Zjadłbyś owada? Sushi już nas nie brzydzi, więc świerszcze też może polubimy

Jeszcze we wczesnych latach 90. surowa ryba podawana w drogich, japońskich restauracjach napawała obrzydzeniem. Dziś "suszarnie" są już w każdym większym mieście, a zapakowane w plastik zestawy sushi sprzedają nawet markety. W III RP zaczęliśmy krzywić się na cynaderki, flaki czy nóżki w galarecie. Odczarowują je ponownie dopiero znani restauratorzy – w telewizji Magda Gessler, w warszawskim lokalu "Piąta Ćwiartka", Agnieszka Kręglicka. Choć wydaje się, że w czasach pokarmowej globalizacji, kiedy na jednej ulicy sąsiadują: francuska piekarnia, indyjska restauracja i amerykańska kawiarnia nic nas nie zaskoczy, pojawia się nowa knajpka, w której menu będą królować… owady.

Dlatego, choć potrawy będą przygotowywane z owadzich składników, mają wyglądać apetycznie i zachęcająco. Nie ma mowy także o jedzeniu żywych zwierząt. Chyba że na specjalne życzenie i tak, by nie mogli tego zobaczyć inni klienci. Jeśli któryś z klientów będzie chciał zamówić żywego owada, będzie musiał zrobić to przed przyjściem do restauracji.

Noma z owadów jednak nie zrezygnowała – serwuje je jednak tylko w niewielkich przystawkach. Mrówki Redzepi mieli na pastę i w połączeniu z twarożkiem i borówkami podaje pod nazwą "borówki i mrówki". Koniki polne poddaje natomiast fermentacji i używa jako sosu.

– Nie chodzi o to, żeby szokować, ale żeby pokazać klientom coś nowego, przekonać do kolejnych smaków – mówi w rozmowie z naTemat. – Choć w Azji jedzenie owadów jest normą, w naszym kręgu kulturowym kojarzą się one z czymś obrzydliwym. Chrześcijaństwo kojarzyło je ze złem. Wijące się larwy są nieczyste, ich spożywanie zawsze było w Europie synonimem ostateczności. A przecież nie musi tak być. Wiadomo, że Jan Chrzciciel żywił się szarańczą. Nie gardził nią też Arystoteles.

Zdaniem Ludwickiego owadzia kuchnia na długo pozostanie tylko eksperymentem. Także dlatego, że koszt pozyskania kilograma owadów jest znacznie wyższy niż kilograma wołowiny, nie wspominając o kurczaku.

– My staramy się nie wykorzystywać zwierząt hodowlanych. W sezonie – wiosną i latem owady sami łapiemy, a później przetwarzamy. To nie zawsze się oczywiście udaje, ale moim zdaniem owady z hodowli dużo gorzej smakują – mówi Ludwicki.

W stołecznej knajpce pochodzić będą z Fabryki Owadów. To jedyne miejsce w Polsce, gdzie zwierzęta hodowane są w przemysłowych ilościach. Do niedawna skupowali je jednak tylko hodowcy egzotycznych zwierząt – ptaszników czy jaszczurek. Jak jednak przyznają właściciele, po owady zaczęło zgłaszać się coraz więcej klientów, którzy zamawiali je do kulinarnych eksperymentów.

Dodatkowym argumentem może być to, że hodowla owadów jest znacznie bardziej ekologiczna niż bydła. – Bydło produkuje 40 proc. gazów cieplarnianych na świecie – przypomina Jarosław Ludwicki.

Nic dziwnego, że Unia Europejska pracuje nad alternatywą. Dwa lata temu unijni urzędnicy zaplanowali trzy miliony euro na badania nad właściwościami odżywczymi owadów, ich hodowlą i wykorzystaniem.

Dla Unii inwestycja w owady to jednak coś więcej. W chwili, gdy ceny mięsa wciąż wzrastają, wspólnota potrzebuje bezpieczeństwa żywnościowego. Wśród restauratorów mówi się, że owadzi program badawczy ma być w istocie testem, czy owady mogą być alternatywą np. podczas konfliktu zbrojnego.