Reklama.
Reklama.
Reklama.
"80 proc. sukcesu kucharza to produkt". Opowieść o dostawcach-pasjonatach i prawdziwej miłości do jedzenia
17 maja 2013, 12:57·5 minut czytania
Publikacja artykułu: 17 maja 2013, 12:57Najlepszy przepis nie gwarantuje wspaniałego dania. Podobno 80 proc. sukcesu kucharza to produkty. Nawet najdroższe składniki z supermarketu nie dają nam pewności, że mamy do czynienia z tymi najlepszymi. Zatem skąd je wziąć? Od tych, którzy produkt szanują, uprawiają i hodują z największą pieczołowitością, aby zachować jak najwięcej smaku, aromatu i wartości odżywczych. Od ludzi, którzy nie boją się wstawania przed świtem, ani przemierzania całego kraju w poszukiwaniu najlepszych dostawców. Produkty producentów-pasjonatów najłatwiej znaleźć w Warszawie, ale coraz częściej pojawiają się także w innych miastach Polski.
Reklama.
Początkowo starałam się zaopatrywać w warzywa i owoce na sobotnich bazarkach. Jednak nigdy nie miałam pewności skąd pochodzą produkty sprzedawane przez rolników i w jaki sposób były uprawiane. Słowo EKOLOGICZNE brzmiało jak niczym nieuzasadnione hasło, bo tak naprawdę to skąd mogłam mieć pewność? Co z tego, że warzywa wyglądały zdrowo i apetycznie, gdy nie miałam żadnej wiarygodnej informacji na temat tego jak były uprawiane? - mówi Agnieszka Sułowska, założycielka firmy Wolepole.
Kosze pełne zdrowia
Zdecydowała się przywozić dla siebie warzywa od ekologicznych rolników z województwa świętokrzyskiego. Zaczęli ich próbować znajomi, którzy zachwycili się smakiem zupełnie innym niż ten z supermarketu, więc przywoziła je także dla nich. W pewnym momencie w jej pokoju stały skrzynki z warzywami. Stwierdziła, że warto na tym zarabiać. Rzuciła pracę, założyła firmę i bloga, na którym publikuję „wieści z pola” i poleca przepisy na sezonowe potrawy.
Zdecydowała się przywozić dla siebie warzywa od ekologicznych rolników z województwa świętokrzyskiego. Zaczęli ich próbować znajomi, którzy zachwycili się smakiem zupełnie innym niż ten z supermarketu, więc przywoziła je także dla nich. W pewnym momencie w jej pokoju stały skrzynki z warzywami. Stwierdziła, że warto na tym zarabiać. Rzuciła pracę, założyła firmę i bloga, na którym publikuję „wieści z pola” i poleca przepisy na sezonowe potrawy.
Nasi rolnicy mają przede wszystkim certyfikaty – dodaje założycielka. W uprawach ekologicznych nie można w żadnym wypadku stosować nawozów chemicznych. Dopuszczalne są zmielone skały i fosforyt. W trakcie utrzymywania roślin nie ma oprysków owadobójczych, stosuje się wyciągi z roślin i są zatrudniani ludzie, którzy o poranku plewią pole grabkami.
Naszymi klientami są przede wszystkim wegetarianie i szkoły jogi. Kosze ze zdrowymi warzywami docierają także do matek z dziećmi, które nie mają czasu na zakupy. W przyszłości planujemy współpracę z restauracjami – mówi Agnieszka.
Crazy Butcher
Człowiek-legenda, którego znają wszyscy liczący się restauratorzy, czyli Grzegorz Kwapniewski, rzeźnik z ulicy Polnej. O wołowinie potrafi opowiadać godzinami, swój produkt zna perfekcyjnie. A skąd on pochodzi? Z województwa pomorskiego – odpowiada Grzegorz. Hodowla jest czysto naturalna. To wielka spółdzielnia, która specjalizuje się w zupełnie innych mięsach, jednak jej prezes fascynuje się najlepszej jakości wołowiną. Firma dopłaca do 13 tysięcy hektarów, na których wolno pasą się angusy, karmione paszą z własnych pól przedsiębiorstwa. Wołowina jest marmurkowa, dlatego że zwierzęta nie są poganiane, bite, ani faszerowane chemicznymi specyfikami. Jeżeli chodzi o jakość wołowiny bardzo ważne jest także to, jak zwierzęta są traktowane przed ubojem. W przypadku mojego dostawcy angusy żyją w okolicy, przyjeżdżają ze swoim stadem, nie są zestresowane. Stres powoduje, ze mięso jest zakwaszone i robi się twarde.
