Wyniki badania "Żywimy na zdrowie". Naucz się, jak wybierać dobrej jakości drób

W ramach projektu "Żywimy na zdrowie" naukowcy z SGGW w Warszawie we współpracy z marką Zagrodowy wzięli pod lupę kurczaki wolnorosnące oraz konwencjonalne brojlery. Wyniki badania pokazały znaczące różnice w mięsie jednych i drugich. Można się już z nimi zapoznać, zaglądając do raportu "Jestem ZA świadomym wyborem dla zdrowia".

– Konsumenci chcą jeść zdrowo, ale często nie wiedzą, jak rozpoznać dobrej jakości mięso drobiowe. Projekt powstał po to, żeby uporządkować wiedzę na ten temat w przystępny sposób i dostarczyć twardych danych naukowych – mówi w wywiadzie dla naszego serwisu specjalizująca się w technologii mięsa dr inż. Grażyna Prokopiuk, Dyrektor Generalny Sedar S.A., producenta Kurczaka Zagrodowego.

Jakie trendy dotyczące żywności możemy obserwować obecnie w Polsce?

Nastąpiła wyraźna zmiana w stylu życia Polaków. Przede wszystkim widzimy rosnącą tendencję prozdrowotną w zachowaniach konsumentów. Liczba osób świadomych tego, co jedzą, jest coraz większa i z roku na rok wzrasta. Na podstawie danych z rynku szacuje się, że wartość rynku żywności funkcjonalnej i ekologicznej będzie rosła średnio o ok. 10 proc. rocznie. To bardzo mocny trend.

Jak przejawia się on w praktyce?

Konsumenci czytają etykiety, szukając produktów, które wspierają odporność, długowieczność, ale i też dobrą kondycję metaboliczną. W praktyce przy półkach sklepowych zachowanie to sprowadza się do wyboru produktów nieprzetworzonych o bardzo dobrej wartości odżywczej i zdrowym składzie.

Rozumiem, że cena jednak nadal odgrywa dużą rolę w ostatecznym wyborze?

Tak, Polacy to bardzo świadomi konsumenci i są coraz częściej skłonni wydawać więcej pieniędzy, jeśli mają gwarancję, że za tym idzie lepsza jakość jedzenia. Ponadto, coraz rzadziej kierują się atrakcyjnym opakowaniem, bacznie zwracając uwagę na to, co znajduje się w środku opakowania. Widzimy zatem coraz bardziej wyraźne odejście od bezwiednego wkładania produktów spożywczych do koszyka na rzecz świadomego czytania etykiet i porównywania, czy w tej cenie rzeczywiście kupujemy coś, co wesprze nasze zdrowie. To wszystko wpisuje się w coraz bardziej popularny trend, jakim jest biohacking.

Biohacking, czyli?

Biohacking to świadome projektowanie własnego stylu życia z uwzględnieniem punktów, które realnie poprawiają jego jakość. Są nimi: prawidłowa dieta, picie właściwej ilości wody, sport i inne aktywności fizyczne, dobra jakość i ilość snu, redukcja kontaktu z niebieskim światłem i dbałość o szeroko rozumiane zdrowie psychiczne. To zbiór świadomie podejmowanych aktywności i zachowań, które zwiększą szansę, aby cieszyć się długim życiem w zdrowiu. To skomplikowane i wielowymiarowe pojęcie, ale jego ważną składową są codzienne wybory żywieniowe i jakość spożywanych produktów.

Co wspólnego z konsumenckimi wyborami Polaków ma projekt "Żywimy na zdrowie"?

Statystyki pokazują, że wśród wyborów polskich konsumentów znaczącą pozycję zajmuje mięso drobiowe. Aż 90 proc. Polaków jako źródło pełnowartościowego białka wybiera właśnie drób. Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że sposób chowu drobiu realnie wpływa na jego jakość i w konsekwencji na nasze zdrowie. Jako społecznie odpowiedzialny producent wysokiej jakości drobiu chcemy edukować konsumenta, wspierać jego świadome wybory dla zdrowia i ułatwiać proces decyzyjny przy sklepowej półce. Temu właśnie służy projekt " Żywimy na zdrowie", który realizujemy we współpracy z ekspertami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Jaka idea przyświecała temu wspólnemu przedsięwzięciu uczelni SGGW i marki Zagrodowy?

Konsumenci chcą jeść zdrowo, ale często nie wiedzą, jak rozpoznać dobrej jakości mięso. Projekt "Żywimy na zdrowie" powstał po to, żeby uporządkować wiedzę na ten temat w przystępny sposób i dostarczyć twardych danych naukowych, które ułatwią konsumentom dokonywanie świadomego wyboru dla ich zdrowia. Od deklaracji przeszliśmy do czynów i wspólnie z ekspertami z SGGW w Warszawie przeprowadziliśmy badanie, którego celem było pokazanie, czy i jak realnie różni się mięso kurcząt wolnorosnących od mięsa kurcząt standardowych z chowu konwencjonalnego.

