Reklama.
Reklama.
Reklama.
Chleb, oscypek i nigiri z sarny. Wojciech Modest Amaro opowiada o swojej nowej restauracji
Zdobywca pierwszej gwiazdki Michelin w Polsce, szef Modest Amaro otworzył nową restaurację. Heart by Amaro, bo o niej mowa, znajduje się w hotelu Nosalowy Park Hotel & SPA w Zakopanem. Znany z odważnych połączeń i zamiłowania do kuchni nowoczesnej, Modest Amaro zapewnia, że tym razem ekscentrycznych eksperymentów nie będzie. Co nie znaczy, że będzie nudno - wręcz przeciwnie.
Reklama.
Co będzie największym zaskoczeniem dla gości, którzy odwiedzą Heart by Amaro?
Ceny, a właściwie: stosunek jakości do ceny. Zaskoczeniem będzie też na pewno różnorodność wyboru: od prostych tapasów „na raz”, po dania „do podziału” czy nawet ciasto dla całej rodziny, które trzeba będzie zamówić na początku kolacji, aby pod koniec mogło zostać wyjęte prosto z piekarnika i podane gorące, na przykład z lodami.
Skąd pomysł na “ucieczkę” z Warszawy? Co pana urzekło na Podhalu?
To pomysł, który dojrzewał we mnie wiele lat. Otóż w formule mojego atelier wiele pomysłów, dań, inspiracji z podróży po całym świecie nie ma swojego wykorzystania - po prostu nie pasują do koncepcji atelier.
Po wielu latach zatem uzbierałem więc na twardym dysku ogrom wiedzy, który można by rzec, czeka na wykorzystanie. Formuła bistro idealnie się do tego nadaje, ponieważ nie jest tak restrykcyjna i zawężona, rzekłbym specjalistyczna, jak moja praca w atelier.
Kiedy połączymy to z biesiadnym charakterem, jaki chcę uzyskać, możliwością dzielenia się daniami w środek stołu i luźnej atmosfery zapraszającej całe rodziny, to otrzymamy koncept Heart by Amaro – kuchnię prosto z serca.
Podhale, z jedynym niepowtarzalnym Zakopanem - zimową stolicą Polski i sercem Tatr - to idealne miejsce na realizację takiego marzenia.
Czy wcześniej czerpał pan inspiracje z tego regionu Polski? Korzystał z lokalnych składników?
W 2011 roku, otwierając atelier Amaro, raz w miesiącu prowadziłam kolacje zatytułowane: “Od Morza do Tatr”. Podczas tych wieczorów pokazywaliśmy przekrój i bogactwo produktów dostępnych w Polsce. Oczywiście z Podhala również. Korzystałem z żentycy, z mlecznych jagniąt, z bogactwa grzybów i natury.
Podczas nagrań do filmu pilotującego powstanie Heart by Amaro powiedziałem, że przyjeżdżam tu „by zapomnieć wszystko, co wiem o tym miejscu i ominąć utarte szlaki”. Oczywiście chodzi tu o nowe spojrzenie na ten region: sprawdzenie jego potencjału i rozwoju w ostatnich latach. To bardzo zdrowy miks tradycji i współczesnych trendów – od oscypka, po ekologiczne uprawy, młyny, pasieki.
Kilka produktów zostanie przygotowanych według moich pomysłów oraz receptur. Będą one stanowić ważną część menu. Olej łąkowy, który podamy do pieczywa, jest mieszanką kilkunastu ziół rosnących na halach, gdzie wypasane są owce. Dojrzewamy własne szynki, ale również złowione lokalne ryby, które sezonujemy kilka tygodni w specjalnej chłodni .
“Tak gotuję dla rodziny i przyjaciół odwiedzających mój dom” - czytamy na stronie Heart by Amaro. Co to dokładnie oznacza?
To oznacza, że jak wyprawia się imieniny lub urodziny dla znajomych to na stół, co rusz, stawia się różne potrawy. Dobry gospodarz pamięta o różnorodności, ale i o nietolerancjach – tak by każdy znalazł coś dla siebie.
Czasami na takiej biesiadzie jedzeniu nie ma końca i gospodarz, jak z rękawa, wyciąga kolejne hity. Tak właśnie ma wyglądać doświadczenie w Heart by Amaro. Zaczynając od chałki orkiszowej, śledzika na raz, po półmisek z najlepszym tatarem, aż do gofrów z sernikiem. A gdy kolacja się przedłuży znajdą się wspaniałe górskie sery i unikalna selekcja biodynamicznych win zbudowanych reglowo z wielu górskich regionów świata.
Jakie wpływy – poza “górskimi” - znajdą sie w karcie Heart by Amaro?
Wszystkie, które budują mnie jako kucharza. Wszystkie, które przez lata stoją za moją percepcją jedzenia, tworzenia i doświadczania kultury jedzenia. Wszystkie, które mnie urzekły, zapadły w pamięć, stały się swoistym momentem kulinarnym zapamiętanym na wiele lat.
Stąd chociażby nigiri z sarny: ryż doprawiony nie tylko octem, ale i sake kasu, czyli serwatką pozostałą z produkcji sake. Ma ona drożdżowe i słodkawe nuty, które idealnie pasują do sarniny. Zamiast wasabi – świeżo tarty imbir i glazura z własnego sosu sojowego z wyraźnymi nutami jałowca.
Meksykańskie mole, które dojrzewa od 7 miesięcy i składa się ponad 40 składników, doprawia moją wersję bigosu – lekko trąci pikanterią ale nie „zapomina” bigosowego pochodzenia.
Nie może zabraknąć również jagnięciny, którą witamy gości w postaci parfait z wątróbek jagnięcych.
Czy fakt, że Heart by Amaro ma mieć charakter rodzinny, ciepły, przyjazny, oznacza, że nie znajdziemy tam zaskoczeń z departamentu kuchni nowoczesnej? Czy będzie to powrót do tradycji?
Wszystkie zaskoczenia, które planuję są w obszarze smaku, przeżycia, doświadczenia czegoś pysznego. Z tej perspektywy jest oczywiste, że nie wszystko mogę zdradzić.
Powiem jednak, że gości, którzy przyjdą do Heart by Amaro czeka zatem kulinarna uczta począwszy od wyjątkowych koktajli, własnej kombuchy, lemoniady, czy nawet własnej coli dla dzieci.
Powiem jednak, że gości, którzy przyjdą do Heart by Amaro czeka zatem kulinarna uczta począwszy od wyjątkowych koktajli, własnej kombuchy, lemoniady, czy nawet własnej coli dla dzieci.
Naszym atutem ma być również tempo serwisu i zluzowanie pewnych reguł podawania dań. Nie będziemy też zanudzać przy stole regułkami odnośnie poszczególnych potraw – chcę żeby one same mówiły za siebie. Smakiem oczywiście.
Z jakiego dania w karcie Heart by Amaro jest pan szczególnie dumny?
Z menu dziecięcego, bo jest w 100 procentach ekologiczne. Pomyślałem sobie, że ta troska o to, co je następne pokolenie jest kluczowa. Jako ojciec czwórki dzieci znam też ich gusta, dlatego ważniejsze było dla mnie przygotowanie potraw z ekologicznych produktów niż wymyślanie lub eksperymentowanie. Proste, zdrowe, pyszne rzeczy podane z uśmiechem.
Artykuł powstał we współpracy z Nosalowy Park.
Reklama.