Królowa włoskiej kuchni

Tłoczona na zimno
Extra Vergine czyli oliwa z pierwszego tłoczenia to flagowy, włoski produkt . Sycylia, Toskania, Apulia, Abruzja, Kalabria to regiony słynące z produkcji oliwy z oliwek. W zależności od regionu pochodzenia włoska oliwa charakteryzuje się inną gęstością, smakiem, barwą, aromatem. Najważniejsze, aby oliwki z których powstanie oliwa były niezbyt dojrzałe. Zbiór oliwek następuje najczęściej w listopadzie. Oliwki do tłoczarni powinny dotrzeć jak najszybciej. Pierwsze tłoczenie musi odbyć się do 24 godzin po zebraniu owoców. Oliwki po zerwaniu kwaśnieją i szybko się utleniają, dlatego ważne jest, aby nie narażać ich na długie podróżowanie i oczekiwanie na tłoczenie.

Tradycyjnie oliwki ugniata się kamiennymi żareniami, rozkłada na matach i pod wpływem prasy wyciska na zimno oleisty płyn. Oddziela się go od wody poprzez samoistne wypieranie lżejszej oliwy na powierzchnię. Z połowy tony oliwek uzyska się około 57 litrów oliwy najlepszego gatunku Extra Virgine z pierwszego tłoczenia na zimno. Dzisiaj najczęściej oliwę wytwarza się w przetwórniach za pomocą mechanicznych pras. Najważniejsze jest to, aby była tłoczona na zimno, bez procesu podgrzewania. Tylko dzięki tłoczeniu na zimno oliwa nie traci drogocennych składników. Zmętnienie czy zmiana barwy nie wpływa na smak oliwy z oliwek. Najważniejsza jest niska kwasowość. Oliwy Extra Vergine powinny mieć mniej niż 0.8 proc. I to właśnie na kwasowość należy zwracać uwagę podczas wyboru oliwy z oliwek. Im niższa, tym więcej w oliwie drogocennych składników.

Zanim kupisz
Najlepsze włoskie oliwy Extra Vergine mają certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta). Warto upewnić się, że wybrana przez nas oliwa taki posiada, bo to oznacza, że produkt spełnia najsurowsze wymogi smakowe i jakościowe. Kupując oliwę najlepiej wybrać tę z napisem Extra Virgine, a unikać tej z napisem 100 % Pure Olive Oil. Tego typu oliwy są zwykle niskiej jakości. Najdroższe, ale i najlepsze są oliwy z oliwek zbieranych ręcznie. Kupujemy oliwy w ciemnych butelkach, bo oliwa nie lubi światła, które utlenia składniki oliwy. Nie przechowujmy jej w lodówce, ani w wysokiej temperaturze, bo straci właściwą konsystencję.

Oliwa: eliksir młodości
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które znajdziemy w składzie oliwy z oliwek, obniżają poziom cholesterolu, zmniejszając ryzyko chorób serca. Zawarty w oliwie kwas oleinowy chroni przed astmą. Nienasycone kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na przemiany lipidów w organizmie. W krajach śródziemnomorskich, w których oliwa spożywana jest bardzo często, odsetek zachorowań na miażdżycę, nowotwory, czy choroby serca jest mniejszy niż w pozostałych krajach Europy. Oliwa to również naturalne źródło witamin, znajdziemy w niej A, D, E, K. Dzięki swoim drogocennym składnikom doskonale sprawdza się jako kosmetyk. To eliksir młodości spowalniający procesy starzenia się. Zaleca się, aby łyżkę dobrej oliwy z oliwek pić codziennie przed śniadaniem. Reguluje przemianę materii, oczyszcza organizm z toksyn.

Wybieramy: z Toskanii czy z Sycylii?
Oliwy z oliwek różnią się w zależności od regionu pochodzenia. Na Sycylii wytwarza się najwięcej oliwy o słonecznej lub delikatnie zielonkawej barwie. Sycylijska oliwa ma świeży i owocowy smak. Oliwa Extra Vergine DOP „Val di Mazzara” z Sycylii to oliwa z pierwszego tłoczenia, powstała z oliwek uprawianych wyłącznie w dolinie Mazzara położonej w zachodniej części Sycylii. „Val di Mazzara” powstaje z wytłoczenia 3 gatunków oliwek 50% Nocellara , Bianconilla 30% i Cerasuola 20%. Dzięki takim proporcjom posiada zielony kolor o świetlistych, pistacjowych refleksach. Elegancki i harmonijny bukiet przesycony jest liśćmi świeżej mięty, szałwii, tymianku, oregano i jałowca. Oliwa ta zawiera i oddaje całą kwintesencję słońca Sycylii, jej skalistej ziemi oraz morskiego powietrza wyspy. Wskazana do potraw na bazie ryb i owoców morza, ślimaków, gotowanych warzyw, a specjalnie polecana do gnocchi z cukinią oraz wszelkich sałat.

