"W niej znajdujemy smak dzieciństwa". O sałatce, która rządzi na świątecznym stole

Dla pokoleń Polaków sałatka jarzynowa jest niemal symbolem klimatu Świąt i jednym z lepiej pamiętanych smaków dzieciństwa. Z jajkiem czy jabłkiem, cebulką czy pietruszką? Nieważne. I tak będziemy ją jeść przy wigilijnych stołach.

– Nie pamiętam, kiedy zrobiłam ją po raz pierwszy – to musiało być naprawdę dawno temu. Pewne jest to, że od tego pierwszego razu robię sałatkę jarzynową zawsze, na każde święta – pisze autorka jednego z kulinarnych blogów. Nic w tym dziwnego, bo sałatka jarzynowa od wielu lat jest niemal obowiązkowym elementem kulinarnego krajobrazu naszych świątecznych stołów. Ale czy zawsze tak było?

Nie tak tradycyjna – W naszym domu we wsi na Mazowszu sałatka jarzynowa była zupełnie nieznana aż do końca lat 60-tych, kiedy siostra przyniosła przepis na nią ze szkoły gastronomicznej. Potem nie jedliśmy jej w Wigilię, bo obowiązywał ścisły post, który dotyczył także majonezu i jajek – mówi Marianna z Warszawy. Zobacz: "Dziś rano omlet z kozim serkiem". Blogi i facebook niszczą intymność jedzenia, czy budują relacje?

Maja Łozińska, współautorka książki “Historia polskiego smaku”, przyznaje, że rzeczywiście popularność “jarzynowej” eksplodowała dopiero w PRL-u. – Można ją było zjeść niemal w każdej restauracji, bo przepis opiera się na łatwo dostępnych składnikach. Inna sprawa, że nie zawsze była najlepszej jakości. Mi osobiście do dziś kojarzy się ze zjełczałym majonezem – wspomina Łozińska i przyznaje, że akurat w jej rodzinie sałatka jarzynowa nie ma wielu fanów.

Zupełnie inaczej jest w przypadku naszej blogerki Agnieszki Małkiewicz, która mówi, że jarzynowa to w jej domu “śmiertelnie poważna sprawa”. – To nie jest zwykłe danie. Nie wyobrażam sobie bez niej żadnych świąt. Jest wyrazem określonej kultury kulinarnej, kojarzy się z domową atmosferą. Można nawet powiedzieć, że daje swoiste poczucie bezpieczeństwa – śmieje się Małkiewicz. Rosyjski trop Małkiewicz w rozmowie ze mną rzuca pewne światło na fakt, że tak popularnej dzisiaj sałatki jarzynowej nie znajdziemy wśród autentycznie tradycyjnych polskich potraw wigilijnych. – Historia sałatki jest długa i nieoczywista. Wymyślili ją zagraniczni mistrzowie kuchni w Rosji, a później wędrowała po Europie, aby w zmienionej postaci trafić do Polski – mówi Małkiewicz. A jak przyrządzano jej oryginalną wersję?

Był koniec XIX wieku. Wkrótce rosyjscy arystokraci, którzy zajadali się wykwintną “sałatką Olivier”, mieli trafić na wygnanie, dzięki czemu spopularyzowali to danie w Europie. Emigracyjna rzeczywistość wymusiła jednak na kucharzach zmianę receptury. Także w sowieckiej Rosji musiano dostosować składniki sałatki do nowych realiów:

Majonez... i co dalej? Również Leszek Horwath, redaktor naczelny portalu potrawyregionalne.pl podkreśla, że popularna “jarzynowa” ma ogromną ilość odmian. – Co dom, to inna receptura – mówi. Różnice mogą dotyczyć tego, czy, i w jakich proporcjach, użyjemy musztardy, śmietany i majonezu. Co jeszcze w znajdziemy w sałatce? – Ja mam bardzo konkretne podejście. Po prostu dodaję wszystko. Są jajka, jest też jabłko, a nawet kontrowersyjna cebula – tłumaczy. Jego zdaniem popularność dania wynika z tego, że sałatka jest prosta do wykonania, tania, a składniki można dostać w pierwszym lepszym sklepie. – Co więcej, jest postna, więc świetnie nadaje się na Wigilię. No i wywar z warzyw przydaje się do barszczu lub grzybowej – dodaje.

Zobacz też: Zakazana przez zaborców, przez lata zapomniana, dziś wraca na polskie stoły. Oto "fasola niepodległości"

Maja Łozińska z kolei jest zwolenniczką “minimalistycznej” wersji sałatki: – Podstawowe warzywa, pietruszka, seler, por, ogórki kiszone – wylicza. Natomiast Agnieszka Małkiewicz zastanawia się nad pewnym regionalnym zróżnicowaniem receptur: – W Warszawie wiele osób spodziewa się w jarzynowej pora i cebulki, za to np. w Płocku nie dodaje się do niej pietruszki i selera. Za to na wschodzie Polski w sałatce będzie i pietruszka, i seler, a także jabłko i jajko – wymienia.

Choć spory o recepturę “najlepszej” sałatki jarzynowej mogą być czasami zażarte, wydaje się, że nie ma o co kruszyć kopii, bo jak słusznie mówi Leszek Horwath, “niech każdy robi, jak chce, jeśli tylko mu smakuje”. Nieważne jaka, sałatka jarzynowa i tak pozostanie dla wielu z nas jednym ze świątecznych symboli. – Oczywiście trudno powiedzieć, żeby była szczególnie wysublimowanym daniem. Rzadko pojawia się w eleganckich restauracjach i wiąże się dość ściśle z domową kuchnią. Ma jednak jedną niepowtarzalną cechę – to w niej znajdujemy smak dzieciństwa – podsumowuje Agnieszka Małkiewicz.