Wszystko o sushi - historia, jak to ugryźć, czemu tyle kosztuje i jak zrobić je w domu

Pyszne. Lekkie. Zdrowe. Świeże. Kolorowe. Inne. Drogie. Takie jest sushi. Wydaje się być proste w porównaniu z wykwintną francuską kuchnią, gdzie dniami marynujemy mięso, by było dokładnie tak smaczne, jak tego chcemy. A jednak w sushi jest coś, co inspiruje. Najlepiej widać to w sklepach, gdzie jest coraz więcej „sushi - tobołków” z zestawami do domowego przygotowania potraw.

Sushi oddaje Japońskiego ducha. Wabi i sabi, czyli zasady skromności i prostoty obowiązują Japończyków także w kuchni i jadalni. Japonia leży między oceanem Spokojnym, a morzem Japońskim. Wody otaczające Japonię są pełne ryb, skorupiaków i innych morskich żyjątek. Ryż z kolei od lat uprawia się z zachowaniem specjalnego ceremoniału.   

Na początku XVIII wieku proces tworzenia sushi doprowadzono do perfekcji. Sprzedawano je w sklepach, informując klientów, kiedy można odebrać świeże potrawy (proces fermentacji się skrócił, ale istniał) Prawdziwym hitem okazało się nigiri, choć było nieco inne od tego dzisiejszego. Mięso ryb było marynowane w sosie sojowym, occie, lub od serca solone, by nie było potrzeby maczania potrawy w sojowym japońskim sosie. Wynikało to też z braku lodówek i potrzeby konserwowania jedzenia. Ciekawostka: każdy kawałek sushi był prawie dwukrotnie większy, niż ten dzisiejszy. Zaryzykuję jednak stwierdzenie, że rachunki były sporo niższe...

Japońska kuchnia należy do najzdrowszej na świecie, ma bardzo mało cholesterolu, tłuszczy i kalorii. Jest za to pełna żelaza i witamin. Japończycy żyją średnio prawie 84 lata! Dla porównania Niemcy 80 lat, Amerykanie 78 i pół, a Polacy nieco ponad 76 lat. Najdłużej na świecie żyją mieszkańcy Monako - prawie 90 lat.

Japończyk mógłby mieć do mnie pretensję za europejską dezynwolturę. Jak to bowiem zabawa w jedzenie? Sushi to sztuka. Sushi to świeże ryby, codziennie rano kupowane na bazarze. Sushi to wyselekcjonowany ryż. Sushi to zawijanie, rolowanie i ozdabianie. Jedzenie bowiem ma wyglądać. Jedzenie powinno wywołać głębsze przemyślenia. Cieszyć wszystkie zmysły. Pasować do pory roku. Kaiseki-Ryori to zestaw tradycyjnych potraw. Styl ich podawania jest związany właśnie ze zmieniającym się czasem. W takim posiłku uczestniczymy by dotrzeć do prawdy i wewnętrznego ładu.

Pisząc o sushi nie można pominąć sake. Napar z sfermentowanego ryżu podawany jest ogrzany do 38ºC (zimą). Są również zwolennicy picia sake schłodzonej do 8-10ºC. Co ciekawe w internecie mozna znaleźć informacje, że podczas uroczystości sake pije się przez cały czas, gdyż ciągle ktoś dolewa (w mieszanym towarzystwie - kobieta), z kolei w książce o japońskiej kulturze i kuchni znalazłem informację, że sake nie można pić w trakcie posiłku. „Jeżeli podczas uroczystości mężczyzna skosztuje ryżu, oznacza to, że przestał pić. W domu pije się sake po posiłku, nie wtedy, kiedy się je”.