W Toskanii, ze względu na duże zróżnicowanie klimatów i gleb znajdziemy najróżniejsze oliwy: korzenne, orzechowe, ziołowe. Jednak na uwagę smakosza zasługuje produkowana na zboczach masywu Mantalbano Oliva Extra Vergine „Il Genio”. To prawdziwa kwintesencja toskańskiej tradycji i kultury agrarnej, od wieków związanej całkowicie z uprawą oliwek. Jakość oliwy z oliwek „Il Genio” uzyskiwana jest poprzez przestrzeganie receptur i ścisłą kontrolę na każdym etapie produkcji. „Il Genio” uznawana jest za jedną z najlepszych oliw Extra Vergine, o czym świadczą certyfikaty m.in: „TOSCANA I.G.P.”. Produkowane w limitowanej ilości oliwa, powstała z ekologicznie uprawianych oliwek dostępna jest wyłącznie w 0,5-litrowych butelkach. Szeroki wybór oliw zarówno sycylijskich jak i toskańskich znaleźć można w Delikatesach Alma i alma24.pl

Oliwa: królowa przystawek
Oliwa z oliwek jest składnikiem niemal każdego włoskiego przepisu. Kilka kropel oliwy dodajemy do gotującego się makaronu, dzięki temu nie będzie się sklejał. Jeśli chcesz aby oliwa stanowiła rarytas sam w sobie podaj proste, włoskie przystawki. Najwyższej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia doskonale smakuje ze świeżą bagietką. Wystarczy zamoczyć w oliwie kawałek bagietki i przegryźć oliwką. Oliwki to dosyć kaloryczne owoce ((150 kcal w 100 gramach) , ale za to bardzo bogate w związki mineralne. Fosfor, potas, żelazo to tylko niektóre z nich. Smak oliwek zależy od stopnia ich dojrzałości.

Na przystawkę wybieraj oliwki o dużych rozmiarach np. Sant’ Agostino. Te w ciemno zielonym kolorze są idealne do spożycia, mają słodkawy i delikatny smak, stanowią świetną przekąskę czy np. dodatek do aperitif. Dorodne i mięsiste oliwki Bella Cerignola ze sławnych gajów okolicy Cerignola, zanim trafią na półki sklepowe, są poddawane tradycyjnej metodzie śródziemnomorskiej, polegającej na leżakowaniu w solance. Owoce Bella Cerignola są dorodne i mięsiste. Świetnie komponują się z serami oraz białym winem. (Oliwek Sant’ Agostino i Bella Cerignola szukaj w Delikatesach Alma). W przypadku mięsożernych smakoszy, włoskie przystawki, należy uzupełnić tradycyjną szynką parmeńską, prosciutto (słowo „prosciutto” pochodzi od włoskiego słowa „prosciugare” oznaczającego „suszyć”). Znawcy tematu wiedzą, że do wytworzenia szynki potrzebne są cztery składniki: mięso z udźca, gruba sól morska, powietrze i czas. Szynka dojrzewa od 12 miesięcy do nawet 2 lat. Jedynym konserwantem jest sól. Szynka parmeńska zawiera małe ilości tłuszczu, jest bogata w białko, wolne aminokwasy, cynk, fosfor i wysokiej jakości witaminy. Ma obniżoną zawartość cholesterolu i jest lekkostrawne. Prosciutto zawsze podajemy w formie cienko pokrojonych plastrów. Wystarczy delikatnie pokropić szynkę parmeńską oliwą z oliwek i uczta gotowa! Smacznego.

Szynka San Daniele pochodzi z Północnej Italii, regionu Friuli z miasteczka San Daniele, od którego bierze swą nazwę. Prosciutto di San Daniele ma najbardziej wykwintny smak ze wszystkich włoskich szynek. Szynkę San Daniele można rozpoznać po charakterystycznym znaku
z napisem Prosciutto di San Daniele, który gwarantuje zgodność produktu ze ścisłymi regułami określonymi przez Conzorzio del Prosciutto di San Daniele. Szynka może być wstępnie krojona i pakowana tylko w San Daniele del Friuli pod kontrolą inspektorów Consorzio. Szynka San Daniele w Polsce jest dostępna w Delikatesach Alma i alma24.pl