Jakim jednostkom badawczym powierzyliście Państwo badania?

Badania zostały wykonane przez naukowców z Instytutu Nauk o Zwierzętach i Instytutu Rolnictwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie we współpracy w zakresie analiz laboratoryjnych z Instytutem Genetyki i Biotechnologii Zwierząt PAN w Jastrzębcu oraz laboratorium GBA Polska. Były to więc badania zewnętrzne, przeprowadzone w środowisku naukowym przez niezależne laboratoria.

Jaki był zakres badania przeprowadzonego w ramach tego projektu?

Eksperci podeszli do tematu wielowymiarowo – to pierwsze tak holistyczne badanie wpływu systemu chowu na jakość mięsa drobiowego. Badania obejmowały cechy zarówno sensoryczne, jak i fizykochemiczne mięsa z Kurczaka Zagrodowego i mięsa z kurcząt chowanych w systemie konwencjonalnym. Przebadano reprezentatywne próbki mięśni piersiowych i mięśni nożnych kurcząt. Sprawdzano nie tylko, jak smaczne jest jedno czy drugie mięso, ale także takie parametry jak: zawartość białka, poziom tłuszczu, zawartość kolagenu, profil kwasów tłuszczowych, ilość wody, aktywność antyoksydacyjna oraz stężenie pierwiastków m.in. selenu, manganu, magnezu, żelaza i miedzi.

Zanim przejdziemy do omówienia wyników, wyjaśnijmy, proszę, różnice między kurczakiem wolnorosnącym i konwencjonalnym?

Żeby najlepiej uzmysłowić sobie różnice, wyobraźmy sobie dwa obiekty. Jeden to bardzo duży kurnik bez okien, w którym jednocześnie przebywa w zamknięciu nawet kilkadziesiąt tysięcy kurcząt. Wszystkie to kurczęta rasy szybkorosnącej, co oznacza, że czas ich odchowu to ok. 36-38 dni. By w tak krótkim czasie przybrać odpowiednią masę, żywione są paszę wysokoenergetyczną i wysokobiałkową. Ich genetyka jest przystosowana do tego, aby w tak szybkim czasie trafiły na nasze stoły. To są dominujące na rynku polskim kurczaki tzw. brojlery, a ich chów nazywamy konwencjonalnym.

A teraz znów otwieramy oczy wyobraźni – jak wygląda drugi obiekt?

Jesteśmy na wsi, w rodzinnym gospodarstwie, gdzie znajduje się nieduży kurnik, który ma okna z naturalnym światłem, w którym przebywa znacznie mniej kurcząt, a każde z nich ma swobodny dostęp do wybiegu z ogrodzeniem. Reprezentują one rasę wolnorosnącą, co oznacza, że z natury potrzebują one dużo więcej czasu, aby wzrastać i osiągnąć dojrzałość. Takie właśnie są Kurczaki Zagrodowe, których czas odchowu wynosi minimum 56 dni.

Czym są karmione Kurczaki Zagrodowe?

Podstawą ich diety jest pasza oparta w 100 proc. na naturalnych składnikach, z czego około 65 proc. stanowią zboża bez GMO. Uzupełniamy ją o fitobiotyki – m.in. czosnek, oregano czy majeranek – a także probiotyki i prebiotyki wspierające mikrobiotę jelitową i odporność zwierząt. Taki sposób żywienia oraz fakt, że Kurczętom Zagrodowym umożliwione jest wzrastanie w zgodzie z ich naturą, powoduje, że kurczęta te mają dobrą odporność, nie chorują i nie są u nich stosowane antybiotyki.

Domyślam się, że różnica jest też w cenie.

Oczywiście, ale musimy pamiętać, że konsumenci mają różne potrzeby. Są tacy, którzy nie z własnego wyboru są zmuszeni kupować kurczaka standardowego, bo jest zwyczajnie dużo tańszy. Inni kupują go, ponieważ nie mają do końca wiedzy, że kurczak kurczakowi nie jest równy. Dlatego jako odpowiedzialna społecznie firma za cel stawiamy sobie edukowanie konsumentów, aby wiedzieli, że mają alternatywę i mogą dokonać innego wyboru. Tym bardziej że różnica między chowem konwencjonalnym a zagrodowym dotyczy też standardu dobrostanu zwierząt. A to, w jakich warunkach wzrastały kurczaki, czy były szczęśliwe, dla coraz większej rzeszy konsumentów może być równie ważne jak jakość i wartość odżywcza jedzonego mięsa.