Zrobienie sushi samemu jest nie lada wyzwaniem, ale też świetną zabawą, choć mi nie udaje się nigdy zrobić go tak ładnie, jak w restauracji. Spotykam wiele osób, które nie jadły tego dania i mówią, że się brzydzą. Moją małą misją jest udowadnianie im, że się mylą. Póki co - 90 procent sukcesu. Znakomita większość przekonuje się do tego japońskiego specjału. Trudno jednak się dziwić niechęci, jeśli generalnie myśląc „surowa ryba” mamy przed oczami stoisko rybne w hipermarkecie, gdzie ryby może i są surowe, ale świeże nie są na pewno.

Wśród moich znajomych panuje przekonanie, że w restauracji sushi jest lepsze, niż kupione w pudełku w sklepie. Nie sposób się z tym nie zgodzić, choć znajdą się na pewno wyborne zestawy sklepowe. Problem jest z jednymi i drugimi - w restauracjach jest drogo, za kolację dla dwóch osób spokojnie zapłacimy około stu złotych i to przy sprzyjających wiatrach. Z kolei sklepowe sushi-pudła leżą w tej lodówce jakiś czas, nie są więc na pewno świeższe od tych w restauracji. Choć bywają sporo tańsze.

Można oczywiście znaleźć tańsze knajpki, czy zestawy lunchowe w dobrych cenach, według menadżera, z którym rozmawialiśmy na takie oferty trzeba uważać. - Tego się nie przeskoczy, jeśli jest podejrzanie tanio, to znaczy, że produkty nie były najwyższej jakości - mówi. Sam kiedyś trafiłem do "susharni", w której promowanym daniem w karcie było sushi... z pieczonym kurczakiem. Tłumaczenia, że klienci się boją ryb, a z kurczakiem zjedzą do mnie nie trafiły, nie mogę więc nawet ocenić jakości przygotowania japońskich dań w tym miejscu. Ale jest zupełnie prawdopodobne, że gdyby trafili na jakiegoś narwanego Japończyka, w ruch mogłyby pójść japońskie katany.

Mit. Kilka lat temu faktycznie było tak, że świeże ryby do restauracji przyjeżdżały w czwartki, ewentualnie jeszcze we wtorki. W tej chwili jest pełna ciągłość, a menadżerowie mogą domówić świeże ryby nawet w soboty. Tym bardziej warto pytać w restauracjach o to, kiedy ryba przyjechała i czy nie była mrożona. - W 80 procentach przypadków świeże ryby do sushi nie są mrożone. Generalnie nie powinny być mrożone w ogóle - dodaje nasz rozmówca.

W większości delikatesów i dużych sklepów można bez problemu kupić zestawy do robienia sushi. Kosztują różnie - zwykle powyżej 100 złotych, ale jeżeli szykujecie kolację dla 5 osób, jeden zestaw powinien wystarczyć. Są tam matki do zawijania, sosy, wasabi w proszku, algi i ryż. Prawie wszystko, co potrzebne do samodzielnego upaprania się w domu przy winie ze znajomymi i stworzenia własnego, prywatnego japońskiego posiłku. Do pełni szczęścia potrzeba jednak ryb. Osobiście nie znam zbyt wielu miejsc, w których można kupić świeżą, surową rybę, która nadawałaby się do zjedzenia w tym stanie. Moim zdaniem godne polecenia są więc wszelakie ryby wędzone, ale też ogórek, czy paluszki krabowe (nie ma w nich zbyt wiele z krabów - ostrzegam uczciwie). Rybę do sushi ciężko kupić. Warto jednak znaleźć dobry rybny sklep, "ugadać się" z jego właścicielem i uprzedzić, że szukamy ryby do sushi. Może się wtedy udać kupić rybę, która o dziwo nie śmierdzi rybą, a wieczorne sushi skończy się dobrze. Absolutnie nie powinno się kupować ryb do sushi w supermarketach, gdyż określenie "świeża ryba" w ich rozumowaniu znaczy zupełnie co innego. Świeża, bo przyjechała dopiero wczoraj, dzisiaj ją wyjęliśmy, a jutro ktoś kupi. Supermarketom pod tym względem mówimy stanowcze NIE.