Korzenne pierniki, aromatyczne makowce, puszyste serniki: w myślach zajadamy się nimi już od kilku tygodni, ale moment, kiedy będzie można robić to bezwstydnie, bezkarnie i właściwie, kogo tu oszukiwać — bez ustanku, już coraz bliżej. Pytanie tylko, jak sprawić, żeby tegoroczne wypieki były idealne? Kilka świątecznych sekretów zdradził nam właściciel jednej z najlepszych warszawskich cukierni.
REKLAMA
Bogusław Buczek, niczym wzorowy cukierniczy święty Mikołaj, od lat stara się, aby w okresie świątecznym żaden klient nie wyszedł z jego cukierni z pustymi rękami. A to nie lada wyzwanie, bo jak wyjaśnia właściciel Smaków Warszawy, w trakcie przedwigilijnego szaleństwa liczba zamówień rośnie lawinowo:
— To są zupełnie nieporównywalne ilości do zwykłego dnia. Idziemy tu w tysiące. Jeśli w normalnym okresie sprzedajemy czegoś 10 sztuk, to przed świętami są to setki — potwierdza mistrz cukiernictwa.
Produkcja na tak dużą skalę to dla Smaków Warszawy chleb powszedni, ale już dla zwykłych zjadaczy tegoż niekoniecznie. Bo co innego zajadać się pysznym sernikiem ze Smaków, a co innego porwać się z cukierniczą motyką na serowe słońce i spróbować wypiec go samodzielnie, w domowym piekarniku.
Jeśli nie macie w sobie genu ryzykantów albo po prostu doświadczenia w wypiekaniu bożonarodzeniowych słodkości, Smaki Warszawy służą uprzejmie: w ich świątecznej ofercie znajdziecie wszystko, czego tylko wasz wewnętrzny łasuch może zapragnąć podczas spotkań przy choince.
Z drugiej strony, zawsze możecie częściowo zdać się na specjalistów, a częściowo samodzielnie spróbować cukierniczych sił. Pytanie tylko, jak sprawić, żeby wasze wypieki mogły konkurować z tymi z profesjonalnej cukierni? Odpowiedź jest jedna: poznać sekrety specjalistów.
A że cukiernicy to nie magicy, zawodowe sztuczki zdradzają chętnie. Jak więc powstają kultowe wypieki Smaków Warszawy? Uchylamy rąbka słodkiej tajemnicy.
Masło, cukier, śmietana
W kwestii doboru składników, Bogusław Buczek nie uznaje kompromisów:— Jako właściciel cukierni, ale również jako mistrz cukiernictwa, wychodzę z założenia, że ciastka muszą być słodkie i nie mogą nie być kaloryczne — zaznacza dodając, że dobre ciasta powstają jedynie z najlepszych składników:
— Żeby ciasta były dobre, trzeba użyć masła, trzeba użyć śmietany. I moim zdaniem każdy od czasu do czasu może się skusić na kawałek dobrego wyrobu. Oczywiście, jeśli będzie wyprodukowany z najwyższej jakości naturalnych składników — zaznacza właściciel Smaków Warszawy.
Makowiec lubi masło (i tegoroczny mak)
Makowce, które znajdziecie w Smakach Warszawy, wprost eksplodują świątecznym aromatem: drożdżowe ciasto na maśle, skórka otarta z cytryny i oczywiście najwyższej jakości mak.— Mak musi być świeży. Musimy mieć pewność, że ten, z którego korzystamy, jest tegoroczny. Starszy może być zjełczały, staje się gorzki — tłumaczy Bogusław Buczek.
Masa do makowca jest oczywiście przygotowywana według autorskiej receptury. Gotowe masy makowe, gdzie zawartość tego składnika nie przekracza niekiedy kilkudziesięciu procent, w Smakach Warszawy nie przejdą: mak najpierw zaparzany jest mleku, potem trzykrotnie mielony, a na koniec wzbogacany orzechami, rodzynkami i skórką pomarańczową i jajkami.