Ciekawa jest zmiana pojęć, jaka dokonała się w czasie, bo dziś wielu nazwałoby chów konwencjonalny tradycyjnym. Tymczasem z naszej rozmowy wynika, że ten przymiotnik ma więcej wspólnego jednak z chowem zagrodowym.

Tak, chów zagrodowy jest bardzo zbliżony do tego tradycyjnego i dawnego, ale należy pamiętać, że jako producent, w ramach zintegrowanej produkcji czuwamy nad zachowaniem bardzo restrykcyjnych norm. Pilnujemy, by do hodowców trafiały wyłącznie kurczęta rasy wolnorosnącej, o naturalnie większej odporności, mając własne wylęgarnie piskląt, mamy tego 100 proc. pewność. Sami też dostarczamy naszym hodowcom specjalną paszę, co do której mamy pewność, że jest naturalna, bez GMO i składników zwierzęcych. To, co do niej dodajemy, to naturalne składniki wspierające rozwój i odporność kurcząt np. czosnek, oregano czy bazylia.

Produkcja kurcząt w systemie zagrodowym objęta jest ciągłym nadzorem naszych specjalistów zootechników oraz nadzorem weterynaryjnym. Ponadto, jako potwierdzenie, że oferujemy produkt najwyższej jakości, cały system produkcji objęty jest zewnętrznymi audytami i certyfikacją.

Wróćmy do badań. Jakie kluczowe wnioski płyną z porównania chowu kurcząt wolnorosnących konwencjonalnych brojlerów?

Badania pokazały rewelacyjne rezultaty. Zostały już zaprezentowane na międzynarodowej konferencji naukowej "Egg & Meat" w Zadarze z końcem 2025 roku. Obiegły już świat naukowy, teraz czas, by w przystępny sposób przedstawić je konsumentom tak, by dokonując wyborów zakupowych, byli świadomi, że występują bardzo istotne różnice między mięsem standardowym a mięsem Kurczaka Zagrodowego.

Wskażmy zatem te najważniejsze wnioski z badań.

Pod względem wartości odżywczej i dietetycznej mięsa, najważniejsza przewaga Kurczaka Zagrodowego to fakt, iż posiada on mniejszą zawartość tłuszczu i większą zawartość białka. Mięśnie piersiowe Kurczaka Zagrodowego miały aż o 11 proc. więcej białka i aż o 41 proc. mniej tłuszczu niż filety z kurczaka konwencjonalnego. Badania wykazały też wyższą zawartość kolagenu, aż o 21 proc. więcej w mięśniach piersiowych i o prawie 9 proc. więcej w mięśniach nóg Kurczaka Zagrodowego. 

W jaki sposób takie wyniki rzutują na jakość mięsa?

Wyższa zawartość białka przy niższej zawartości tłuszczu tworzy bardzo dietetyczny profil naszego mięsa, sprzyjający kontroli masy ciała, a zarazem dostarczaniu wysokiej jakości białka w rekomendowanych ilościach dla różnych grup konsumenckich.

Z kolei, kolagen niesie korzyści zdrowotne dla skóry czy stawów. Niezwykłą popularnością cieszy się ostatnio tzw. rosół kolagenowy, gotowany znacznie dłużej niż tradycyjny i bazujący na wysokiej jakości mięsie drobiowym z kością, głównie z elementów nożnych i tzw. porcji rosołowych z dodatkiem łapek i żołądków drobiowych, czyli składnikach, które w swojej strukturze mają najwięcej kolagenu.

Kurczak Zagrodowy prezentuje też o wiele lepsze walory smakowe, a jego mięso ze względu na wyższą zawartość kolagenu właśnie, jest bardziej zwarte i musimy włożyć większą siłę, by je pokroić.

I te parametry także objęto badaniami?

Tak. Mierzyliśmy siłę cięcia, czyli właśnie energię, jaką trzeba włożyć do nacięcia kawałka mięśnia. W przypadku Kurcząt Zagrodowych była ona zdecydowanie większa niż w przypadku kurcząt konwencjonalnych. Kolagen sprawia, że konsystencja mięsa jest zupełnie inna. Przedmiotem badania była też zawartość wody oraz poziom jej utraty.

I co wykazała ta analiza?

Mięso kurczaków z chowu konwencjonalnego miało zdecydowanie więcej wody. Ma to znaczenie ekonomiczne i praktyczne. Ze zwykłego fileta podczas smażenia będzie wydobywało się dużo wody, mięso będzie się kurczyło, znacznie zmniejszając swoją objętość, często możemy zaobserwować też rozpryskiwanie się kropelek wody.

