Kimchi, pierogi i fenomenalna beza. Obiad w tym miejscu na pewno was nie znudzi

Fot. materiały prasowe
Dramat warszawskiego słoika: rodzina wyjechała głodna, bo nie mógł się zdecydować, gdzie ich zabrać na obiad. Paradoksalnie, w mieście z największym chyba w Polsce zagęszczeniem lokali gastronomicznych na kilometr kwadratowy, takie artykuły piszą się dość często. Bo i miejsc, które potrafią pogodzić skrajne miejscami gusta i smaki oraz sprawić, że wspólny obiad nie zakończy się spektakularną kłótnią pod tytułem: “Niby stolica, a nawet porządnie kotleta nie potrafią usmażyć”, w stolicy brakuje.


Zawsze można trzymać się strategii: gramy tylko te przeboje, które znamy, a właściwie te, które znają nasi goście. Siadamy więc przy stole w jednej z filii pierogarsko-bigosowej sieciówki, albo najbardziej obleganej naleśnikarni w stolicy.

I o ile dyskusja na ile autentyczne są góralskie stroje kelnerek, albo jak bardzo odmarzły nam stopy, stojąc w kilometrowej kolejce przed wejściem do lokalu dostarczą chwilowych tematów do rozmowy, nad jedzeniem raczej nie będziemy się rozwodzić: ruskie jak ruskie, naleśnik jak zwykle średnio do francuskiego crêpe podobny.

Co innego, gdyby w karcie oprócz szlagierów można było znaleźć także intrygujące remiksy - dania, o których smaku można by chwilę porozmawiać, zastanowić się, dlaczego tak dobrze do siebie pasują chociaż pozornie wcale nie powinny, bo pochodzą z całkowicie różnych kulinarnych światów.

Przykład? Weźmy wspomniane już pierogi. A gdyby ziemniaczano-serowy wsad zastąpić masą z wędzonego twarogu, zawinąć w puszyste ciasto, dorzucić niej kalmary i polać sosem z kimchi?

Dyskusja na temat tego, jakim kulinarnym cudem kiszona na ostro kapusta pekińska może stać się tak genialna bazą sosu - gwarantowana. Podobnie jak kolejna: jak odważnym szefem kuchni trzeba być, żeby włączyć takie właśnie danie do menu restauracji, której nazwa brzmi bądź co bądź tradycyjnie: Smaki Warszawy?
Smaki warszawy: dobrej jakości
- To żadna odwaga, to po prostu dobrze smakuje - śmieje się Mateusz Sumiński, który od ostatnich kilku lat odpowiada za menu Smaków Warszawy. Lokal funkcjonuje na ul. Żurawiej od 2005 roku i od początku przyciągał gości lekko przewrotną nazwą.


Definiując “warszawski smak” można przywoływać pyzy w słoiku z “Różyca”, słynne flaczki czy zapomniane już nieco minogi. Można też, i tak właśnie robią w “Smakach…” skupić się na tym, co dzieje się na stołecznej scenie gastronomicznej, bez niepotrzebnego oglądania się w przeszłość.

Kartę trzeba czytać uważnie. Pierwszy rzut oka: dania znane i lubiane. Jest stek, jest rolada, jest karkówka, pierogi, makarony, czyli właściwie wszystko to, co znajdziemy w wielu innych restauracjach - w Warszawie i w całej Polsce.
Dowody na to, że jesteśmy w miejscu, które ma ambicje, żeby odzwierciedlać szersze spektrum smaków, tkwią w szczegółach: do placków ziemniaczanych, oprócz kwaśnej śmietany, jako dodatek pojawi się też kawior i wędzony sum. Bazą carpaccio nie jest wołowina surowa, ale pieczona. Sałatkę ze śledzia w majonezie szczypiorkowym zagryziemy brioszką, a nie białym chlebem, a w kartaczach, zamiast mielonej, znajdziemy wolno gotowaną wieprzowinę.