Wariaci
Zapytany o swoich klientów Grzegorz odpowiada – przychodzą do mnie wariaci, bo to jest produkt dla wariatów i robiony przez wariata. Doskonale wiedzą czego szukają i po co przychodzą, czasami proszą, żeby coś im zaproponować. Nie trzeba ich uświadamiać. W momencie kiedy ktoś spróbuje pierwszy raz tego mięsa, od razu wie, że jest zupełnie inne niż w zwykłym sklepie.
Zapytany o swoich klientów Grzegorz odpowiada – przychodzą do mnie wariaci, bo to jest produkt dla wariatów i robiony przez wariata. Doskonale wiedzą czego szukają i po co przychodzą, czasami proszą, żeby coś im zaproponować. Nie trzeba ich uświadamiać. W momencie kiedy ktoś spróbuje pierwszy raz tego mięsa, od razu wie, że jest zupełnie inne niż w zwykłym sklepie.
Czytaj także: Gdzie kupić buraki?
Od nosa do ogona
Grzegorz Kwapniewski współpracuje z wieloma warszawskimi restauratorami, w tym z Aleksandrem Baronem, szefem kuchni w restauracji Solec 44. Baron jest znany ze swojej miłości do najlepszych polskich produktów. To jedna z najważniejszych rzeczy – mówi Aleksander. Zawsze powtarzam, że ze złego produktu nie da się ugotować dobrego dania. Wiele osób niestety o tym nie wie. Produkt jest podstawą, jego jakość i pochodzenie są szalenie ważne. To fundament, baza. Żeby być dobrym kucharzem wcale nie trzeba gotować wykwintnie, wystarczy dobrze, ale do tego jest potrzebny najlepszej jakości produkt.
Grzegorz Kwapniewski współpracuje z wieloma warszawskimi restauratorami, w tym z Aleksandrem Baronem, szefem kuchni w restauracji Solec 44. Baron jest znany ze swojej miłości do najlepszych polskich produktów. To jedna z najważniejszych rzeczy – mówi Aleksander. Zawsze powtarzam, że ze złego produktu nie da się ugotować dobrego dania. Wiele osób niestety o tym nie wie. Produkt jest podstawą, jego jakość i pochodzenie są szalenie ważne. To fundament, baza. Żeby być dobrym kucharzem wcale nie trzeba gotować wykwintnie, wystarczy dobrze, ale do tego jest potrzebny najlepszej jakości produkt.
Ser, wołowina i przyjaźń
Zaczyna się od tego, że kiedy znajdę osobę, która sprzedaje to świetne jedzenie rodzi się między nami więź. Część tych ludzi sama wybrała sobie taki sposób na życie. Są wśród nich tacy, którzy zajmowali się restrukturyzacją szpitali, a zostali najlepszym rzeźnikiem w Polsce. Mój dostawca sera jest prawnikiem, który rzucił swój zawód i zajął się pracą na roli. To są świadome wybory, więc z definicji powstaje między nami nić porozumienia, coś nas łączy.
Zaczyna się od tego, że kiedy znajdę osobę, która sprzedaje to świetne jedzenie rodzi się między nami więź. Część tych ludzi sama wybrała sobie taki sposób na życie. Są wśród nich tacy, którzy zajmowali się restrukturyzacją szpitali, a zostali najlepszym rzeźnikiem w Polsce. Mój dostawca sera jest prawnikiem, który rzucił swój zawód i zajął się pracą na roli. To są świadome wybory, więc z definicji powstaje między nami nić porozumienia, coś nas łączy.
Zapytany o to, czy świadomość ludzi w tym temacie się zmienia, Aleksander Baron odpowiada - jest dużo większa niż chociażby 3 lata temu. Zawdzięczamy to nie tylko modzie - świadomość rośnie wraz z refleksją na temat nas samych. Jesteśmy tym co jemy. Ja mam też poczucie misji - jeżeli tylko mogę to promuje tych ludzi. Dzięki temu na przykład dwadzieścia domostw w pewnej malej wsi zaczęło pracować na pełnych obrotach, żeby wyprodukować ser, którego byłem odbiorcą. Trzeba dotrzeć do jak największej liczby ludzi, bo dzięki temu ceny będą niższe. Najlepsze produkty ciągle są nawet o 200 % droższe od tych zwykłych, sklepowych. W Niemczech jedynie o 20, 30% bo to się u nich po prostu świetnie sprzedaje.
Surowa wiedza
Wszystkich wspomnianych wyżej pasjonatów będzie można spotkać w jednym miejscu: na wykładach w nowo otwartej szkołę gotowania Learn Raw. Jej założyciel. Piotr Szczęsny mówi - bardzo ważnym celem Learn Raw jest dla mnie stworzenie miejsca, w którym spotykają się dwaj najlepsi przyjaciele, czyli kucharz i jego dostawca. Ta surowa wiedza, przekazywana sobie między nimi jest bezcenna. Według mnie dobry produkt to aż 80% sukcesu perfekcyjnego posiłku, 20% zależy od umiejętności kucharza.
