechadzać się po gorzelni, delektować się zapachem zacieru. Swoich pracowników również do tego zachęcam, bo to właśnie fakt, że możemy pozwolić sobie na nieśpieszną produkcję wpływa na charakter naszej wódki - tłumaczy Karmowski, dodając, że jeśli chcemy to naprawdę docenić, trzeba spróbować wódki w temperaturze pokojowej.

Destylat na wódkę rzemieślniczą powstaje z żyta z lokalnych upraw Fot. materiały prasowe

- Chcąc poznać, czy dana wódka jest dobra, nie możemy zamykać jej bukietu poprzez zmrożenie. Podany w odpowiednio niskiej temperaturze, nawet gorszej jakości destylat będzie smakował tak samo - tłumaczy gorzelnik. Jakiego smaku należy więc szukać w wyrobie od “mistrza”? - Bogaty i pełny. Warto zwrócić uwagę na strukturę: wódka jest lekko oleista, co świadczy o tym, że w składzie jest nie tylko etanol i woda, ale i pozostałe związki, które produkują drożdże w czasie fermentacji - tłumaczy z technologiczną precyzją. - Ma być bardziej poetycko? No dobrze - śmieje się. - Dla mnie, to po prostu czyste żyto. Smak żyta zamknięty w butelce.