Dla tych, którzy cepeliny z pulled porkiem uważają za szczyt ekstrawagancji, szef przygotował jeszcze kilka zaskoczeń. Spróbujcie tylko krewetek z kiełbasą krakowską i śliwkami w emulsji maślanej.
- Tak naprawdę nie ma tu nic zaskakującego. Krewetki z chorizo to połączenie klasyczne. A że hiszpańską kiełbasę zastąpiliśmy polską? Właśnie o to nam chodzi: żeby pokazywać, jak można połączyć to co nasze, dobrze znane z czymś nowym - tłumaczy szef Sumiński.

Takiemu podejściu trudno nie przyklasnąć, zwłaszcza jeśli należy się do tej części polskiego społeczeństwa, która pokochała dyskontowe “tygodnie tematyczne” i potrafi szturmować sklepy w poszukiwaniu hiszpańskiej kiełbasy (którą potem zje z bułką poznańską), francuskich serów (które zapiecze w panierce), czy japońskiego makaronu (który wyląduje w niedzielnym rosole).

O ile jednak z naszych indywidualnych wycieczek kulinarnych nie zawsze przywozimy spektakularne smakowe połączenia, to 15-letnie doświadczenie ekipy “Smaków…” gwarantuje, że jeśli decydują się włączyć jakąś niekonwencjonalną pozycję do karty, to będzie ona dopracowana w każdym calu.
Szef Mateusz Sumiński zaznacza, że w “Smakach…” podstawą każdego dania jest dobry składnik - samo niekonwencjonalne połączenie smaków nie załatwi sprawy.

- Dobrym przykładem są tu nasze krokiety z dorsza i mozzarelli z sosem ostrygowym. Tworząc to danie miałem z tyłu głowy paluszki rybne. Mimo, że nie mają nic wspólnego z typową “kuchnią polską”, to w dzieciństwie każdy z nas się nimi zajadał. Problem w tym, że te mrożone, to takie “parówki” - jest w nich wszystko i to kiepskiej jakości. Nasze krokiety robimy z dobrych ryb, dobrego sera, więc przyjemność z jedzenia takiego dania jest jeszcze większa - tłumaczy szef Sumiński.
Podobną dbałość o skład znajdziemy również w części cukierniczej “Smaków”. Jest to bowiem jedna z niewielu restauracji w Warszawie, w której pretekstem do dyskusji przy stole mogą być nie tylko połączenia smaków słonych, ale i słodkich.

- Zasada jest ta sama, choć trudniejsza w wykonaniu. Nasze torty, bezy i desery bazują wyłącznie na naturalnych składnikach - tłumaczy Bogusław Buczek, współwłaściciel “Smaków…”, a zarazem dyplomowany cukiernik.

- Nie korzystamy ze sztucznych konserwantów i barwników. To sprawia, że w naszych ciastach czuć prawdziwe masło, prawdziwą śmietanę i prawdziwe owoce. Klienci to doceniają, co z naszej perspektywy jest najważniejsze, ale też wymaga od nas więcej wysiłku: ciasto z kremem bez żadnego “E” nie może stać kilka dni w witrynie. Musimy je sprzedać tego samego dnia, którego zostało przygotowane - przekonuje Buczek.
Mieć ciastko i zjeść ciastko
Konrad Wesołowski, drugi z właścicieli “Smaków…” dodaje, że w kwestiach kulinarnych nie ma miejsca na kompromisy: - Dbałość o jakość składników - chciałbym, żeby właśnie to, a nie konkretne danie, stanowiło definicję “warszawskiego smaku”. My staramy się właśnie taką wizję realizować - tłumaczy.

Stworzenie miejsca, które potrafi zaskoczyć znanymi potrawami w niezwykłym wydaniu to spora sztuka. Kiedy więc następnym razem dopadnie was dylemat: wybrać nudną ale bezpieczną, czy jednak ciekawszą i odważniejszą opcję restauracyjną, wybierzecie Smaki Warszawy. A w nagrodę za dzielność weźcie deser. Albo dwa - nie pożałujecie.

Artykuł powstał we współpracy ze Smakami Warszawy.

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...