Wszystkich wspomnianych wyżej pasjonatów będzie można spotkać w jednym miejscu: na wykładach w nowo otwartej szkołę gotowania Learn Raw. Jej założyciel. Piotr Szczęsny mówi - bardzo ważnym celem Learn Raw jest dla mnie stworzenie miejsca, w którym spotykają się dwaj najlepsi przyjaciele, czyli kucharz i jego dostawca. Ta surowa wiedza, przekazywana sobie między nimi jest bezcenna. Według mnie dobry produkt to aż 80% sukcesu perfekcyjnego posiłku, 20% zależy od umiejętności kucharza.
Teatr Kulinarny
W jaki sposób będzie się to odbywało? Na czym będzie polegała świeżość tej inicjatywy? Piotr opowiada mi swoją historię - kilka miesięcy temu chciałem polepszyć swoje umiejętności. Książki już mi nie wystarczały. Chciałem gotować z najlepszymi szefami kuchni, uczyć się od źródła. Stanąć z nimi oko w oko. Wymienić doświadczenia. Zapytać, podyskutować. Powąchać. Posmakować. Jedyną alternatywą były drogie i długie szkolenia kulinarne.
W jaki sposób będzie się to odbywało? Na czym będzie polegała świeżość tej inicjatywy? Piotr opowiada mi swoją historię - kilka miesięcy temu chciałem polepszyć swoje umiejętności. Książki już mi nie wystarczały. Chciałem gotować z najlepszymi szefami kuchni, uczyć się od źródła. Stanąć z nimi oko w oko. Wymienić doświadczenia. Zapytać, podyskutować. Powąchać. Posmakować. Jedyną alternatywą były drogie i długie szkolenia kulinarne.
Nie kupuje tej metody nauczania. Przyjdę raz, zapłacę rachunek z dwoma zerami na końcu i co? Wrócę do domu, przez tydzień będę opowiadał jak było fajnie, ale czy coś mi to da? Czy rozwinie na tyle żebym naprawdę wprowadził w swojej kuchni rewolucję? Nie. Tak powstał pomysł na Learn Raw - teatr kulinarny. Wykłady z gotowania lub po prostu program kulinarny na żywo. Na które widz przychodzi, siada i przez godzinę ogląda jak kucharz na swojej scenie (którą jest kuchnia) gotuje przed nim to, w czym jest najlepszy. W telewizji często słyszymy jak kucharze mówią do nas "szkoda, że nie możecie poczuć jak to pachnie", "potraficie sobie wyobrazić ten smak?" - tutaj będzie można spróbować, dotknąć i poczuć. Zajęcia są niedrogie i wcale nie trzeba umieć gotować żeby do nas przyjść. Wystarczy kochać jeść - mówi. Dzięki niskiej cenie i otwartej formie warsztatów, Piotr będzie się starał zarazić jak największą liczbę osób pasją do gotowania przy użyciu produktów najwyższej jakości.
Kulinarny szał
Jesteśmy w Polsce świadkami kulinarnej rewolucji, podobnej nieco do boomu na taniec, który miał miejsce kilka lat temu dzięki programom tanecznym. Cały kraj się roztańczył, teraz zaczyna gotować. Ma to same plusy. Świadomość odbiorców wzrosła - chcą jeść lepiej, smaczniej i zdrowiej, dzięki temu napędzają produkcję wspaniałych, lokalnych produktów, które powoli przestają być luksusem. Im więcej świadomych konsumentów, którym po prostu chce się szukać, tym lepiej - produkty staną się tańsze i łatwiej dostępne, za co będą wdzięczne nie tylko nasze kubki smakowe, ale i cały organizm.
Jesteśmy w Polsce świadkami kulinarnej rewolucji, podobnej nieco do boomu na taniec, który miał miejsce kilka lat temu dzięki programom tanecznym. Cały kraj się roztańczył, teraz zaczyna gotować. Ma to same plusy. Świadomość odbiorców wzrosła - chcą jeść lepiej, smaczniej i zdrowiej, dzięki temu napędzają produkcję wspaniałych, lokalnych produktów, które powoli przestają być luksusem. Im więcej świadomych konsumentów, którym po prostu chce się szukać, tym lepiej - produkty staną się tańsze i łatwiej dostępne, za co będą wdzięczne nie tylko nasze kubki smakowe, ale i cały organizm.
Reklama.