Natomiast smażone mięso Kurczaka Zagrodowego bardzo ładnie się przyrumienia na patelni, zdecydowanie mniej się kurczy i nie pryska, można to uprościć stwierdzeniem, że mamy więcej mięsa w mięsie. Ponadto zawartość wody wpływa też na trwałość produktu, bo mięso, które jest bardziej zwarte i ma mniejszą aktywność wody, dłużej zachowuje świeżość.

Czy badane były jeszcze jakieś parametry szczególnie ważne dla zdrowia człowieka?

Tak, potencjał antyoksydacyjny. W mięsie Kurcząt Zagrodowych stwierdzono dwa razy więcej całkowitych przeciwutleniaczy, ponad sześć razy wyższą zawartość katalazy i o 50 proc. więcej polifenoli. To wszystko przekłada się na dużo wyższą zdolność neutralizowania stresu oksydacyjnego, który przyczynia się do licznych chorób cywilizacyjnych i procesów starzenia. To bardzo odkrywczy wniosek i na wspomnianej konferencji w Zadarze poświęcono mu sporo uwagi.

Chciałbym dopytać jeszcze o profil lipidowy. Wspomniała Pani, że ogólnie tłuszczu w mięsie kurczaków wolnorosnących było mniej, ale jak wyglądał rozkład tych składników w obu grupach? W końcu tłuszcz tłuszczowi nierówny.

Profil lipidowy był korzystny dla kurcząt z chowu zagrodowego pod względem zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich mięso miało więcej kwasów omega-3 i omega-6. Kwasy tłuszczowe nasycone źle wpływają na nasze zdrowie, tworząc płytki miażdżycowe, natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone działają odwrotnie, wpływają pozytywnie na niemalże każdy układ w organizmie człowieka, m.in. pozwalając na sprawne funkcjonowanie naszego układu krążenia, regulację procesów zapalnych w organizmie i pomagają zapobiegać incydentom sercowo-naczyniowym.

Jak w świetle tych badań możemy w takim razie zdefiniować dobrą jakość mięsa drobiowego?

Dobra jakość mięsa drobiowego bierze się z odpowiedzialnej społecznie produkcji i szacunku do dobrostanu zwierząt, które mogą dorastać w naturalnym tempie, w sprzyjających temu warunkach. Takie jest właśnie mięso drobiowe, które pochodzi od kurcząt rasy wolnorosnącej, z rodzinnych gospodarstw z dostępem do wybiegów. Warunki produkcji w systemie zagrodowym, przekładają się ściśle na jakość i smak mięsa, ma też wyraźnie lepszy skład np. w zakresie zawartości białka, tłuszczu, wody czy mikroelementów. Kto je wybierze, szybko się przekona, że różnica w jakości mięsa jest ogromna, a dania smakują wyśmienicie.

Reasumując, jakie przełożenie na wybory konsumentów mogą mieć wyniki badań przeprowadzonych przez ekspertów SGGW i markę Zagrodowy?

Badanie ekspertów SGGW to wielostronicowe opracowanie, napisane językiem naukowym. Zależy nam, aby wyniki przedstawić w sposób zrozumiały tak, by badanie miało praktyczne zastosowanie przy wyborach dokonywanych przy półkach podczas codziennych zakupów. Dlatego opublikowaliśmy właśnie raport, który kierujemy do mediów, liderów opinii, czy profesjonalnych szefów kuchni, aby za ich pośrednictwem edukować różne grupy konsumentów.

Znakowanie i etykietowanie produktów jest ważne, ale nie zawsze wystarcza, niezbędna jest edukacja żywieniowa. Wierzymy, że realne korzyści udokumentowane twardymi danymi przełożą się na świadome wybory konsumentów i będą inwestycją w ich zdrowie.

Czy na koniec możemy powiedzieć, że w sposobie dorastania kurcząt kryje się jeden z kluczy do zdrowia na talerzu?

Model chowu ma istotny wpływ na nasze zdrowie. Jeśli kurczak ma możliwość wyrażania swoich naturalnych potrzeb ruchowych w swobodny sposób i może rosnąć dłużej, a przy tym karmiony jest naturalnym pokarmem, to jego mięso będzie miało cechy lepsze z perspektywy zdrowia człowieka. Nieprzypadkowo nasze mięso z kurcząt wolnorosnących stosowane jest w daniach w słoiczkach dla najmniejszych dzieci.

Mówi się, że "jesteś tym, co jesz". I dziś badania, które publikujemy w raporcie "Jestem ZA świadomym wyborem dla zdrowia", prezentują niezaprzeczalne dowody, że zasada ta dotyczy też kurcząt, które trafiają na nasze stoły.