Cynamon, kardamon i…
Słodka, korzenna, piernikowa woń to podstawowy składnik świątecznej atmosfery. W Smakach Warszawy do bożonarodzeniowych wypieków dodaje się kilogramy cynamonu, kardamonu, imbiru, gałki muszkatołowej i… pieprzu.Tak tak, czarny pieprz jest niezbędnym elementem “podkręcającym” smak najlepszych wypieków. Podobnie zresztą, jak sól: każdy cukiernik wie, że w pracowni nie może jej zabraknąć podobnie jak cukru.
Piernik powstaje cały rok
Prawda jest niestety taka, że idealnego piernika już nie upieczecie — nawet jeśli na dnie szuflady macie schowany dyplom mistrza cukiernictwa. Jedynym sposobem byłaby… podróż w czasie.— Naszą specjalną miksturę z miodu, masła, przypraw korzennych i skrawków ciasta przygotuj ujemy cały rok. Taka mieszanka powoli fermentuje, dojrzewa w beczce, a kiedy jest gotowa, dodajemy ją do ciasta piernikowego. To właśnie dzięki temu czynowi smak staje się pełniejszy, intensywny — zaznacza Bogusław Buczek.
Element zaskoczenia
Bogusław Buczek potwierdza, że bożonarodzeniowa święta trójca, jeśli chodzi o wypieki, od lat jest niezmienna: makowiec, piernik i sernik krakowski — te wypieki pojawią się niemal na każdym polskim stole.Istnieje jednak spore prawdopodobieństwo, że na stołach warszawskich znajdziemy również bezę. I to nie byle jaką, bo dość egzotyczną
— Naszym flagowym produktem jest beza z marakują. Egzotyczny akcent, ale bardzo przypada do gustu naszym klientom. W święta sprzedajemy jej nawet więcej niż makowców — zapewnia cukiernik.
Czy beza to dobra inspiracja dla domowego cukiernika? I tak i nie. Beza ma bowiem kilka sekretów i zdaniem Bogusława Buczka, długo by opowiadać, jakich warunków wymaga stworzenie nieskazitelnie białej, kruchej chmurki.
Beza to wypiek, który z pewnością dobrze czuje się w niskich temperaturach. Kluczem jest więc utrzymanie jej nieco powyżej 100 stopni. Tak naprawdę jednak sekretem dobrej bezy jest to, co dajemy do środka.
A dobór nadzienia nie jest łatwy: bez jest bardzo słodka, to przecież białka z cukrem. Żeby zbilansować tę słodycz, musimy znaleźć jakiś coś na przełamanie: kwaśna marakuja sprawdza się tu znakomicie, dobrym pomysłem w przypadku kremów kawowych czy śmietankowych jest również dodatek alkoholu.
A wy co robicie na święta? Zamawiacie ze Smaków Warszawy czy próbujecie własnych sił? Jeśli skłaniać się ku opcji numer dwa, mamy dla was przepis ze specjalną dedykacją od Smaków Warszawy. Smacznego!
Herbatniki 200 g
Orzechy włoskie lub inne 75 g
Czekolada 70 g
Pomarańcze około 380 g
Tartaletki z pomarańczami
Skład na ciasto herbatnikowe:Herbatniki 200 g
Orzechy włoskie lub inne 75 g
Czekolada 70 g
Pomarańcze około 380 g
Skład na polewę:
Kakao 100
Śmietanka 30% 260 ml
Cukier puder 20 g
Likier pomarańczowy ok. 30 g
Szczypta przyprawy piernikowej
Kakao 100
Śmietanka 30% 260 ml
Cukier puder 20 g
Likier pomarańczowy ok. 30 g
Szczypta przyprawy piernikowej
Ciasto herbatnikowe: rozpuszczoną czekoladę wymieszać z pokrojonymi orzechami, herbatnikami i kakao. Wyłożyć foremki tartaletkowe ciastem na grubość 1 cm mocno dociskając do brzegów. Można użyć jednej większej formy. Schłodzić w lodówce przez 2 godzinny i wyłożyć pokrojonymi cząstkami pomarańczy. Przygotować polewę: śmietanę zagotować, dodać cukier i kakao i przyprawę. Dokładnie wymieszać, dodać kieliszek likieru pomarańczowego.Tartaletki polać polewą, udekorowć melisą i wiórkami czekoladowymi.
Artykuł powstał we współpracy ze Smakami Warszawy.